290. Суфле от пиле
Необходими продукти и начин
на приготовление както при рецепта № 224.
291. Пиле фрикасе
Месо от пиле 150 г, масло 15
г, яйца 1/4 бр., прясно мляко 5 мл, брашно 20 г, моркови 10
г, целина 10 г, лук 5 г, сол 1,5 г. Зеленчуците за бульона не
се изчисляват. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 23,24, М
19,42, В 15,37, кал. 329.
Приготвя се по рецепта № 265без
предварително сваряване на месото.
292. Каша от пиле
Месо от пиле 150 г, масло 15
г, брашно 20 г, моркови 10 г, целина 10 г, сол 1,5 г. Средна
порция 200 г.
Химичен състав: Б 20,94, М
17,10, В 14,06, кал. 294.
Изчистеното и измито пиле се
залива със студена вода и се вари. Прибавят се зеленчуците и
солта. Ври до пълно сваряване. Препеченото брашно се разбърква
с малко студен бульон, разрежда се с кипяща вода, прибавя се
част от маслото и се вари на тих огън при непрекъснато бъркане
с тел до получаване на гладка каша. Свареното месо се изчиства
от кожата и костите и се нарязва на малки късчета, които се
прибавят към кашата. Добавя се останалото прясно масло. Пилето
може да се вари на порционни парчета, които се поставят в кашата.
Кашата може да се приготви и с пилешки бульон, като брашното
се изпържва с масло и се прибавя бульонът. Ястието може да се
приготви и с агнешко месо.
293. Пиле яхния
Месо от пиле 150 г, масло 15
г, лук 100 г, домати 50 г (доматено пюре 5 г), брашно 3 г, магданоз
зелен 3 г, червен пипер за подправка, сол 1,5 г. Средна порция
250 г.
Химичен състав: Б 21,37, М
16,93, В 11,03, кал. 282.
Нарязаното на парчета месо се
изпържва в част от маслото. Изважда се. В същата мазнина се
запържва до омекване малка част от ситно нарязания лук. Към
него се прибавят част от обелените и ситно нарязани домати,
брашното, червеният пипер, накрая и месото, разбърква се и се
посолява. Залива се с кипяща вода или с бульона до покриване
и се вари на тих огън. (Ако се използва доматено пюре, то се
запържва до сипкавост.) Останалият лук се нарязва на тънки филийки
и отделно се задушава с малко мазнина. Прибавя се към месото
заедно с останалите домати. Всичко ври до омекване. Снема се
от огъня и се поръсва с останалото масло и ситно нарязаният
магданоз.
294. Пиле с картофи
Месо от пиле 180 г, масло 15
г, картофи 250 г (пресни картофи 200 г), домати 50 г (доматено
пюре 5 г), магданоз зелен 3 г, червен пипер за подправка, сол
2 г. Средна порция 350 г.
Химичен състав: Б 27,64, М
18,15, В 34,61, кал. 411.
Почистеното и измито пиле се
нарязва на парчета. Месото леко се задушава с по-голямата част
от маслото. Прибавят се малко домати, обелени и нарязани на
дребно. Разбъркват се няколко пъти, добавя се червеният пипер,
залива се с топла вода, посолява се и се вари на тих огън. Към
полусвареното месо се прибавят нарязаните картофи и накрая останалите
домати. Готовото ястие се поръсва с дребно нарязан магданоз.
Добавя се останалото масло.
295. Пиле с домати
Месо от пиле 180 г, масло 15
г, домати 250 г, брашно 35 г, магданоз зелен 3 г, червен пипер
за подправка, сол 1,5 г. Средна порция 320 г.
Химичен състав: Б 25,96, М
18,20, В 10,34, кал. 309.
Приготвя се по рецепта № 294.
Пет минути преди снемане от огъня се поставя брашното, размито
в студена вода.
296. Пиле с ориз
Месо от пиле 180 г, масло 15
г, ориз 50 г, домати 30 г, магданоз зелен 3 г, сол 1,5 г. Средна
порция 350 г.
Химичен състав: Б 27,25, М
18,61, В 37,25, кал. 425.
Пилето се измива добре, нарязва
се на парчета и се вари в топла вода. В отделен съд се задушава
оризът с част от маслото, залива се с кипящия бульон от пилето
в съотношение 1:3. Прибавят се месото и доматите, обелени и
нарязани на парчета. Посолява се. Запича се на фурна. Накрая
се поръсва с останалото прясно масло и ситно нарязания магданоз.
Ястия от черен дроб
297. Пудинг от черен дроб
Черен дроб 120 г, масло 10 г,
яйца 1/2 бр., сухар 15 г, прясно мляко 75 мл, магданоз зелен
3 г, сол 1,5 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 30,62, М
17,62, В 17,63, кал. 352.
Част от маслото се разбива с
жълтъка. Суровият черен дроб се прекарва през месомелачка 12
пъти и се смесва с маслото, посолява се. Прибавят се натопеният
в млякото сухар и ситно нарязаният магданоз. Белтъкът се разбива
на твърд сняг и се обърква леко със сместа. Част от маслото
се поставя отгоре. Пече се на водна баня 4050 минути в намазан
с масло съд.
298. Задушен черен дроб
Черен дроб 150 г, брашно 10
г, масло 15 г, лук 5 г, лимонов сок за подправка, сол 1,5 г.
Средна порция 200 г.
Химичен състав: Б 30,93, М
17,55, В 12,36, кал. 331.
