1. Основен костен бульон
(силен)
Продукти за една порция: кости
100 г, моркови 15 г, целина 10 г, корени магданоз 5 г, бяло
зеле 10 г, домати 10 г, вода 500700 мл, сол 1 г. Средна порция
300 г.
Измитите кости се нарязват с
трион на дребни парчета и се заливат със студена вода. След
като бульонът заври, пяната и мазнината се обират. Прибавят
се зеленчуците и солта. Варенето трябва да става на слаб огън
в открит съд. При силно врене бульонът се размътва. Бульонът
от говежди кости се вари 34 часа, а от телешки 23 часа.
Готовото ястие се прецежда през ленена кърпа.
Забележка. Част от морковите
могат да се запекат на огъня и да се поставят с останалите зеленчуци.
Приготвеният бульон трябва да се държи във водна баня, за да
не потъмнее. По-силен бульон може да се приготви, като костите
се увеличат на 180 г.
2. Основен месен (месо-костен)
бульон
Месо 50 г, кости 100 г, моркови
15 г, целина 10 г, корени магданоз 5 г, бяло зеле 10 г, домати
10 г, вода 500700 мл, сол 1 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 6,65, М
1,75, кал. 42.*
Приготвя се по рецепта № 1,
но с добавяне на месо. Слаб месен бульон може да се получи от
обикновен месо-костен, като получената супа се разреди наполовина
с кипяща вода. Месото в слабия бульон може да се нареже на парченца.
3. Слаб месен бульон
Месо (пилешко, телешко) 50 г,
моркови 15 г, целина 10 г, корени магданоз 5 г, бяло зеле 10
г, домати 10 г, вода 500 мл, сол 1 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 6,65, М
1,75, кал. 42.
Месото се измива под течаща
вода, нарязва се на парчета и се поставя да ври 2030 мин в
студена вода за извличане на екстрактните вещества. След това
се изважда и се поставя в съд с вряща вода. Прибавят се зеленчуците,
нарязани на едро, солта и се оставя да ври до омекване на месото.
Готовият бульон се прецежда през гъсто сито. Месото се нарязва
на дребни парченца и се прибавя към бульона.
4. Бульон от пиле
Пилешки дреболии (или месо)
50 г, моркови 10 г, целина 5 г, корени магданоз 5 г, домати
10 г, вода 500 мл, сол 1 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 6,65, М
1,75, кал. 42.
Приготвя се по рецепта № 2.
5. Основен зеленчуков бульон
Моркови 20 г, целина 15 г, корени
магданоз 15 г, картофи 30 г, домати 30 г, вода 500 мл, сол 1
г. Средна порция 300 г.
Почистените и измити зеленчуци
(моркови, целина, корени от магданоз) се нарязват на дребно
(картофите на половинки), поставят се в подсолена студена вода
и се варят на тих огън. Червените домати, нарязани наполовина,
се слагат 1520 минути преди отстраняването на бульона от огъня.
Готовото ястие се прецежда през ленена кърпа.
Забележка. Бульонът се
запазва на водна баня, за да не потъмнее.
6. Пилешки бульон с ориз
Пилешки дреболии (или месо)
50 г, моркови 10 г, целина 5 г, корени магданоз 5 г, домати
10 г, вода 500 мл, сол 1 г, ориз (или фиде) 10 г. Средна порция
300 г.
Химичен състав: Б 7,29, М
1,84, В 7,27, кал. 75.
Към врящия бульон (виж рецепта
№ 4) се прибавя ориз (или фиде); вари се 510 минути.
7. Бульон с фиде и домати
Бульон 300 мл, фиде 10 г, домати
50 г, магданоз зелен 3 г, сол 1 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 1,25, М
0.08, В 8,41, кал. 39.
Към готовия бульон (виж рецепти
№ 1, 2, 3) се прибавят обелените и нарязани на малки парченца
(жулиен) домати и фиде. Вари се 1015 минути и се прибавя ситно
нарязаният магданоз.
8. Зеленчуков бульон със
запържен грис (без сол)
Зеленчуков бульон (вода) 350
мл, грис 15 г, доматен сок 20 мл, масло 5 г, зелен магданоз
3 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 1,60, М
4,13, В 10,89, кал. 87.
