108. Пюре от картофи
Картофи 150 г, прясно мляко
50 мл, масло 510 г, сол 1 г. Средна порция 150 г.
Химичен състав: Б 3,72, М
5,76, В 22,47, кал. 157.
Картофите се измиват добре със
студена вода, след което се обелват и отново се измиват. Едрите
се нарязват на парчета. Заливат се с топла вода да се покрият
и се варят в затворен съд до омекване. Ако остане малко вода,
картофите се прецеждат, прекарват се през преса или се разбиват
с тел. Още докато са топли, прибавят се кипящото мляко, солта,
част от маслото и непрекъснато се бият с тел до получаване на
еднородна смес. Отгоре се слага останалото количество от маслото.
Запазва се топло на водна баня. Приготвеното по тази рецепта
пюре се поднася като гарнитура. По-рядко към него могат да се
прибавят 100 мл прясно мляко.
109. Пюре от картофи с
белтък
Картофи 200 г, прясно мляко
50100 мл, белтък 1 бр., масло 510 г, сол 1 г. Средна порция
230.
Химичен състав: Б 10,02, М
7,56, В 31,62, кал. 235.
Обелените картофи се задушават
с малко вода и сол. Прекарват се през преса и се разбиват с
кипящо мляко, докато се получи пухкава маса. Добавя се прясното
масло. Към горещата още каша се прибавят белтъците, разбити
на твърд сняг.
110. Пюре от моркови I
Моркови 150 г, прясно мляко
50 мл, масло 510 г, сол 1 г. Средна порция 150 г.
Химичен състав: Б 3,02, М
5,76, В 12,51, кал. 114.
Морковите се измиват добре със
студена вода и леко се остъргват (само повърхностният пласт).
Нарязват се на дребни парчета и се задушават с малко мазнина
и вода. Останалото се приготвя по рецепта № 108. Това пюре може
да се направи комбинирано със 100 г картофи и 100 г моркови.
111. Пюре от моркови II
Моркови 150 г, масло 510 г,
брашно 5 г, прясно мляко 5080 мл, жълтък 1/5 бр., сол 1 г.
Средна порция 150 г.
Химичен състав: Б 4,12, М
7,01, В 16,00, кал. 144.
Измитите, почистени и нарязани
моркови се варят в подсолена вода почти до пълното попиване
на водата. Пасират се. Част от мазнината се разтопява. Прибавят
се пасираните моркови, препеченото брашно и млякото. Вари се
до сгъстяване. Снема се от огъня, прибавят се жълтъкът и останалото
количество от прясното масло.
112. Пюре от спанак
Спанак 350 г, масло 15 г, брашно
10 г, прясно мляко 50 мл, сол 1,5. Средна порция 250 г (за
гарнитура половин порция).
Химичен състав: Б 9,57, М
14,67, В 15,86, кал. 234.
Изчистеният и измит спанак се
задушава с малко кипяща подсолена вода до омекване. Прекарва
се през месомелачка. Половината от маслото се разтопява на огъня
и се прибавя смленият спанак. Разбърква се. Добавя се препеченото
брашно, размито в студено мляко. Разрежда се с останалото количество
от врящото мляко и ври още 3 минути. Към готовото пюре се добавя
останалото количество прясно масло.
113. Пюре от зелен грах
Грах зелен 150 г, масло 510
г, брашно 23 г, прясно мляко 50 мл, сол 0,5 г. Средна порция
135 г.
Химичен състав: Б 6,13, М
6,06, В 13,97, кал. 135.
Грахът се почиства, измива и
се пуска да ври в гореща вода до омекване. Пасира се през гевгир
или се прекарва през месомелачка. Половината от маслото се разтопява
на огъня и се прибавя пасираният грах. Разбърква се. Добавя
се препеченото брашно, размито в малко студено мляко. Разрежда
се с останалото горещо мляко, посолява се. Ври още 34 минути.
Накрая се добавя останалото количество прясно масло.
114. Пюре от тиква
Тиква 350 г, прясно мляко 50
мл, захар 20 г, масло 5 г, канела за подправка. Средна порция
250 г.
Химичен състав: Б 3,54, М
5,76, В 38,24, кал. 219.
