Нишестено-млечни ястия
и пудинги
307. Макарони на фурна
със захар
Макарони 40 г, прясно мляко
100 мл, захар 25 г, яйца 1/2 бр., масло 10 г, ванилия за подправка.
Средна порция 200220 г.
Химичен състав: Б 9,99, М
14,71, В 58,66, кал. 407.
Макароните се сваряват в кипяща
подсолена вода. Прецеждат се и се обливат със студена вода.
Изцеждат се добре. Поливат се с разтопено масло и се поставят
в тава, намазана с масло. Млякото, захарта, яйцето и ванилията
се разбиват добре. Със сместа се заливат макароните и се запичат
на фурна.
308. Макарони на фурна
със сирене
Макарони 40 г, прясно мляко
100 мл, сирене 30 г (извара 50 г), яйца 1/2 бр., масло 10 г.
Средна порция 200 г.
Химичен състав: Б 15,09, М
23,11, В 33,66, кал. 403.
Приготвя се по рецепта № 307,
като вместо захар се слага сирене или извара.
309. Юфка, запечена с мляко
Юфка 50 г, прясно мляко 200
мл, захар 25 г. Средна порция 250 г.
Химичен състав: Б 11,07, М
7,62, В 70,61, кал. 395.
Юфката се сварява в кипяща подсолена
вода. Вари се до попиване на течността. Сипва се в тава, залива
се с подсладеното мляко и се пече в умерена фурна.
310. Юфка (макарони, кус-кус)
със сирене
Юфка 60 г, сирене 30 г, масло
10 г. Средна порция 220 г.
Химичен състав: Б 10,76, М
16,83, В 42,78, кал. 366.
Сварените макарони (виж рецепта
№ 307) се заливат с маслото. Прибавя се натрошеното сирене.
Вместо сирене може да се постави 25 г захар.
311. Макарони с извара
Макарони 60 г, извара 50 г,
захар 20 г, масло 10 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 14,66, М
8,54, В 64,28, кал. 393.
Сварените макарони (виж рецепта
№ 307) се заливат с маслото. Отгоре се слагат изварата и захарта.
312. Ашуре от жито
Жито 70 г, захар 30 г, орехови
ядки (бадемови или фъстъци) 10 г, нишесте 3 г, сушено грозде
20 г, канела за подправка, пудра захар 5 г, вода 700 мл. Средна
порция 300 г.
Химичен състав: Б 11,20, М
5,62, В 101,75, кал. 502.
Почистеното и измито жито се
залива с определеното количество студена вода. Вари се на умерен
огън, докато зърната се разпаднат. След като се свари, 2/3 от
житото се пасира. Към него се прибавят разтвореното в малко
студена вода нишесте, останалите 1/3 цели зърна, захарта, смлените
орехови ядки, сушеното грозде. Вари се 510 минути, като се
бърка непрекъснато. Изсипва се във формички. Поръсва се с пудра
захар и канела. Поднася се студено. Ашурето може да се приготви
без орехови ядки и без сушено грозде. При поднасянето може да
се залее със сироп.
313. Мляко с ориз
Ориз 20 г, прясно мляко 200
мл, захар 26 г, вода 50 мл. Средна порция 200 г.
Химичен състав: Б 7,69, М
7,38, В 49,55, кал. 295.
Изчистеният и измит ориз се
вари на слаб огън с определеното количество вода до леко набъбване.
След това се залива с кипящото мляко и се вари, докато напълно
омекне. Захарта се прибавя в последните няколко минути. Готовият
ориз се разлива в купички. Мляко с ориз може да се приготви
и със счукан ориз. При някои заболявания количеството на млякото
се намалява на 100 мл.
314. Мляко с грис
Грис 20 г, прясно мляко 200
мл, захар 25 г. Средна порция 200 г.
Химичен състав: Б 8,30, М
7,34, В 49,07, кал. 296.
Грисът се прибавя постепенно
към подсладеното кипящо мляко при непрекъснато бъркане. Варенето
продължава от 5 до 8 минути.
315. Пудинг от ориз и плод
Ориз 30 г, захар 30 г, яйца
1/2 бр., прясно мляко 50 мл, масло 10 г, ябълки 100 г, ванилия
и лимонова кора за подправка. Средна порция 200 г.