Грисът се изпържва в част от
мазнината до тъмнокафяв цвят. Прибавя се горещият бульон или
водата и се оставя 1/2 час да ври. Накрая се подправя с доматен
сок, ситно нарязан магданоз и останалото количество прясно масло.
Забележка. Супата може
да се застрои и с яйце.
9. Зеленчуков бульон с
обезсолено сирене
Зеленчуков бульон 350 мл, обезсолено
сирене 20 г, фиде 10 г, яйце 1/5 бр., масло 5 г, магданоз зелен
3 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 5,55, М
10,78, В 7,19, кал. 148.
Във врящия зеленчуков бульон
(виж рецепта № 5) се пуска фидето. Вари се 1015 минути, изтегля
се от огъня и се прибавя раздробеното обезсолено сирене. Застройва
се с яйцето, добавят се прясното масло и ситно нарязаният магданоз.
10. Бульон с крем от яйце
Зеленчуков или месен бульон
30 мл, магданоз зелен 3 г. За крема: яйце 1/2 бр., прясно мляко
20 мл, масло 3 г, сол 0,5 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 3,65, М
5,95, В 1,13, кал. 73.
Яйцето с млякото (една супена
лъжица) се разбърква, посолява се и всичко се излива в намазана
с мазнина чаша. Вари се на водна баня, без водата да завира.
Кремът се оставя да изстине и се нарязва на кубчета. Преди поднасянето
се пуска във врящия бульон (виж рецепти № 1, 2 и № 5). Поръсва
се със ситно нарязан магданоз.
Забележка. Кремът може
да се оцвети със сок от домати, от цвекло, магданоз или грах.
11. Бульон с месни топчета
Бульон (костен или зеленчуков)
350 мл, месо 50 г, сол 0,5 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 6,65, М
1,75, кал. 42.
Месото се прекарва 23 пъти
през месомелачка, посолява се и се измесва добре. Правят се
малки топчета, които се пускат във врящия бульон (виж рецепта
№ 1 или № 5) и се варят до готовност.
12. Супа от месни топчета
Бульон (костен или зеленчуков)
350 мл, месо 50 г, ориз 10 г, яйце 1/5 бр., кисело мляко 10
г, масло 5 г, магданоз зелен 3 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 8,86, М
7,39, В 7,71, кал. 133.
Месото се прекарва 23 пъти
през месомелачка. Към него се прибавят част от суровия ориз,
сол, малко магданоз, част от яйцето и всичко се омесва добре.
Правят се малки топчета 56 броя за една порция, които се
пускат във врящия месен или зеленчуков бульон (виж рецепти №
1 и № 5). Врат около 30 минути. Слага се останалото количество
ориз и ври още 10 минути. Бульонът се застройва с млякото и
останалото яйце. Добавят се маслото и ситно нарязаният магданоз.
13. Слизеста супа от ориз
Ориз 40 г, масло 5 г, прясно
мляко 100 мл, кисело мляко 10 г, яйце 1/5 бр., сок от моркови
15 мл, вода 300 мл, сол 1,5 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 5,56, М
9,16, В 12,11, кал. 153.
Почистеният и измит ориз се
поставя в определеното количество студена вода и се вари на
тих огън, докато се свари напълно. Изсипва се в гевгир и се
пасира леко над топлото мляко при постоянно бъркане. Оставя
се да кипне и се снема от огъня. Застройва се с разбитото кисело
мляко и яйцето, посолява се. Прибавя се маслото на парченца
при постоянно бъркане. Преди поднасянето в супата се изсипва
сокът от моркови. Ястието може да се подправи със сок от лимон
вместо с кисело мляко.
Тази супа може да се приготви
със зеленчуков или месен бульон вместо с прясно мляко (виж рецепти
№ 5, № 1, 2, 3).
14. Слизеста супа от грис
Грис 10 г, масло 5 г, прясно
мляко 100 мл, кисело мляко 10 г, яйце 1/5 бр., сок от моркови
15 мл, вода 200 мл, сол 1,5 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 5,56, М
9,16, В 12,11, кал. 153.
Грисът се изсипва постепенно
във вряща вода при непрекъснато бъркане с тел. Прибавя се горещото
мляко и се оставя да ври 10 минути. Снема се от огъня и се застройва
с киселото мляко и с яйцето, посолява се. Добавя се маслото
на парченца при постоянно бъркане. Преди поднасянето в супата
се изсипва сокът от моркови. Ястието може да се подправи със
сок от лимон вместо с кисело мляко.
