361. Палачинки
Прясно мляко 80 мл, брашно 30
г, яйце 1/2 бр., захар 5 г, масло 10 г (олио 10 мл), конфитюр
20 г, сол за подправка. Средна порция 100 г.
Химичен състав: Б 8,41, М
13,96, В 43,49, кал. 333.
Разбиват се яйцата, прибавят
се постепенно брашното, солта и захарта, като се бърка с тел.
Налива се по малко студено мляко и бъркането продължава. Тестото
трябва да бъде гладко. За да станат палачинките по-крехки, част
от млякото се замества с газирана вода. С разливна лъжица се
сипва от тестото в сгорещен тиган, намазан с малко масло. В
момента на сипването тиганът се наклонява така, че тестото бързо
да се разлее по дъното и да се получи тънка гладка палачинка
с кръгла форма. Като се изпече от едната страна, се обръща от
другата. Палачинките се пълнят с конфитюр.
362. Палачинка с картофи
Брашно 50 г, яйце 1 бр., прясно
мляко 125 мл, картофи варени 75 г, масло 10 г, захар 5 г, щипка
сол. Средна порция 250 г.
Химичен състав: Б 16,22, М
18,64, В 60,77, кал. 476.
От млякото, брашното, жълтъка
и захарта се приготвя гладко палачинково тесто. Към него се
настъргват варените картофи и се прибавят разбитите на твърд
сняг белтъци. Половината от сместа се сипва с разливна лъжица
в тиган с нагорещена мазнина. Изпича се от двете страни. От
това количество тесто се получават две палачинки.
Забележка. Картофите
се варят необелени от предния ден. Вместо захар може да се постави
малко сол.
363. Палачинка с настъргани
ябълки
Прясно мляко 80 мл, брашно 30
г, яйце 1/2 бр., масло 10 г, ябълки 50 г, захар 5 г, щипка сол.
Средна порция 140 г.
Химичен състав: Б 8,58, М
13,96, В 34,18, кал. 297.
Жълтъкът се разбърква, прибавят
се студеното мляко, брашното, захарта и солта. Полученото тесто
трябва да бъде гладко, без бучки. Добавят се настърганите ябълки
и разбитите на твърд сняг белтъци. Тиганът, намазан с малко
мазнина, се сгорещява и в него с разливна лъжица се сипва половината
от сместа. Изпича се от двете страни. От сместа се правят две
палачинки.
364. Шарлота с бисквити
Бисквити 50 г, яйце 1/2 бр.,
захар 15 г, масло 5 г, прясно мляко 100 мл, ябълки 100 г. Средна
порция 260 г.
Химичен състав: Б 10,83, М
14,41, В 66,70, кал. 440.
Ябълките се изчистват, обелват
и нарязват на тънки филийки. Задушават се с малко масло и захар.
В намазан с масло съд се редят бисквити, отгоре ябълки и върху
тях пак бисквити. Залива се с разбитите яйца, млякото и захарта.
Пече се на водна баня. Поднася се топло.
365. Бисквити с крем какао
Бисквити 40 г, прясно мляко
160 мл, нишесте 10 г, захар 20 г, белтък 1/2 бр., какао 2 г,
прах ванилия за подправка. Средна порция 200 г.
Химичен състав: Б 10,59, М
8,96, В 66,47, кал. 386.
Бисквитите се заливат с част
от прясното мляко (40 мл). Във врящото подсладено мляко се прибавя
какаото, като се пресява през цедка, сипва се нишестето, разтворено
в малко студено мляко, и се вари до сгъстяване. Сваля се от
огъня. Белтъкът се разбива на твърд сняг с част от захарта.
При леко бъркане се изсипва топлият крем към разбития белтък.
Слага се ванилията и се заливат бисквитите.
366. Орехови дребни сладки
със захарин
Орехови ядки 20 г, жълтък 1/4
бр., масло 10 г, брашно 45 г, прясно мляко 10 мл, захарин 3
таблетки, канела за подправка. Средна порция 80 г.
Химичен състав: Б 10,04, М
18,69, В 34,82, кал. 348.
Три четвърти от ореховите ядки
се смилат. Към тях се прибавят останалите продукти, като захаринът
се разтваря в малко вода. Омесва се тесто. Разточва се кора,
1/2 см дебела, която се нарязва на формички с различна големина.