Химичен състав: Б 6,94, М
12,85, В 63,06, кал. 396.
Изчистеният и измит ориз се
сипва във вряща вода в съотношение 1:2,5. Прибавят се прясното
мляко и част от захарта. Вари се до пълно сгъстяване. Снема
се от огъня. Ябълките, обелени, настъргани или ситно нарязани,
се задушават с масло и малко захар. Към ориза внимателно се
прибавят разбитите жълтъци. Белтъците с част от захарта се разбиват
на твърд сняг и се добавят към сместа. Ароматизира се с ванилията
и с настърганата лимонова кора. Всичко се разбърква леко. В
намазана с масло форма за пудинг се изсипва половината от сместа.
Върху нея се слагат задушените ябълки и отгоре другата половина
от сместа. Заглажда се и се пече в умерена фурна. Може да се
пече и на водна баня.
Забележка. Пудингът може
да се приготви и с други плодове, съответно разрешени за диетата,
или със сушен плод 30 г.
316. Пудинг от грис с кисело
мляко
Грис 60 г, кисело мляко 100
г, яйца 1/2 бр., захар 30 г, масло 10 г, бакпулвер 2 г. Средна
порция 200 г.
Химичен състав: Б 12,26, М
15,72, В 76,14, кал. 495.
Маслото се разбива с по-голямата
част от захарта на пяна. Прибавя се жълтъкът, като се разбива
добре. След това се слага киселото мляко. Разбърква се. Белтъците
се разбиват на твърд сняг с останалата захар и се прибавят към
горната смес. С леко бъркане се слага грисът, смесен с бакпулвера.
Сипва се във форма, намазана с масло и поръсена с брашно. Пече
се на умерена фурна. Готовият пудинг се поръсва с пудра захар.
317. Пудинг от тиква
Тиква 400 г, захар 20 г, прясно
мляко 50 мл, яйца 3/4 бр., сухар 8 г, масло 5 г, брашно 5 г,
ванилия за подправка. Средна порция 180 200 г.
Химичен състав: Б 9,50, М
10,18, В 49,73, кал. 329.
Тиквата (кестенка) се изчиства
и се настъргва на ситно ренде. Задушава се с маслото, част от
захарта и прясното мляко до омекване. Снема се от печката да
поизстине. След това се прибавят разбитите със захар жълтъци,
брашното и сухарът. Белтъците се разбиват на твърд сняг с останалата
захар и се прибавят с леко бъркане. Слага се ванилията. Пече
се в намазана с масло и поръсена със сухар форма на умерена
фурна.
318. Прясно сирене
Прясно мляко 500 мл, мая за
сирене 1 капка. Средна порция 100 г.
Химичен състав: Б 12,68, М
13,94, В 3,95, кал. 192.
Млякото се затопля до 37 °С.
Капва се маята за сирене, разбърква се добре и се оставя да
се съсири при същата температура спокойно. След като се съсири,
сиренето се разрязва на 4 или 6 места до дъното на съда. Така
нарязано, то се оставя да престои още 1530 минути. Поставя
се в намокрена кърпа от тензух и се прецежда. Завива се с кърпата
и се поставя в наклонен съд. Затиска се с гладка дъска, върху
която се поставя тежест. За да се изцеди добре, тежестта се
увеличава постепенно. След като се изцеди, сиренето се изважда
от кърпата и се нарязва на порции.
319. Грис-халва
Грис 40 г, захар 25 г, масло
15 г (олио 15 мл), вода 120 мл, орехови ядки (или бадемови)
10 г, пудра захар 5 г, канела за подправка. Средна порция
180 г.
Химичен състав: Б 6,20, М
16,41, В 59,61, кал. 411.
Грисът се поставя в съд с разтопено
масло. Пържи се на слаб огън до зачервяване при постоянно бъркане.
Накрая се прибавят ореховите или бадемовите ядки и се залива
с врящия сироп, приготвен от водата, захарта и канелата. Оставя
се на огъня да ври 34 минути, похлупена с капак. Още топла,
халвата се сипва във формички или след като изстине, се нарязва
на порционни парчета. Поръсва се с пудра захар. Грис-халвата
може да се приготви, като грисът предварително се запече, без
да се пържи. Маслото се слага накрая, преди поливане със сиропа.