Тиквата се обелва от кората,
нарязва се на парчета и се задушава с маслото, част от захарта,
млякото и малко вода до омекване. Сварената тиква се разбива
с тел (дървена лъжица) и се прибавя останалата захар. Подправя
се с канела.
115. Тиква с мляко
Тиква 400 г, прясно мляко 50
мл, захар 20 г, масло 5 г. Средна порция 250 г.
Химичен състав: Б 3,86, М
5,76, В 43,36, кал. 241.
Тиквата (кестенка) се почиства
и се нарязва на парченца. Задушава се с масло и със захар. След
като поомекне, се прибавя прясното мляко и продължава да се
задушава в захлупен съд до пълно омекване. Тиквата се поднася
топла с получения при задушаването млечен крем.
116. Тиквена паста
Тиква 300 г, захар 40 г, яйца
1/2 бр., орехови (или бадемови) ядки 15 г, прясно мляко 50 мл,
масло 5 г, сухар 10 г, Средна порция 250 г.
Химичен състав: Б 10,66, М
15,08, В 64,99, кал. 438.
Тиквата (кестенка) се изчиства
и се настъргва на едро ренде. Задушава се леко с малко масло
и захар. Ореховите ядки се нарязват на дребно, сухарът се счуква
също на дребно. Отделно се прави заливка от жълтъците с кипналото
и подсладено мляко. Към задушената тиква се прибавят орехите,
част от сухара, заливката и се разбърква. Отделно се разбиват
белтъците и се прибавят към сместа с леко бъркане. Сместа се
изсипва в намазана с масло и поръсена със сухар тава. Наръсва
се с останалото количество сухар и се пече на умерена фурна.
Преди поднасянето тиквата се посипва с пудра захар.
117. Сос бешамел
Масло 5 г, брашно 10 г, прясно
мляко 120 мл, сол 0,5 г. Средна порция 100 г.
Химичен състав: Б 4,79, М
8,38, В 13,01, кал. 147.
Брашното се препича, разтваря
се в малко студено мляко и се изсипва при постоянно бъркане
в останалото врящо мляко. Снема се от огъня, прибавят се солта
и маслото на дребни парченца при непрекъснато бъркане с тел.
Забележка. Сос бешамел
може да се приготви със сурово брашно, с месен, зеленчуков или
рибен бульон.
118. Сос бешамел за огретен
Масло 5 г, брашно 10 г, прясно
мляко 100 мл, сол 0,5 г. Средна порция 80 г.
Химичен състав: Б 4,15, М
7,66, В 12,01, кал. 134.
Приготвя се по рецепта № 117.
119. Сос бешамел за спояване
Масло 3 г, брашно 20 г, прясно
мляко 50 мл, сол 0,5 г. Средна порция 60 г.
Химичен състав: Б 3,48, М
4,38, В 16,49, кал. 115.
Приготвя се по рецепта № 117.
120. Основен доматен сос
Пресни домати 150 г (готово
доматено пюре 15 г), масло 5 г, брашно 5 г, лук 5 г, моркови
10 г, целина 5 г, корени магданоз 5 г, черен пипер и захар за
подправка, сол 0,5 г, вода (месен бульон) 100 м. Средна порция
100 г.
Химичен състав: Б 1,83, М
4,03, В 9,10, кал. 80.
Нарязаните на дребно зеленчукови
корени и лук се задушават в половината от маслото. Прибавят
се нарязаните домати или доматеното пюре, брашното, червеният
пипер, разбъркват се и се заливат с вряща вода или с бульона.
Посолява се. Вари се до омекване. Пасира се и отново се оставя
да кипне. Подправя се със захарта. Преди поднасянето в соса
се пуска останалото масло.
121. Холандски сос
Зеленчуков или месен бульон
60 мл, брашно 5 г, масло 10 г, жълтък 1/2 бр., сок от лимон
за подправка. Средна порция 50 г.
Химичен състав: Б 2,11, М
10,98, В 3,54, кал. 121.