Поръсва се с останалите орехови ядки, предварително счукани.
367. Пирожки с извара
Брашно 50 г, масло 15 г (олио
15 мл), кисело мляко 15 г, белтък 1/2 бр., бакпулвер 2 г, извара
20 г. Средна порция 90 г.
Химичен състав: Б 10,86, М
13,12, В 36,20, кал. 305.
От пресятото брашно, смесено
с бакпулвера, по-голямата част от белтъка, киселото мляко, мазнината
и щипка сол се замесва тесто. Поставя се на студено за 3040
минути. Разточва се кора, дебела 56 см. Режат се кръгове, в
средата на всеки се поставя плънка от изварата, разбъркана с
белтъка. Кръгът се маже с белтъка и се сгъва на две. Готовите
пирожки се нареждат в тава, намазана с мазнина. Отгоре се намазват
с останалия белтък. Пекат се в умерена фурна. Поднасят се топли.
368. Соленки със сирене
Брашно 40 г, вода (прясно мляко)
15 мл, яйце 1/4 бр., масло 10 г, мая 1 г, сирене 20 г, сол 0,5
г. Средна порция 80 г.
Химичен състав: Б 8,85, М
15,36, В 28,14, кал. 286.
Брашното се пресява. Прави се
кладенче, в което се поставят разбитите яйца, маслото, солта,
маята, водата и млякото. Замесва се тесто до пускане на мехурчета.
Оставя се да отлежи на топло за 2030 минути. Тестото се разделя
на топчета, които се разточват с дебела точилка във форма на
квадрат. Стритото и разбъркано с яйце сирене се слага в средата
на квадрата. Загъват се четирите краища, като върховете се срещат.
Топчетата може да се разточат в елипсовидна форма, в средата
се слага сиренето и се прегъват на две. Краищата се затискат
добре. Соленките се нареждат в тава, намазана с мазнина, и се
оставят да втасат. Намазват се с яйце и се пекат в умерена фурна
до зачервяване.
369. Кифли с извара
Брашно 40 г, яйце 1/4 бр., масло
10 г, мая 2 г, вода (прясно мляко) 15 мл, извара 20 г, сол 0,5
г. Средна порция 75 г.
Химичен състав: Б 9,21, М
9,81, В 28,79, кал. 240.
Тестото се приготвя по рецепта
№ 368(соленки със сирене). Готовото тесто се разделя на топки
и се разточва в кръгла форма с дебелина 45 мм. Нарязва се на
триъгълници. Във всеки триъгълник се поставя пълнеж от извара.
Увиват се кифли, които се нареждат в тава, намазана с масло,
и се оставят на топло да втасат. Намазват се с яйце и се пекат
на умерена фурна.
370. Мекици
Брашно 50 г, вода 3040 мл,
мая 2 г, сол 1 г, олио 20 мм, захар на пудра 10 г. Средна порция
80 г.
Химичен състав: Б 4,99, М
20,53, В 45,07, кал. 385.
Брашното се пресява, прави се
кладенче, сипват се солта, малко захар, натрошената мая и постепенно
хладка вода. Омесва се тесто, докато се получат мехурчета (трябва
да бъде меко). Поставя се на топло да втаса. След втасването
се правят мекици ръцете се мокрят в студена вода, за да не
лепне тестото по тях. Пържат се в сгорещена мазнина. След като
се отцедят, се нареждат изправени в тава. Поръсват се с пудра
захар.
371. Саварини
Брашно 50 г, яйце 1/4 бр., прясно
мляко 25 мл, масло 10 г, захар 40 г, мая 2 г, щипка сол, вода
за сиропа 30 мл. Средна порция 140 г.
Химичен състав: Б 7,34, М
10,78, В 76,43, кал. 431.
В хладко мляко се слага натрошената
мая, прибавят се малко захар и брашно, разбърква се. Получената
каша се поставя на топло да втаса. Брашното се пресява в широк
съд, слага се солта, прави се купчинка с кладенче. Яйцата се
разбиват отделно с топло мляко и с малко захар. Получената яйчно-млечна
смес се прибавя към брашното заедно с втасалата мая. Всичко
това се бърка, като при измесването ръцете често се потапят
в определената мазнина. Трябва да се получи меко тесто. Добре
измесеното тесто пуска мехурчета. Оставя се да втаса на топло.