Може да се приготви и без орехови ядки.
320. Пилаф със захар
Ориз 60 г, масло 10 г, захар
20 г, сол за подправка. Средна порция 190 г.
Химичен състав: Б 3,92, М
8,48, В 63,71, кал. 345.
Почистеният и измит ориз се
слага в съд с половината от разтопеното масло и леко се запържва
56 минути. Залива се с вряща вода в съотношение 1:2. Посолява
се и се прибавя половината от захарта. След това съдът се захлупва
и се слага в умерена фурна, докато оризът попие водата. Поднася
се топъл и оформен на купички или с разливна супена лъжица.
Поръсва се с останалите пудра захар и прясно масло.
Компоти и печени плодове
321. Компот от ябълки,
круши или от дюли
Ябълки, круши или дюли 150 г,
захар 20 г. Средна порция 250 г.
Химичен състав: Б 0,55, В
23,10, кал. 155 (изчислено с ябълки).
Ябълките, крушите или дюлите
се измиват със студена вода, обелват се, нарязват се на резенчета,
изчистват се от сърцевината и се заливат с гореща вода. След
полусваряване на плодовете се прибавя захарта. Компотът се вари
815 минути в зависимост от сорта и вида на плода. Поднася се
охладен. Компотът може да се приготви и по следния начин: корите
от плодовете се поставят в гореща вода и се варят 510 минути.
Прецеждат се. В прецедената вода се слагат захарта и очистените
и нарязани плодове. Варят се до сваряване. Компотът може да
се приготви и от сушени плодове (ябълки 20 г, круши 30 г).
322. Компот от кайсии,
праскови
или от сини сливи
Кайсии, праскови или сини сливи
150 г, захар 30 г. Средна порция 250 г.
Химичен състав: Б 0,85, В
41,41, кал. 169 (изчислено с кайсии).
Кайсиите, прасковите или сините
сливи се измиват и се почистват от костилките. Варят се в подсладена
гореща вода до омекване на плода. Компотът може да се приготви
и от сушени плодове (кайсии 30 г, сини сливи 50 г).
323. Компот от ягоди или
от малини
Ягоди (или малини) 150 г, захар
20 г. Средна порция 250 г.
Химичен състав: Б 0,37, М
0,37, В 27,50, кал. 115 (изчислено с ягоди).
Ягодите или малините се измиват
обилно със студена течаща вода и се почистват. Поставят се да
кипнат във вряща вода, в която е прибавена захарта.
324. Компот от череши или
от вишни
Череши (или вишни) 150 г, захар
20 г. Средна порция 250 г.
Химичен състав: Б 1,00, В
31,25, кал. 129 (изчислено с череши).
Черешите или вишните се почистват
от дръжките, измиват се със студена вода. Поставят се в гореща
подсладена вода и се варят 810 минути. Компотът от вишни се
приготвя с 30 г захар. Компотът може да се направи и от сушени
череши или вишни (30 г).
325. Компот от пасиран
плод
Необходими продукти, химичен
състав и начин на приготвяне както при рецепти № 321, 322,
323 и 324. Готовият компот се пасира.
326. Компот от сушени боровинки
Сушени боровинки 30 г, захар
20 г. Средна порция 250 г.
Химичен състав: Б 1,05, М
1,56, В 29,15, кал. 135.
Боровинките се почистват и измиват.
Поставят се в гореща подсладена вода и се варят 510 минути.
Компотът може да се приготви и от пресни боровинки (120 г).
327. Ошав от сушени плодове
Сушени ябълки 10 г, сушени круши
10 г, сушени сини сливи 20 г, захар 20 г. Средна порция 250
г.
Химичен състав: Б 0,74, М
0,27, В 41,71, кал. 172.
Плодовете се почистват и измиват
добре с топла течаща вода. Поставят се в съд с кипяща вода.
След като поврат, се прибавя захарта. Вари се до омекване на
плодовете. Ошавът може да се ароматизира с малко лимонова или
портокалова кора. Поднася се студен.