Брашното се разбърква със студения
бульон в порцеланов съд. Поставя се на водна баня и се бие с
тел до сгъстяване. При постоянно бъркане се прибавят жълтъкът,
маслото на парченца и солта. Изважда се от водната баня и се
подправя с лимонов сок. Трябва да се получи гладък сос. Поднася
се веднага.
122. Сос от черен дроб
Черен дроб 60 г, брашно 15 г,
масло 10 г, прясно мляко 20 мл, бульон от кости (вода) 150 мл,
сол 1 г. Средна порция 220.
Химичен състав: Б 14,03, М
11,02, В 13,52, кал. 209.
Брашното се препича, разрежда
се със студения бульон (вода) и се оставя да поври. Черният
дроб се задушава с малко масло, след което се прекарва през
месомелачка и телено сито. Смесва се с готовия сос от брашно,
посолява се, прибавят се прясното мляко и останалото количество
масло.
Забележка. Сосът се поднася
със задушен ориз, варени картофи или с макарони.
123. Майонеза I (за 6 души)
Жълтък 1 бр., олио 100 мл, лимонов
сок за подправка, сол 1 г. Средна порция 125 г.
Химичен състав: Б 3,20, М
106,00, кал. 967.
Жълтъците се разбиват добре
с малко сол с дървена лъжица или с тел. При непрекъснато разбиване
олиото се прибавя в началото капка по капка, а след това по
12 супени лъжици. Всяка нова лъжица олио се прибавя едва когато
предишното количество се е разбило добре. Накрая се получава
средно гъст сос, който се задържа добре на телта. Подправя се
с лимоновата киселина (сок) и останалото количество сол. Основният
сос майонеза се използва за подправка на салати. Преди поливането
на салатата майонезата се разрежда с една супена лъжица студена
вода при непрекъснато биене.
124. Майонеза II (за 6
души)
Олио 5 мл, брашно 20 г, лимон
сок за подправка, 2 лъжици майонеза I (50 г), черен пипер за
подправка, лук (настърган) 3 г, кипяща вода 80100 мл, сол 0,5
г. Средна порция 125 г.
Химичен състав: Б 3,19, М
47,60, В 14,16, кал. 498.
Брашното, настърганият лук и
олиото леко се запържват, след това се заливат с водата при
постоянно бъркане. След като заври, дръпва се от огъня да изстине.
След това се прибавят майонезата, солта, лимоновият сок и черният
пипер.
125. Майонеза от извара
Извара 100 г, олио 5 мл, чеснов
лук 3 г, магданоз зелен 3 г, вода 10 мл, сладък червен пипер
за подправка, сол 1 г. Средна порция 110 г.
Химичен състав: Б 18,00, М
5,22, В 3,00, кал. 131.
Изварата се разбива. При непрекъснато
бъркане се добавя олиото. След това се налива внимателно водата.
Биенето продължава, докато майонезата стане съвсем гладка. Слага
се счукан чеснов лук, червен пипер, сол и ситно нарязан магданоз.
Размесва се добре.
126. Маслен сос за 4 души
Жълтък 1 бр, масло 100 г, лимонов
сок за подправка, сол 1 г. Средна порция 120 г.
Химичен състав: Б 3,7048,
М 85,35, В 0,50, кал. 785.
Жълтъкът се разбива с дървена
лъжица или с тел. Разтопеното краве масло се прибавя на капки
при непрекъснато биене. Накрая се подправя с лимонов сок и със
солта.
127. Плодов сос
Вода 100 мл, плодов сок 50 мл
(или вода 75 мл и плодов сок 75 мл), нишесте 3 г, захар 10 г,
каймак 10 г (или жълтък 1/3 бр.). Средна порция 150 г.
Химичен състав: Б 3,50, М
4,65, В 17,15, кал. 112.
Водата, нишестето и захарта
се варят, след което сместа се снема от огъня. Прибавят се плодовият
сок и каймакът (или жълтък).
128. Сос карамел
Прясно мляко 100 мл, нишесте
2 г, захар 15 г, жълтък 1/4 бр., каймак 10 г. Средна порция
100 г.
Химичен състав: Б 4,19, М
9,60, В 21,84, кал. 191.