След втасването тестото се разпределя в намазани с масло формички
не се пълнят повече от половината. Оставя се повторно да втаса.
Саварините се намазват отгоре с яйце и се пекат на умерена фурна,
като формичките се поставят в тава. Изпечените саварини се изваждат
от формичките и се поливат с горещ сироп, приготвен от захарта
и определеното количество вода.
372. Понички
Брашно 40 г, яйце 1/4 бр., захар
20 г, масло 5 г, прясно мляко 10 мл, мая 2 г, щипка сол, конфитюр
10 г, олио 20 мл. Средна порция 90 г.
Химичен състав: Б 5,90, М
26,16, В 55,33, кал. 480.
Тестото се приготвя по рецепта
№ 371. От втасалото тесто се разточва кора с дебелина 5 мм.
Изрязват се кръгове с водна чаша (стъклена) или с друга форма.
Върху половината се поставя конфитюр (мармалад или друга плънка).
По края кръгчетата се намазват с белтък, за да залепнат, и се
покриват веднага с останалите кръгчета. Редят се в намазана
с масло тава и се оставят на топло да втасат, покрити с кърпа,
за да не хванат кора. Втасалите понички се пържат в сгорещената
мазнина, докато се зачервят от двете страни. Изваждат се с решетъчна
лъжица и се поставят върху телена мрежа. Поръсват се с пудра
захар. Поничките могат да се нарежат на по-голям кръг, в средата
на който се слага плънката, а наоколо се намазва с белтък и
се прегъва на две във форма на полумесец.
373. Реване
Яйце 1 бр., брашно 15 г, грис
10 г, захар 40 г, вода за сироп 30 мл. Средна порция 200 г.
Химичен състав: Б 8,35, М
5,92, В 57,77, кал. 318.
Белтъците се отделят внимателно
от жълтъците и се слагат в подсушен съд. Към жълтъците се прибавят
половин лъжица от захарта и една лъжица хладка вода. Бият се
с тел на топло. Съдът се отстранява от огъня, а жълтъците продължават
да се бият, докато изстинат (обемът им се увеличава 34 пъти).
Белтъците се разбиват на твърд сняг с малко захар и се прибавят
внимателно към жълтъците. Пресятото брашно и грисът се добавят
постепенно с леко бъркане. Получената смес се изсипва в тава,
намазана с масло и поръсена с брашно или постлана с хартия.
Пече се на умерена фурна. Определеното количество вода и останалата
захар се сваряват на сироп. Изстиналото реване се залива с топлия
сироп. Като изстине, се нарязва на парчета.
374. Пандишпан
Брашно 20 г, захар 20 г, яйце
3/4 бр. Средна порция 70 г.
Химичен състав: Б 6,37, М
4,47, В 39,17, кал. 222.
Отделените жълтъци се разбиват
с по-голямата част от захарта и една лъжица хладка вода на топло.
Снемат се от огъня, като биенето продължава до побеляване и
изстиване на сместа (обемът се увеличава 34 пъти). Отделно
белтъците се разбиват на твърд сняг с останалата захар. Прибавят
се жълтъците, след това се слага по малко пресято брашно с леко
бъркане. Готовата смес се изсипва в тава, постлана с хартия
и намазана с масло. Пече се в умерена фурна. Опеченият пандишпан
се реже на парчета, като изстине.
375. Пандишпан с желирани
ягоди
Яйце 1/2 бр., захар 25 г, брашно
15 г, лимонова кора за подправка, желатин 2 г, ягоди 100 г,
сироп 10 мл. Средна порция 100 г.
Химичен състав: Б 4,65, М
3,25, В 47,23, кал. 237.
Пандишпанът се приготвя по рецепта
№ 374. Ягодите, добре измити, се нарязват на парченца. Към тях
се прибавят разтвореният и прецеден желатин, част от захарта
(10 г) и сиропът. Приготвеният пандишпан се залива и се оставя
да желира на студено място.
Забележка. Ягодите може
да се пасират и към тях да се прибави желатинът.