15. Слизеста супа от агнешки
или птичи крака
Агнешки или птичи крака 250
г, масло 5 г, яйце 1/5 бр., целина 20 г, моркови 30 г, сок от
моркови 15 мл, вода 500 мл, сол 1,5 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 1,31, М
5,11, В 0,74, кал. 54.
Измитите крачка се варят заедно
с целината и морковите до пълното им сваряване. Бульонът се
прецежда, прибавят се яйцето, солта и маслото. Сокът от морковите
се слага преди поднасянето на супата.
16. Млечна супа с фиде
Прясно мляко 100 мл, фиде 10
г, масло 5 г, яйце 1/5 бр., вода 200 мл, сол 1,5 г. Средна порция
300 г.
Химичен състав: Б 5,35, М
8,78, В 12,19 и кал. 149.
Фидето се пуска във вряща подсолена
вода и се вари 57 минути. Прибавя се кипящото мляко и се вари
до готовност, подсолява се. Снема се от огъня и се застройва
с яйцето. Преди поднасянето се поставя маслото. Супата се държи
на водна баня до поднасянето є.
17. Супа от домати с прясно
мляко
Домати пресни 50 г (консервирани
30 г), ориз (или фиде) 10 г, масло 5 г, моркови 10 г, яйце 1/5
бр., брашно 3 г, прясно мляко 80 мл, магданоз зелен 3 г, вода
200 мл, сол 1,5 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 5,28, М
8,11, В 15,52, кал. 156.
Обелените и настъргани моркови
се задушават в част от маслото. Заливат се с определеното количество
гореща вода и се добавят нарязаните на дребно червени домати.
След завирането се прибавя оризът (фидето) и се посолява. Накрая
се изсипват горещото мляко и препеченото брашно, разтворено
в малко хладка вода; вари се още 5 минути. Снема се от огъня
и се застройва. Поставят се прясното масло и ситно нарязаният
магданоз. Доматите могат да се пасират, вместо да се режат на
парченца.
18. Крем-супа от ориз
Ориз 20 г, ориз за гарнитура
5 г, масло 510 г, брашно 2 г, прясно мляко 100 мл, яйце 1/5
бр., каймак 10 г, бульон (месен или зеленчуков) 200 мл, вода
200 мл, сол 1,5 г. Средна порция 320 г.
Химичен състав: Б 6,39, М
13,44, В 24,87, кал. 246.
Почистеният и измит ориз се
вари в студена вода до омекване. Пасира се през сито. Разрежда
се със зеленчуковия или костния бульон (виж рецепти № 5 и №
1). Прибавят се препеченото брашно и прясното мляко и се оставя
да кипне. Застройва се с яйцето и каймака. Преди поднасянето
в супата се пускат прясното масло и свареният ориз за гарнитура.
19. Крем-супа от разни
зеленчуци
Картофи 80 г, моркови 20 г,
целина 10 г, корени магданоз 5 г, зелен фасул (или грах) 20
г, домати 20 г, препечено брашно 2 г, прясно мляко 100 мл, масло
510 г, яйце 1/5 бр., вода 400 мл, сол 1,5 г. Средна порция
300 г.
Химичен състав: Б 6,62, М
8,74, В 20,66, кал. 188.
Почистените и нарязани зеленчуци
се пускат в гореща вода последователно в зависимост от тяхната
твърдост. Свареният зеленчук се пасира. Към полученото пюре
се прибавя бульонът, в който са врели зеленчуците. Добавя се
препеченото брашно, разбъркано с част от млякото, посолява се.
Супата се вари 5 минути и се сваля от огъня. Застройва се с
яйцето и с останалото количество мляко. Добавя се маслото на
парченца с бъркане. Крем-супата се запазва на водна баня. Тя
може да се витаминизира с една супена лъжица сок от пресни домати.
Преди поднасянето към нея може да се прибавят 10 г сметана за
подобряване на вкусовите є качества или 10 г сухар или бял хляб,
препечен с масло и нарязан на кубчета.
Крем-супата може да се разреди
със зеленчуков и със слаб или силен месен бульон (виж рецепти
№ 5, № 3 и № 2). В този случай варенето на зеленчука става в
малко вода. При някои заболявания крем-супата може да се приготви
с 50 г мляко и да се застрои само с белтък.