Захарта се карамелизира. Млякото
се разбърква с нишестето и се оставя да кипне, прибавя се горещата
карамелизирана захар, снема се от огъня и се сипват жълтъкът
и каймакът.
129. Сос какао
Прясно мляко (или вода) 100
мл, какао 3 г, нишесте 2 г, захар 15 г, масло 5 г. Средна порция
100 г.
Химичен състав: Б 3,23, М
7,56, В 21,63, кал. 167.
В прясното мляко или водата
се сипват захарта и пресятото какао и при непрекъснато бъркане
на огъня се оставя да заври. Нишестето се разтваря в малко от
студеното мляко (вода) и се изсипва внимателно във врящата течност.
Накрая се прибавя маслото.
130. Шоколадов сос
Прясно мляко 100 мл, каймак
25 г, шоколад 5 г, нишесте 2 г, захар 15 г. Средна порция
120 г.
Химичен състав: Б 3,91, М
16,55, В 25,55, кал. 267.
Настърганият шоколад се смесва
с нишестето и каймака, изсипва се във врящото подсладено мляко
и се вари до кипване.
131. Сос ванилия
Прясно мляко 125 мл, нишесте
3 г, яйца 1/2 бр., захар 10 г, ванилия за подправка. Средна
порция 120 г.
Химичен състав: Б 7,02, М
7,35, В 18,79, кал. 169.
Яйцето се разбърква и се смесва
с нишестето, разтворено в малко студено мляко или във вода.
Прибавя се кипящото подсладено мляко при непрекъснато бъркане.
Сместа се загрява до завиране. Ванилията се поставя след изстиването
на соса.
132. Пастет от черен дроб
Черен дроб 50 г, месо 20 г,
масло 10 г, лук 10 г, брашно 5 г, прясно мляко 30 мл, сол 1
г. Средна порция 60 г.
Химичен състав: Б 14,24, М
11,61, В 8,40, кал. 195.
Черният дроб, месото и лукът
се задушават или се пекат. Прекарват се през месомелачка 23
пъти. От препеченото брашно, прясното мляко и маслото се прави
сос бешамел (виж рецепта № 149119Към него се прибавят смленият
черен дроб, месото, лукът и се прекарва през телено сито, посолява
се. Бърка се до изглаждане.
133. Пастет от суров черен
дроб с конфитюр
Черен дроб 150 г, конфитюр от
кайсии (ягоди) 30 г. Средна порция 140 г.
Химичен състав: Б 29,85, М
5,55, В 24,96, кал. 268.
Черният дроб се изчиства от
ципите и кръвоносните съдове. Измива се и се прекарва през месомелачка
2 пъти. Пасира се през сито. Разбива се много добре с дървена
лъжица. Прибавя се конфитюрът и се разбърква.
134. Пастет от суров черен
дроб
с маслен крем
Черен дроб 150 г, масло 10 г,
какао 3 г, захар 20 г, белтък 1/4 бр. Средна порция 150 г.
Химичен състав: Б 30,90, М
13,48, В 25,00, кал. 345.
Приготвя се по рецепта № 133,
като вместо конфитюр се прибавя маслен крем (виж рецепта № 378).
135. Пастет от извара
Извара 100 г, масло 5 г, захар
10 г, прясно мляко 50 мл, бадемови ядки 10 г. Средна порция
160 г.
Химичен състав: Б 21,12, М
10,58, В 16,62, кал. 246.
Изварата, маслото и захарта
се разбиват с тел до получаване на гладка еднородна смес. След
това при непрекъснато бъркане се прибавя прясното мляко. Бадемовите
ядки се слагат в студена вода на огъня и се варят около 3 минути.
Изваждат се от водата, обелват се и се пекат до добиване на
светлокафяв цвят. Счукват се много ситно в хаван, докато си
пуснат маслото, след което се добавят към пастета и се разбиват
добре. При някои заболявания пастетът от извара се приготвя
без бадеми.
136. Пастет от извара без
захар
Извара 100 г, масло 5 г, сол
1 г. Средна порция 100 г.
Химичен състав: Б 18,02, М
4,18, В 3,02, кал. 122.
Изварата се разбива с маслото
и със солта. Ако е много суха, може да се прибави 50 мл прясно
мляко.