376. Белтъчен пандишпан
със сироп
Лимонова кора и прах ванилия
за подправка, сироп от плод 30 мл, масло 2 г. Средна порция
пандишпан 70 г (без сиропа).
Химичен състав: Б 8,63, М
4,08, В 54,12, кал. 288.
Белтъкът се разбива на твърд
сняг със захарта. С леко бъркане се прибавят брашното, смлените
бадемови ядки, настърганата лимонова кора и ванилията. Изсипва
се в намазана с масло форма и се пече в умерена фурна. Готовият
пандишпан се залива със сироп от плод.
377. Пандишпан със захарин
и с пяна от ягоди
Яйце 3/4 бр., брашно 20 г, вряла
вода една чаена лъжица, ягоди 100 г, белтък 1/2 бр., желатин
3 г, захарин 4 таблетки, лимонова кора за подправка. Средна
порция 120 г.
Химичен състав: Б 8,62, М
4,72, В 18,27, кал. 150.
Жълтъкът се разбърква, прибавя
се постепенно една чаена лъжичка вряла вода и се разбива на
пяна, изсипва се част от разтворения захарин. Белтъците се разбиват
на твърд сняг, към тях се прибавят жълтъците, брашното и настърганата
лимонова кора. Леко се разбърква и се изпича. Пяна: Ягодите
се пасират, към тях се прибавят разтвореният и прецеден желатин
и останалата част от захарина. Белтъкът се разбива на твърд
сняг и се разбърква леко със сместа. Пандишпанът се разрязва
на две кори, половината от пяната се намазва върху едната, а
другата част се заглажда отгоре.
378. Маслен крем
Масло 20 г, захар 20 г, яйце
1/4 бр., ванилия за подправка. Средна порция 50 г.
Химичен състав: Б 1,60, М
17,29, В 20,16, кал. 243.
Яйцата и захарта се бият на
края на огъня, докато се получи гъста пяна (пухкава смес). Отстраняват
се от огъня, като биенето продължава до изстудяване. Отделно
в леко затоплен съд се разбива маслото на пяна. Прибавя се постепенно
яйчно-захарната смес. След това се ароматизира с ванилия. Кремът
може да се оцвети с шоколад или с какао. Ако при разбиването
кремът се пресече, затопля се леко и се разбива с тел, докато
сместа стане гладка.
379. Крем патисе (жълт
крем)
Прясно мляко 50 мл, захар, 20
г, яйце 1/4 бр., нишесте 5 г (или брашно 10 г), ванилия за подправка.
Средна порция 60 г.
Химичен състав: Б 3,13, М
3,22, В 26,59, кал. 148.
Жълтъците, половината от захарта,
малко студено мляко, нишестето (или брашното) се разбиват добре
в съд със заоблено дъно. Прибавя се кипящото мляко, бърка се
непрекъснато с тел на огъня, докато сместа кипне, след това
се дръпва настрани. Белтъците, разбити на твърд сняг с останалата
захар, се объркват леко със сместа. Ароматизира се с ванилия.
Може да се добави 10 г масло, което се избива с тел на пяна
и се смесва с жълтия крем. По този начин се подобрява качеството
на крема.
380. Торта с маслен крем
Яйце 3/4 бр., брашно 20 г, захар
10 г. Маслен крем: яйце 1/4 бр., захар 20 г, масло 20 г, ванилия
за подправка. Средна порция 100 г.
Химичен състав: Б 7,97, М
21,76, В 44,33, кал. 405.
Пандишпаненото тесто се приготвя
по рецепта № 374, като вместо 25 г се поставят 10 г захар. Масленият
крем се приготвя по рецепта № 378. Изстиналата торта се нарязва
с остър нож на три платки. Помежду им, отгоре и отстрани се
намазва масленият крем и се заглажда с нож. С останалия крем
тортата се украсява с помощта на къдрав шприц. Платките могат
да се наръсят със студен сироп. Върху тортата може да се настърже
шоколад.
381. Маслено руло
Яйце 3/4 бр., брашно 20 г, захар
10 г, вода 5 мл. Маслен крем: масло 20 г, захар 20 г, яйце 1/4
бр., ванилия за подправка. Средна порция 80 г.
Химичен състав: Б 7,97, М
21,76, В 44,33, кал. 405.