328. Компот от смесени
сушени плодове
Сушени ябълки 5 г, сушени кайсии
5 г, сушени череши (вишни) 5 г, сушени сини сливи 10 г, стафиди
5 г, захар 20 г. Средна порция 250 г.
Химичен състав: Б 0,53, М
0,13, В 36,24, кал. 148.
Приготвя се по рецепта № 327.
329. Печени ябълки
Ябълки 400 г, захар 1020 г.
Средна порция 250 г.
Химичен състав: Б 1,50, В
45,28, кал. 187.
Ябълките се измиват и почистват
от сърцевината и от семената. В отвора се сипва захарта. Пекат
се с малко вода 1015 минути. Преди поднасянето могат да се
залеят със сироп от плод и да се поръсят с пудра захар.
330. Печени дюли
Дюли 400 г, захар 20 г. Средна
порция 250 г.
Химичен състав: Б 1,80, В
62,60, кал. 258.
Приготвя се по рецепта № 330.
331. Печена тиква (кестенка)
Тиква 500 г, захар 1020 г.
Средна порция 350 г.
Химичен състав: Б 2,80, В
32,92, кал. 143.
Тиквата се разрязва наполовина,
почиства се и се поръсва със захарта. Пече се на умерена фурна.
Желета и кисели
332. Желе от вишни
Вишни 150 г, захар 25 г, желатин
5 г, вода 150 мл. Средна порция 240 г.
Химичен състав: Б 1,06, В
41,08, кал. 167.
Изстисква се сокът от почистения
и измит плод и се запазва в емайлиран или стъклен съд на хладно
място. Останалата част от плода се залива с гореща вода и се
вари до омекване. Прецежда се през марля. Прецедената течност
се кипва заедно със захарта. Прибавят се желатинът, разтворен
на водна баня, и суровият сок. Сместа се разбърква добре. При
нужда може да се прецеди. Изсипва се в порционни формички и
се оставя да желира. Преди поднасянето формичките се потапят
в гореща вода и веднага се изсипват в чинийки. По същия начин
може да се приготви желе от ябълки, череши, ягоди, кайсии, праскови,
лимони, портокали, круши, дюли, къпини, малини и др.
333. Желе от сушени боровинки
Сушени боровинки 30 г, захар
20 г, желатин 5 г, вода 250 мл. Средна порция 220 г.
Химичен състав: Б 1,05, М
1,56, В 29,15, кал. 135.
Плодът се почиства и измива.
Залива се с определеното количество студена вода и се оставя
няколко часа да набъбне. Вари се в същата вода до омекване на
плода. Прецежда се. Към прецедената течност (отварата) се слага
захарта и се оставя да кипне. Прибавя се разтопеният на водна
баня желатин. Сместа се разбърква добре. Разлива се във формички,
които се оставят на студено до желиране. Преди поднасяне се
потапят в гореща вода и веднага се изсипват в чинийки. За подобряване
на цвета и вкуса в отварата може да се прибави малко лимонена
киселина. По същия начин може да се приготви и желе от сушени
дренки, сушени ябълки, сушени череши, сушени вишни, сушени кайсии,
сушени шипки.
334. Желе от компот консерва
Компот консерва (200 г) от всички
плодове, посочени в рецепти № 383 и 384, желатин 5 г, захар
510 г.
Сиропът от консервата (150 мл)
и водата (100 мл с прибавка на захар) се кипват на огъня. Прибавя
се разтопеният на водна баня желатин. Сместа се разбърква добре
и се прецежда през марля. Разлива се във формички. Останалото
се приготвя както по рецепта № 333.
335. Желе от ягоди с каймак
Ягоди 200 г, захар 20 г, каймак
50 г, желатин 3 г. Средна порция 260 г.
Химичен състав: Б 1,41, М
23,01, В 31,35, кал. 338.
Почистените и измити ягоди се
изстискват. Към прецедения сок се прибавят захарта и разтвореният
на водна баня и прецеден желатин. Каймакът се разбива (виж рецепта
№ 464) и се добавя към сместа. Леко се разбърква и се изсипва
в порционните купички, изплакнати с хладка вода. Желето се поднася
студено. Преди поднасянето формичката се поставя в гореща вода
и се обръща в чинийка.