20. Крем-супа от картофи
Картофи 150 г, брашно 2 г, масло
510 г, прясно мляко 100 мл, яйце 1/5 бр., вода 350 мл, сол
1,5 г.
Химичен състав: Б 6,70, М
8,72, В 26,41, кал. 211.
Приготвя се по рецепта № 19.
Около 30 г от картофите се отделят и от тях се приготвя сок,
който се прибавя към готовата супа.
21. Крем-супа от моркови
Моркови 120 г, масло 510 г,
прясно мляко 100 мл, брашно 5 г, яйце 1/5 бр., вода 400 мл,
сол 1,5 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 5,97, М
8,75, В 16,33, кал. 168.
Морковите се изчистват и измиват
добре. Нарязват се на дребно или се настъргват. Поставят се
в съда и се заливат с топла вода до покриване. Добавят се част
от маслото и малко от прясното мляко. Захлупват се и се оставят
да врат на тих огън до омекването им. Пасират се. Прибавят се
останалото количество мляко и препеченото брашно, предварително
размито в студено мляко. Посолява се. Ако супата е гъста, може
да се добави малко вряща вода. Оставя се да ври още 5 минути.
Дръпва се от огъня, застройва се с яйцето. Преди поднасянето
в супата се поставя маслото.
Забележка. От 20 до 30
% от суровите моркови се оставят за сок, който се добавя към
супата преди поднасянето є.
22. Крем-супа от тиквички
Тиквички 150 г, масло 510 г,
яйце 1/5 бр., прясно мляко 100 мл, брашно 5 г, вода 350 мл,
сол 1,5 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 6,22, М
8,75, В 11,28, кал. 149.
Приготвянето се извършва по
рецепта № 21.
23. Крем-супа от карфиол
Карфиол 200 г, масло 510 г,
прясно мляко 100 мл, яйце 1/5 бр., брашно 5 г, моркови 10 г,
вода 350 мл, сол 1,5 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 8,12, М
9,03, В 14,55, кал. 172.
Карфиолът се почиства, накъсва
се на цветчета и се вари в подсолена вряща вода. Останалото
се извършва по рецепта № 19. От морковите се приготвя сок, който
се прибавя към готовата супа.
24. Крем-супа от зелен
грах
Грах пресен (или консерва) 150
г, масло 510 г, яйце 1/5 бр., прясно мляко 100 мл, брашно 5
г, вода 400 мл, сол 1,5 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 9,11, М
9,02, В 17,92, кал. 189.
Почистеният грах се вари в гореща
неподсолена вода до окончателното му сваряване. Останалото се
извършва по рецепта № 19.
25. Крем-супа от картофи
и целина
Картофи 100 г, целина 30 г,
лук 5 г, масло 510 г, яйце 1/5 бр., брашно 2 г, прясно мляко
100 мл, сол 1 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 6,36, М
8,72, В 21,89, кал. 191.
Картофите и целината, нарязани
на парчета, се задушават с 1/3 от маслото. Прибавя се брашното,
разбърква се няколко пъти, залива се с вряща вода и се посолява.
Вари се до омекване. Пасира се и се застройва с яйце и с прясно
мляко. Останалото количество от маслото се пуска в супата непосредствено
преди поднасянето є.
Забележка. Към супата
може да се прибави и 10 г каймак за подобряване на вкуса є.
26. Крем-супа от картофи
и киселец
Киселец 30 г, картофи 150 г,
лук 5 г, прясно мляко 100 мл, масло 510 г, яйце 1/5 бр., брашно
2 г, сол 2 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 7,52, М
8,82, В 27,48, кал. 219.
Нарязаният лук се задушава с
1/3 от маслото, прибавят се обелените и нарязани на парчета
картофи и след това брашното. Разбърква се няколко пъти. Залива
се с вряща вода, посолява се и се вари до омекване. Пасира се
и се застройва с яйце и прясно мляко. Киселецът се нарязва на
тънки ивици (жулиен), задушава се с малко масло до омекване
и се прибавя към готовата супа. Преди поднасянето се пуска останалото
количество масло.
Забележка. Към супата
може да се прибави и 10 г каймак за подобряване на вкуса є.