Отделените жълтъци с половината
от захарта и водата се разбиват с леко затопляне на огъня, докато
сместа се сгъсти, след това се сваля от огъня и се бие до изстиване.
В друг съд се разбиват белтъците с останалата захар, докато
се получи твърд сняг. Разбитите поотделно жълтъци и белтъци
се смесват и внимателно се разбъркват с лъжица. Прибавя се брашното
с леко бъркане. Върху постлана с хартия тава се разстила платка
от сместа с дебелина 35 мм (в сурово състояние). Пече се в
силна фурна. На слаба фурна става трошлива. Като се извади,
платката се почиства от хартията, поставя се върху кърпа или
хартия, намазва се леко с крем (виж рецепта № 378). Навива се
с помощта на хартията или кърпата на руло. Намазва се отгоре
с крем, заглажда се с нож и се украсява със сладкарски гребен.
Може да се поръси с настърган шоколад. В рулото могат да се
поставят различни плънки.
382. Фруктова торта
Брашно 50 г, масло 20 г, пудра
захар 20 г, яйце 1/4 бр., прясно (кисело) мляко 10 мл, сухар
5 г, череши 100 г (вишни 100 г, ябълки 100 г, ягоди 100 г или
конфитюр 25 г), лимонова кора и ванилия за подправка. Средна
порция 120 г (с конфитюр).
Химичен състав: Б 7,90, М
18,76, В 66,53, кал. 467.
Брашното се пресява и към него
се прибавят 3/4 от захарта, маслото, яйцата, млякото, ванилията
и настърганата лимонова кора. Замесва се гладко тесто, което
се оставя да почива 2030 минути на студено. След това 2/3 от
тестото се разточва и се поставя в намазана с масло тортена
форма или в тавичка. Отгоре се слагат почистените и нарязани
плодове, размесени със сухара и с останалата захар. (Когато
плодът е много сочен, добре е да се изстиска малко, за да не
овлажни кората.) От останалото тесто се правят пръчки с ръце
или се нарязват лентички, които се нареждат във вид на решетка.
Пече се в умерена фурна. Поръсва се с пудра захар. Изстиналата
торта се реже на парчета. Вместо с пресни плодове тортата може
да се намаже с конфитюр.
383. Пита с череши (кексово
тесто)
Брашно 30 г, захар 20 г, масло
15 г, яйце 1/2 бр., прясно мляко 10 мл, бакпулвер 1 г, лимонова
кора и прах ванилия за подправка, череши 50 г. Средна порция
120 г.
Химичен състав: Б 6,51, М
15,66, В 45,27, кал. 348.
Маслото се разбива на пяна,
прибавят се захарта, жълтъкът и продължава да се бие. Добавят
се част от брашното, смесено с бакпулвера, прясното мляко, ванилията
и настърганата лимонова кора. Белтъкът се разбива на твърд сняг,
разбърква се леко заедно с останалото брашно към сместа. Черешите,
очистени от костилките, се нареждат върху тестото (за да не
паднат на дъното, добре е да се овалват в брашно или в захар).
Пече се в намазана тавичка на немного дебел пласт. Поръсва се
с пудра захар. Черешите могат да се заменят с ябълки, кайсии
или вишни.
384. Плодова пита
Брашно 30 г, пудра захар 20
г, масло 20 г, яйце 1/4 бр., череши 80 г, сухар 5 г, лимонова
кора и прах ванилия за подправка. Средна порция 120 г.
Химичен състав: Б 5,35, М
17,28, В 50,32, кал. 378.
Приготвя се ронливо тесто от
брашното, твърдото масло, част от захарта (15 г), яйцето, настърганата
лимонова кора и ванилията. Оставя се да престои половин-един
час. Разточва се кора с дебелина 11,5 сантиметра. Изчистените
от костилките череши, посипани със счукан сухар и малко захар,
се нареждат върху кората. Пече се на умерена фурна. Питата още
топла се поръсва с пудра захар.
385. Млечна баница
Брашно 50 г, сол и оцет за подправка,
вода 2025 мл, масло 15 г, яйце 1/2 бр., захар 30 г, прясно
мляко 100 мл, ванилия за подправка. Средна порция 180 г.
Химичен състав: Б 10,94, М
18,86, В 70,16, кал. 494.