336. Желе от ориз
Ориз 25 г, вода 250 мл, прясно
мляко 250 мл, захар 20 г, белтък 1 бр., желатин 3 г, ванилия
и лимонова кора за подправка. Средна порция 200 г.
Химичен състав: Б 13,61, М
9,23, В 50,69, кал. 340.
Оризът се накисва в 250 мл вода.
След 2 часа се изцежда от водата. Прибавят се млякото, малко
сол и се оставя да ври 1 1/2 часа. Пасира се. Прибавят се захарта,
разтопеният и прецеден желатин, а след като започне да желира
и разбитите на твърд сняг белтъци. Ароматизира се с настърганата
лимонова кора и ванилията. Изсипва се във формички, намокрени
със студена вода. Желето се поднася студено. Преди поднасянето
формичката се потапя в гореща вода и се обръща върху чинийка.
337. Кисел от ягоди
Ягоди 150 г, захар 25 г, нишесте
15 г, вода 150 мл. Средна порция 250 г.
Химичен състав: Б 0,47, М
0,37, В 44,60, кал. 184.
Ягодите се почистват и измиват
обилно с течаща вода. Пасират се. Полученият сок се запазва
в стъклен или в емайлиран съд, и то на студено. Изстисканият
плод се залива с гореща вода и се поставя на печката да кипне.
Прецежда се през гъсто сито или марля. Към получената течност
(отвара) се прибавя захарта и се оставя отново да кипне. Прибавя
се нишестето, разтворено в малко студена вода, при непрекъснато
бъркане. Вари се 12 минути и се отстранява от огъня. Прибавя
се суровият ягодов сок и се разбърква. Разлива се в порционни
формички, намокрени със студена вода. По същия начин може да
се приготви и кисел от малини, къпини, портокали, лимони. За
подобряване на вкуса и за запазване на цвета може да се употреби
малко лимонена киселина.
338. Кисел от ябълки
Ябълки 150 г, захар 25 г, нишесте
15 г, вода 150 мл. Средна порция 250 г.
Химичен състав: Б 0,65, В
50,20, кал. 203.
Плодът се измива, изчиства се
и се нарязва на парченца. Залива се с вряща вода и се вари до
омекване на плода. Пасира се. Към пасирания плод заедно с течността
се прибавя захарта и се оставя да кипне. Сипва се размитото
в студена вода нишесте при непрекъснато бъркане с тел. Ври 23
минути. Разлива се в купички. От част от плода може да се изстиска
сокът и да се прибави към готовия кисел. По същия начин може
да се приготви и кисел от кайсии, праскови, круши, дюли, дренки,
череши, вишни.
339. Кисел от компот консерва
Може да се приготви от 200 мл
компот консерва от всички плодове, изброени в рецепта № 337
и № 338, и нишесте 15 г. Средна порция 230 г.
Сиропът (150 мл) от консервирания
плод се прецежда и се разрежда със 100 мл вода. При нужда се
прибавя 10 г захар. Плодът се пасира през сито. Нишестето, разтворено
в малко студена вода, се прибавя постепенно към врящия сироп
при непрекъснато бъркане с тел. Ври 12 минути. Накрая се прибавя
пасираният плод. Разбърква се. Киселът се разлива в порционни
формички, намокрени със студена вода.
340. Кисел от сушени дренки
Дренки 30 г, захар 20 г, нишесте
15 г, вода 200 мл. Средна порция 220 г.
Химичен състав: Б 1,15, М
1,56 В 41,25, кал. 184.
Плодът се изчиства и се измива
с хладка вода. Останалото се приготвя по рецепта № 338с тази
разлика, че плодът се вари с определеното количество вода. Киселът
може да се приготви също от сушени боровинки, сушени ябълки,
сушени череши, сушени вишни, сушени кайсии, сушени шипки.
341. Кисел от плод със
захарин
Приготвя се от същите плодове
както рецепта № 337 и № 338 и по същия начин. Вместо захар към
охладения вече кисел се прибавя захарин, разтворен в малко студена
вода. Средна порция 230 г.
Химичен състав: Б 0,65, В
25,20, кал. 103 (изчислено с ябълки).