Черният дроб се реже на тънки
ленти и заедно с дребно нарязания лук се поставят в съд с разтопена
мазнина и се задушават до омекване. Прибавят се малко гореща
вода, сол и задушаването продължава. Накрая се добавя брашното,
размито в студена вода. Оставя се да кипне. За подобряване на
вкуса може да се наръси със сок от лимон.
299. Дробсарма с черен
дроб
или с агнешки дреболии
Черен дроб (или агнешки дреболии)
150 г, масло 15 г, ориз 20 г, домати 30 г (доматено пюре 3 г),
лук 20 г, яйца 1/5 бр., брашно 5 г, кисело мляко 30 г, червен
пипер за подправка, сол 1,5 г. Средна порция 220 г.
Химичен състав: Б 34,46, М
20,17, В 26,54, кал. 426.
Нарязаният на дребно лук се
задушава с половината от мазнината. Прибавя се доматеното пюре
и се пържи до сипкавост (ако се сложат обелени и нарязани на
дребно домати, се пържи до изпаряване на водата). Черният дроб
или агнешките дреболии се измиват и се варят 10 минути. Нарязват
се на кубчета и се прибавят към запръжката, разбъркват се. Слага
се изчистеният и измит ориз, като се размесва добре, посолява
се. Добавят се червеният пипер, магданозът и се залива с кипяща
вода. Вари се до полусваряване на ориза. Изсипва се в тава и
се пече на фурна. Пет минути преди да се извади, се залива с
яйцето, разбито с брашното и киселото мляко. Запича се. След
изваждане от фурната се поставя останалото масло. Същото ястие
може да се приготви и без лук. В случая доматите се задушават
в маслото.
300. Черен дроб на скара
Черен дроб 150 г, сол 1 г. Средна
порция 100 г.
Химичен състав: Б 29,85, М
5,55, В 4,95, кал. 189.
Почистеният и измит черен дроб
се нарязва на филии, посолява се непосредствено преди печенето
и се пече на скара. По време на печенето се маже с малко мазнина.
Черният дроб се препича отгоре, като отвътре трябва да остане
полусуров.
Ястия от риби
301. Суфле от риба
Риба 200 г, брашно 10 г, прясно
мляко 50 мл, яйца 1 бр., масло 10 г, магданоз зелен 3 г, сол
1,5 г. Средна порция 170 г.
Химичен състав: Б 24,58, М
18,53, В 9,79, кал. 304.
Очистената риба се сварява,
обезкостява се и се нарязва на парченца. От препеченото брашно
и млякото се приготвя сос бешамел (виж рецепта № 119). Към него
се прибавят жълтъкът, част от маслото, дребно нарязаният магданоз
и солта. Смесва се с месото. С леко разбъркване се добавя белтъкът,
разбит на твърд сняг. Отгоре се поставя останалото масло на
парченца. Пече се в намазана форма. Поднася се топло.
302. Риба варена
Риба 200 г, моркови 10 г, целина
10 г, корени магданоз 5 г, масло 5 г, оцет за подправка (или
лимонов сок), сол 1,5 г. Средна порция 120 г.
Химичен състав: Б 16,02, М
6,96, В 0,02, кал. 127.
Рибата се изчиства от люспи,
вътрешности и хриле. Измива се със студена вода и се нарязва
на порции. Поставя се в съд и се залива с гореща вода 1 см над
повърхността є. Прибавят се нарязаните на едро зеленчуци, оцетът
(или лимоновият сок) и солта. Кипва и по-нататък се вари без
кипене 510 минути. Сварената риба се изважда и се полива с
разтопеното масло. Дребните риби се варят в кипящ готов зеленчуков
бульон.
303. Бяла риба на пара
Риба 200 г, масло 5 г, сол 1,5
г. Средна порция 110 г.
Химичен състав: Б 16,02, М
6,96, В 0,02, кал. 127.
Нарязаната на парчета риба се
вари в съд за варене на пара (рецепта № 225). Залива се с масло
и лимон. Поднася се с варени картофи или със задушени моркови.
304. Бяла риба печена
Риба 200 г, масло 5 г, сол 1,5
г. Средна порция 110 г.
Химичен състав: Б 16,02, М
6,96, В 0,02, кал. 127.
Нарязаната на парчета риба се
посолява и се пече на скара, намазана с мазнина, или на фурна.
Преди печенето може да се увие с намаслена пергаментова хартия
или станиолово фолио.
305. Риба желирана
Риба 200 г, белтък 1/4 бр.,
желатин 5 г, моркови 10 г, целина 10 г, корени магданоз 5 г,
оцет за подправка, сол 1,5 г. Средна порция 250 г.
Химичен състав: Б 17,00, М
3,00, В 3,00, кал. 95.
Приготвянето става по рецепта
№ 302. Рибата се снема от огъня, за да изстине заедно с бульона.
След като изстине, внимателно се изважда и се нарежда в съд
за желиране. Бульонът се поставя отново на огъня, затопля се
слабо. Желатинът, предварително набъбнал в студена вода, се
разтваря в топъл бульон. Белтъкът се разбива леко и също се
прибавя. Всичко това се бърка леко по дъното на съда няколко
пъти до завиране. За да се изпробва дали желето е готово, сипва
се малко в чинийка и се охлажда. Ако желира, е готово. След
това се прецежда през тензух. С полученото желе се желира варената
риба.
306. Пържена риба
Риба 200 г, олио 20 мл, брашно
8 г, сол 1 г. Средна порция 120 г.
Химичен състав: Б 16,74, М
23,08, В 5,59, кал. 297.
Почистената, измита и подсушена
риба се нарязва на парчета. Посоляват се. Овалват се в брашно
и се пържат в сгорещена мазнина. Поднасят се с варени картофи,
със задушени моркови и с лимон.