Брашното се пресява през гъсто
сито (като една част се оставя за измесване). Прави се кладенче,
слага се хладка вода, 12 капки оцет и щипка сол. Тестото се
меси, докато се образуват мехурчета. Правят се топки (питки),
намазват се с мазнина и се покриват с хартия и кърпа. Оставят
се на топло за около 2030 минути. След това всяко топче (питка)
се поставя на дъска и се разточва малко с точилка. Тези кръгове
се поставят върху платно и се разтеглят с ръце. Краищата се
отрязват, наново се измесват, оставят се да отлежат и повторно
се разточват. Когато корите поизпръхнат, се редят в намазана
тава, като между тях се ръси разтопена мазнина. Нарязват се
на ленти, широки около 10 см, и се намазват с останалата мазнина.
Пекат се на умерена фурна (като баклава). Опечената баница (изстинала)
се залива с топло мляко, яйца и захар. Оставя се 1015 минути
да се напои и отново се запича. Изпечената баница се реже на
порции.
386. Баница със сирене
Брашно 50 г, сол и оцет за подправка,
вода 2025 мл, масло 15 г (олио 15 мл), сирене 20 г, кисело
мляко 10 г, яйце 1/2 бр. Средна порция 100 г.
Химичен състав: Б 11,42, М
24,41, В 35,46, кал. 407.
Тестото се приготвя по рецепта
№ 385. Сиренето се натрошава или настъргва на едро ренде, прибавят
се яйцата и киселото мляко. Разбърква се добре. Корите се поръсват
с масло, в единия край се поставя плънката и с помощта на покривката
се навива на руло, което се поставя в намазана тава. Наръсва
се с масло и се пече на умерена фурна. Изпечената баница при
изваждането от фурната се наръсва с малко вода и се завива с
покривка, за да се задуши така става по-мека.
387. Щрудел с ябълки или
с моркови (ягоди)
Брашно 50 г, сол и оцет за подправка,
вода 2025 мл, масло 15 г, захар 15 г, ябълки (или моркови)
60 г, сухар 10 г. Средна порция 120 г.
Химичен състав: Б 5,82, М
12,54, В 61,78, кал. 383.
Тестото за щрудела се приготвя
като това за млечна баница (виж рецепта № 385). Разтегля се
лист, който след като поизпръхне, се поръсва с мазнина. В единия
край се поставя плънката от ябълките или от морковите и с помощта
на покривката се навива на руло. Щруделът се слага в намазана
с масло тава, полива се с разтопено масло и се пече в умерена
фурна. Още топъл се поръсва с пудра захар. След като изстине,
се нарязва на парчета. Плънката се приготвя непосредствено преди
поставянето є. Измитите и обелени ябълки се настъргват на едро
ренде (морковите на ситно ренде). Прибавят се сухарът, захарта
и всичко се разбърква добре. Щруделът може да се приготви и
с ягоди (60 г), но сухарът се увеличава на 12 г. Щрудел с ягоди
средна порция 130 г.
388. Щрудел с череши или
вишни
Брашно 50 г, сол и оцет за подправка,
вода 2025 мл, масло 15 г, захар 15 г, череши (или вишни) 80
г, сухар 10 г. Средна порция 120 г.
Химичен състав: Б 6,12, М
12,95, В 62,39, кал. 390.
Тестото на щрудела се приготвя
по рецепта № 385. Плънката се прави по следния начин: на почистените
и измити череши (или вишни) се изваждат костилките и се прибавят
сухарът и захарта. По-нататък се работи по рецепта № 389.
389. Кекс
Брашно 30 г, масло 20 г, захар
25 г, яйце 3/4 бр., сушено грозде 5 г, пудра захар 5 г, бакпулвер
1 г, ванилия и лимонова кора за подправка. Средна порция 100
г.
Химичен състав: Б 7,51, М
20,47, В 54,97, кал. 434.
Маслото заедно с по-голямата
част от захарта се разбива с тел на пяна. Прибавят се жълтъците
един по един, пресятото брашно, смесено с бакпулвера, настърганата
лимонова кора, ванилията и сушеното грозде. Бъркането продължава.
Белтъците се разбиват на твърд сняг с останалата захар и се
объркват леко със сместа. Изсипва се в намазана с масло кексова
форма и се пече на умерена фурна. Още горещ, кексът се поръсва
с пудра захар.