342. Млечен кисел
Прясно мляко 200 мл, нишесте
15 г, захар 25 г, ванилия за подправка. Средна порция 220
г.
Химичен състав: Б 6,50, М
7,20, В 47,10, кал. 279.
Захарта се сипва във врящото
мляко. Нишестето се размива с малко студена вода или със студено
мляко и се прибавя към кипящото мляко при постоянно бъркане.
Ври 2 минути. Снема се от огъня, поставя се ванилията и се разсипва
в купички, докато сместа е още топла.
Мусове, кремове и суфлета
343. Мус от ягоди
Ягоди 150 г, грис 15 г, захар
25 г, вода 150 мл. Средна порция 200 г.
Химичен състав: Б 1,79, М
0,48, В 43,05, кал. 184.
Плодът се изчиства и се измива.
Изстисква се сокът и се запазва в стъклен или в емайлиран съд
на студено. Останалата месеста част от плода се залива с гореща
вода. Поставя се на печката да ври 56 минути, след което се
прецежда през сито или през гъста марля. Към получената течност
(отварата) се слага захарта, кипва се. Грисът се прибавя постепенно
при непрекъснато бъркане. Вари се 810 минути до сгъстяване.
Снема се от огъня и се прибавя охладеният суров сок. Сместа
се поставя върху лед и се бърка непрекъснато с тел до изстудяване
и образуване на гъста пяна. Изсипва се в порционни чинии. Поднася
се студен. След изстудяването му може да се разбие с миксер.
По същия начин може да се приготви и мус от портокали, малини,
къпини, лимони, череши, вишни, боровинки. Мусът може да се направи,
като към отварата се прибави 3 г желатин вместо грис.
344. Мус от ябълки
Ябълки 150 г, грис 15 г, захар
25 г, вода 150 мл. Средна порция 200 г.
Химичен състав: Б 1,97, М
0,11, В 48,65, кал. 203.
Измитият и изчистен плод се
нарязва на парчета, залива се с кипяща вода и се вари до омекване.
Пасира се. В пасираната плодова смес се слага захарта и се оставя
да кипне. Грисът се прибавя постепенно при непрекъснато бъркане
и се вари 810 минути. Останалото се приготвя по рецепта № 343.
По същия начин може да се направи мус от кайсии, праскови, круши,
дюли, дренки, също и от сушени плодове, посочени в рецепта №
340, или от компот консерва.
345. Пяна от грис
Грис 20 г, прясно мляко 200
л, захар 25 г, яйце 1/4 бр. Средна порция 200 г.
Химичен състав: Б 9,80, М
8,76, В 49,13, кал. 315.
Към кипящото подсладено мляко
се сипва постепенно грисът при непрекъснато бъркане. Ври 58
минути, докато се сгъсти. Белтъкът се разбива на твърд сняг
и към него се прибавя по малко от топлата смес при непрекъснато
бъркане.
346. Зефир от плод
Белтък 1 бр., захар 25 г, ябълки
(дюли или кайсии) 250 г. Средна порция 130 150 г.
Химичен състав: Б 4,94, В
47,17, кал. 208.
Ябълките (дюлите или кайсиите)
се измиват и изпичат във фурна. От тях се приготвя пюре. Белтъците
със захарта се разбиват на топло на твърд сняг и към тях се
прибавя пюрето от плода.
347. Крем с кисело мляко
Кисело мляко 150 г, яйца 1/2
бр., захар 30 г, желатин 35 г. Средна порция 200 г.
Химичен състав: Б 8,25, М
9,60, В 35,74, кал. 262.
Към киселото мляко се прибавя
по-голямата част от захарта. Желатинът се разтопява в топла
вода на водна баня. Охлажда се и се изсипва в киселото мляко.
Белтъкът се разбива на твърд сняг с останалата захар и се прибавя
към киселото мляко с леко разбъркване. Изсипва се във формички,
намокрени със студена вода. Слага се на студено да желира. Преди
поднасянето формичката се потопява в топла вода и се обръща
върху чиния.
Забележка. Преди приготвянето
на крема киселото мляко може да се отцеди през тензух. Кремът
може да се направи и с жълтък, който се разбива с част от захарта
на топло и се прибавя към млякото.