390. Кекс с прясно мляко
Брашно 50 г, масло 20 г, пудра
захар 35 г, яйце 1/2 бр., прясно мляко 25 мл, бакпулвер 2 г,
лимонова кора и прах ванилия за подправка. Средна порция 120
г.
Химичен състав: Б 8,47, М
20,13, В 71,44, кал. 501.
Маслото се разбива с 1/4 от
захарта на пяна. Жълтъкът с една кафеена лъжичка топла вода
и с половината от останалата захар се разбива добре и се смесва
с маслото. Прибавят се по малко мляко и брашното, смесено и
пресято с бакпулвера, ванилията и настърганата лимонова кора.
Белтъците се разбиват на твърд сняг с останалата захар и се
смесват с леко бъркане. Сместа се изсипва в кексова форма, намазана
с масло и поръсена с брашно. Пече се на умерена фурна. Още топлият
кекс се посипва с малко пудра захар.
391. Парено тесто
Брашно 20 г, вода 30 мл, яйце
3/4 бр., масло 10 г, сол за подправка. Средна порция 35
40 г.
Химичен състав: Б 6,42, М
12,40, В 14,22, кал. 194.
В кипяща вода с малко сол и
мазнина се изсипва постепенно определеното количество пресято
брашно, бърка се с дървена лъжица или лопатка, докато се получи
гладко тесто, което се отделя от съда. Сваля се от огъня и след
като поизстине, към тестото се прибавят едно по едно яйцата,
като се бърка непрекъснато.
392. Еклери
Брашно 20 г, вода 30 мл, яйце
1/2 бр., масло 10 г, сол за подправка. За крема: прясно мляко
50 мл, захар 30 г, нишесте 5 г (брашно 10 г), яйце 1/4 бр.,
пудра захар 5 г, ванилия за подправка. Средна порция 120 г.
Химичен състав: Б 8,05, М
14,21, В 55,76, кал. 383.
Тестото се приготвя по рецепта
№ 391и се поставя във фуния с некъдрав шприц. Еклерите се шприцоват
върху тава, намазана с мазнина и поръсена с брашно. При шприцоването
им двата края се удебеляват. Отгоре се намазват с яйце и се
пекат в по-силна фурна. В началото на печенето фурната не трябва
да се отваря. Изпечените еклери, след като изстинат, се разрязват
по дължина и се пълнят с крем патисе (виж рецепта № 379). Поръсват
се с пудра захар.
393. Тулумби
Брашно 20 г, вода 20 мл, яйце
1/2 бр., масло 3 г, сол за подправка, олио 20 мл. За сиропа:
захар 30 г, вода 30 мл. Средна порция 70 г.
Химичен състав: Б 4,88, М
25,43, В 44,12, кал. 425.
Приготвянето на тестото става
по рецепта № 391. От него с помощта на фуния с широк къдрав
шприц се шприцоват тулумбите (дълги 810 см) в сгорещено масло.
Изпържват се до златисто, изваждат се с решетъчна лъжица и изцедени
се поставят върху телена мрежа. Поднасят се студени. По същия
начин може да се приготви бине суфле, като от пареното тесто
с лъжица, натопена в мазнина, се изрязват топки, които се пържат
в маслена баня на умерен огън.
394. Многолистно тесто
Брашно 40 г, масло 20 г, вода
15 мл, сол, оцет за подправка. Средна порция 55 г.
Химичен състав: Б 3,84, М
16,27, В 28,08, кал. 274.
Брашното се пресява, отделя
се 3/4 от него, прави се кладенче, в което се сипват определеното
количество студена вода, малко сол и оцет. Замесва се основно
тесто. Меси се продължително, за да стане гладко и сухо. Тестото
се прави на топка, покрива се с влажна кърпа и се оставя да
престои 1520 минути на студено. Маслото и останалото брашно
(1/4) се омесват, докато тестото добие твърдостта на основното
тесто. Разточва се на малък квадрат и се оставя на студено.
Престоялото основно тесто се разточва с дебела точилка на по-голям
квадрат с дебелина около 3/4 см. В средата се слага малкият
квадрат от масленото тесто. Краищата се загъват във форма на
плик и леко се притискат.