348. Плодов крем
Ябълки 150 г, захар 25 г, белтък
1/2 бр., желатин 35 г. Средна порция 200 г.
Химичен състав: Б 2,55, В
38,10, кал. 163.
Ябълките се сваряват и пасират.
Пасираната каша заедно със захарта и разтворения желатин се
слага на огъня. След като заври, се снема от огъня. Белтъците
се разбиват на твърд сняг и към тях се прибавя сварената каша
при непрекъснато бъркане. Изсипва се в купички или чинийки.
Запазва се на студено.
Забележка. Може да се
употребяват всички плодове както при кисела (рецепти № 337 и
338), а така също и сушени или плодове от различни видове компоти.
349. Плодов крем с грис
Ябълки 120 г, захар 25 г, грис
15 г, яйце 1/4 бр., вода 150 мл, есенция за подправка. Средна
порция 200 г.
Химичен състав: Б 3,35, М
1,53, В 45,69, кал. 210.
Измитите плодове се нарязват,
заливат се с малко вода и се варят до омекване. Пасират се.
В кипящата подсладена вода се сипва постепенно грисът при непрекъснато
бъркане. Вари се 810 минути до образуване на гъста каша. Накрая,
преди снемане от огъня, се прибавят добре разбитите жълтъци
и пасираният плод. Белтъците, разбити на твърд сняг с останалата
захар, се объркват леко с гриса. Разлива се в порционни формички
или чинийки. Плодовият крем може да се приготви с всички видове
плодове както при кисела (рецепти № 337 и 338), а така също
и със сушени плодове (рецепта № 340) или с плодове от различни
видове компоти консерва.
350. Крем с горена захар
Прясно мляко 150 мл, нишесте
15 г, захар 25 г. Средна порция 200 г.
Химичен състав: Б 4,90, М
5,40, В 44,60, кал. 247.
Към кипящото подсладено мляко
се сипва размитото в студена вода нишесте при непрекъснато бъркане.
Ври две минути. Част от захарта се карамелизира и се добавя
по малко към крема. Готовият крем се изсипва в порционни формички,
предварително изплакнати със студена вода. Преди поднасянето
се обръщат в чинии.
351. Крем ванилия
Прясно мляко 200 мл, захар 25
г, яйце 1/2 бр., нишесте 20 г, ванилия за подправка. Средна
порция 250 г.
Химичен състав: Б 9,54, М
10,05, В 51,26, кал. 334.
Жълтъкът се разбърква добре,
прибавят се нишестето и малко студена вода или мляко до образуване
на рядка каша, която се изсипва на тънка струйка в кипящото
подсладено мляко при непрекъснато бъркане, докато кипне. Снема
се от огъня и се прибавя ванилията. Белтъкът се разбива на твърд
сняг с малко захар и се обърква леко с охладения крем. Сместа
се изсипва в предварително изплакнати със студена вода купички.
Вместо с нишесте кремът може да се приготви и с брашно от соя.
352. Крем какао
Прясно мляко 100 мл, вода 100
мл, нишесте 15 г, захар 25 г, какао 3 г, яйце 1/2 бр. Средна
порция 220 г.
Химичен състав: Б 6,30, М
6,45, В 42,22, кал. 252.
Крем какао се приготвя по р-ецепта
№ 351, като какаото се пресява през сито към подсладеното мляко.
353. Крем карамел
Прясно мляко 120 мл, захар 30
г, яйце 1 бр., ванилия за подправка. Средна порция 170 г.
Химичен състав: Б 9,84, М
10,02, В 36,25, кал. 275.
Млякото, яйцата и 2/3 от захарта
се разбъркват добре, докато се стопи захарта. Сместа се прецежда
и ароматизира с ванилията. Останалата захар се карамелизира,
като се поръсва с малко вода и се вари. От време на време се
разбърква до получаване на светлокафяв цвят. Карамелизираната
захар се разлива по стените на формичките. След като изстине,
във формичките се сипва приготвената яйчно-млечна смес. Пече
се на водна баня 4050 минути. Водата не бива да кипва, защото
кремът ще стане на шупли. Крем карамел може да се приготви и
със захарин вместо със захар.
354. Крем карамел с белтък
Прясно мляко 120 мл, белтък
2 бр., захар 25 г. Средна порция 170 г.
Химичен състав: Б 11,84, М
4,32, В 31,00, кал. 210.
Приготвя се по рецепта № 353,
като вместо целите яйца се слагат само белтъците.
355. Белтъчен крем с шипки
Белтък 1 бр., пудра захар 50
г, шипки (люспи) 50 г. Средна порция 120 г.
Химичен състав: Б 5,72, М
0,35, В 83,72, кал. 361.
Шипковите люспи с малко вода
се задушават до омекване. Пасират се през гевгир. Към белтъка
се прибавят захарта, шипковото пюре и се бие до гъст сняг, който
може да се шприцова.
356. Белтъчен крем с боровинки
Белтък 1 бр., пудра захар 50
г, боровинки сушени 40 г. Средна порция 120 г.
Химичен състав: Б 5,40, М
2,08, В 62,20, кал. 289.
Приготвя се по същия начин като
рецепта № 355, само че вместо шипки се задушават боровинките.
357. Пирински сняг
Белтък 1 бр., захар 30 г, сироп
20 мл, вода 15 мл. Средна порция 80 г.
Химичен състав: Б 4,00, В
43,05, кал. 188.
Захарта се сварява с вода. Сиропът
е готов тогава, когато капка от него, пусната в чаша студена
вода, се превърне на топче или като се потопи телче, завито
в единия край на кръгче, и се духне през него, трябва да се
образуват мехурчета. Белтъкът се разбива на сняг с малко захар.
Към него се прибавя на тънка струя горещият сироп при непрекъснато
бъркане. Пиринският сняг се поднася полят с плодов сироп.
358. Целувки
Белтък 1 бр., захар 50 г, орехови
ядки (бадемови или лешникови) 5 г. Средна порция 50 г.
Химичен състав: Б 5,16, М
2,11, В 50,70, кал. 242.
Съдът, в който се правят целувките,
се слага в тава с гореща вода. Белтъците със захарта се разбиват
с тел на много твърд сняг, който трябва да се задържа на тела.
Върху намазана с масло хартия се поставят купчинки от счукани
орехови (бадемови или лешникови) ядки и върху тях се шприцоват
разбитите белтъци. Целувките се пекат на много слаба фурна.
359. Снежни топки
Яйца 1 бр., захар 20 г, прясно
мляко 150 мл, нишесте 3 г, ванилия за подправка. Средна порция
170 г.
Химичен състав: Б 10,82, М
11,10, В 30,17, кал. 264.
В кипящото мляко се слага половината
от захарта. Белтъците с останалата захар се разбиват на твърд
сняг. От снега се оформят с лъжица топки, които се пускат във
врящото мляко. Варят се от двете страни (щом се надуят от едната
страна, веднага се обръщат от другата). Топките се изваждат
с решетъчна лъжица. Млякото се прецежда. Жълтъкът се разбива
добре и се прибавя към него при непрекъснато бъркане заедно
с нишестето, размито в малко студена вода до образуването на
рядка гладка каша. Когато кипне, снема се от огъня и се прибавя
ванилията. Снежните топки се поставят във или се заливат с така
приготвения жълт крем. Кремът за снежните топки може да се приготви
и без жълтъци, оцветява се с 12 г какао.
360. Ванилено суфле
Яйца 2 бр., брашно 8 г, прясно
мляко 40 мл, захар 30 г, масло 2 г, пудра захар 5 г. Средна
порция 150 г.
Химичен състав: Б 14,03, М
14,50, В 43,10, кал. 359.
Жълтъците се разбиват с част
от захарта, прибавят се брашното и малко студено мляко, за да
се получи гладка рядка каша. Към нея се изсипва постепенно кипящото
мляко и при непрекъснато бъркане с тел или с дървена лопатка
се вари до сгъстяване. Снема се от огъня. Към още топлата яйчно-млечна
смес се прибавят белтъците, разбити на твърд сняг, и останалата
захар. Суфлето се пече 1520 минути в умерена фурна. Поднася
се топло, поръсено с пудра захар.
Забележка. Ако при варенето
на яйчно-млечната смес се получат бучки, сместа се прекарва
през сито.