Тестото се разточва с точилка
с леко натискане, за да се получи правоъгълник, който се прегъва
3 пъти по дължина и 3 пъти по ширина. Получава се малко квадратче.
След като се сгъне, тестото се оставя да почива 1520 минути
на студено, като се покрива с влажна кърпа, за да не хваща кора.
Разточва се отново на правоъгълник и пак се загъва по гореописания
начин, оставя се да почива, след което отново се разточва на
правоъгълник. Това се повтаря 34 пъти. Накрая се разточва на
кора, дебела около 1/2 см. Разрязва се на платки, които се поставят
в намокрена със студена вода тава. Платките се набождат с върха
на вилицата на няколко места. Пекат се в силна фурна 7 минути,
след което на по-слаб огън се допичат още 710 минути.
395. Снежна пита
Брашно 40 г, масло 20 г, вода
15 мл, оцет за подправка. Снежен крем: белтък 3/4 бр., захар
30 г, вода за сиропа 15 мл, пудра захар за поръсване 5 г. Средна
порция 90 г.
Химичен състав: Б 6,84, М
16,27, В 63,08, кал. 426.
Изпичат се две платки от многолистно
тесто (виж рецепта № 394). Върху едната се разстила равномерно
снежният крем, приготвен като пирински сняг (виж рецепта № 357).
Покрива се с втората платка и се нарязва на парчета. Поръсва
се с пудра захар.
396. Пирог с ябълки
Брашно 40 г, масло 20 г, вода
15 мл, сол и оцет за подправка. Плънка: ябълки 60 г, захар 15
г. Средна порция 90 г.
Химичен състав: Б 4,06, М
16,27, В 48,32, кал. 356.
Приготвя се многолистно тесто
(виж рецепта № 449394Разточва се лист с дебелина 45 см, който
се нарязва на квадрати. В средата на всеки се поставя плънка
от задушените ябълки и се сгъват на руло. Нареждат се в тава,
намокрена със студена вода, и се пекат на умерена фурна. След
изпичането се поръсват с пудра захар. Плънката се приготвя по
следния начин: измитите и обелени ябълки се нарязват на филийки
или на кубчета. Задушават се с малко масло и захар до изпаряване
на течността.
397. Тригуни с крем
Брашно 40 г, масло 20 г, вода
15 мл, сол и оцет за подправка. Крем патисе: прясно мляко 30
мл, захар 30 г, яйце 1/4 бр., нишесте 5 г, ванилия за подправка.
Средна порция 115 г.
Химичен състав: Б 6,33, М
18,77, В 63,67, кал. 449.
Приготвя се многолистно тесто
(виж рецепта № 394), което се разточва на пласт с дебелина 45
мм. Нарязва се на квадратчета. Във всяко се поставя плънка от
жълт крем (виж рецепта № 379). Квадратчетата с плънката се сгъват
на триъгълник, нареждат се в тава, намокрена със студена вода,
намазват се с яйце и се пекат в умерена фурна. Още топли се
поръсват с пудра захар.
398. Тригуни със сироп
Брашно 40 г, масло 20 г, вода
за тестото 15 мл, сол и оцет за подправка. Сироп: захар 20 г,
вода 30 мл. Средна порция 90 г.
Химичен състав: Б 3,84, М
16,27, В 48,08, кал. 354.
Приготвя се многолистно тесто
(виж рецепта № 394). Работи се както при рецепта № 398(тригуни
с крем) с тази разлика, че не се слага плънка от крем. Тригуните,
след като изстинат, се заливат със сиропа, приготвен от захарта
и водата, и се отцеждат.
399. Крем пита
Брашно 40 г, масло 20 г, вода
15 мл, сол и оцет за подправка. Крем патисе: прясно мляко 40
мл, захар 30 г, яйце 1/2 бр., нишесте 5 г (брашно 10 г), ванилия
за подправка. Средна порция 140 г.
Химичен състав: Б 8,15, М
20,56, В 64,23, кал. 475.
Изпичат се платки от многолистно
тесто (виж рецепта № 394). Върху едната се разстила равномерно
крем патисе (виж рецепта № 379). Покрива се с втората платка
и се нарязва на парчета. Поръсва се с пудра захар.