27. Крем-супа от картофи
и домати
Картофи 100 г, домати 50 г,
прясно мляко 100 мл, масло 510 г, брашно 2 г, яйце 1/5 бр.,
зелен лук (или праз лук) 10 г, сол 1 г. Средна порция 300
г.
Химичен състав: Б 6,42, М
8,72, В 21,49, кал. 190.
Приготвя се по рецепта № 25.
Вместо целина се поставят нарязани домати или доматена салца.
Забележка. Към супата
може да се прибави и 10 г каймак за подобряване на вкуса є.
28. Крем-супа от спанак
(коприва, лапад, салата или листа от репички)
Спанак 150 г, масло 510 г,
яйце 1/5 бр., брашно 10 г, прясно мляко 100 мл, моркови 10 г,
целина 5 г, лук 5 г, сол 2 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 8,33, М
9,17, В 16,03, кал. 180.
Лукът, морковите и целината,
нарязани на дребни парченца, се задушават в част от мазнината.
След омекването им към тях се добавя и дребно нарязаният спанак
с малко сол и се задушава. Прибавят се брашното, разтворено
в част от млякото, и водата. Вари се 5 минути. Пасира се. Застройва
се с останалото количество мляко и с яйцето. Останалото масло
се пуска в супата преди поднасянето є.
29. Крем-супа от пресни
домати
Домати 200 г, брашно 10 г, масло
510 г, прясно мляко 50 мл, моркови 20 г, магданоз зелен 3 г,
сол 1 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 4,09, М
5,86, В 16,33, кал. 134.
Доматите се нарязват и се задушават
в 2/3 от маслото. Прибавят се настърганите моркови и препеченото
брашно, разбърква се няколко пъти, залива се с вряща вода. Вари
се до омекване. Добавя се солта. Пасира се, застройва се с прясното
мляко. Преди поднасянето в супата се поставят ситно нарязаният
магданоз и останалото количество масло.
30. Крем-супа от месо
Месо 50 г, брашно 15 г, яйце
1/5 бр., масло 5 г, прясно мляко 100 мл, моркови 15 г, целина
15 г, сол 2 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 12,74, М
10,60, В 17,41, кал. 216.
Месото се поставя в студена
вода заедно с нарязаните моркови и целина и се вари до омекване.
Прекарва се през месомелачка 23 пъти. Препеченото брашно се
размива в студеното мляко и се прибавя към бульона със смляното
месо. Посолява се. Вари се 1015 минути. Претрива се през сито.
Застройва се с яйцето. Преди поднасянето в супата се пуска прясното
масло.
31. Крем-супа от черен
дроб
Черен дроб 80 г, масло 510
г, брашно 10 г, яйце 1/5 бр., каймак 10 г, прясно мляко 50 мл,
сухар 5 г, вода 300 мл, сол 1,5 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 20,28, М
14,52, В 15,68, кал. 275.
Почистеният от ципите и измит
черен дроб се слага да се вари в подсолена вряща вода. Като
се свари, се прекарва 23 пъти през месомелачка, след което
се пасира през сито. Към полученото пюре се прибавят бульонът,
в който е врял черният дроб, препеченото брашно с млякото и
се оставя да ври още 5 минути. Застройва се с яйцето и с каймака.
Преди поднасянето в супата се пускат маслото и сухарът, нарязан
на кубчета.
32. Супа от моркови за
4 порции
Моркови 500 г, вода 1 литър,
сол 6 г.
Химичен състав: Б 4,68, В
33,30, кал. 152.
Почистените и нарязани на дребно
моркови се варят в 1 литър студена вода час и половина. След
това се пасират през сито. Водата се долива до 1 литър, прибавя
се 6 г сол и се оставя още малко да поври.
33. Пасирана зеленчукова
супа
Картофи 50 г, моркови 30 г,
целина 20 г, чушки 30 г, домати 30 г, масло 510 г, яйце 1/5
бр., вода 400 мл, сол 1,5 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 2,83, М
5,10, В 11,72, кал. 104.
Зеленчуците се изчистват, измиват
и нарязват на дребни парчета. Пускат се в определеното количество
гореща вода последователно според тяхната твърдост и се варят
до омекване. Посолява се. Пасира се с бульона. Супата се застройва
с яйцето и преди поднасянето є в нея се пуска маслото.
34. Супа от овесени ядки
с кашкавал
Овесени ядки 10 г, моркови 10
г, целина 10 г, магданоз корени 5 г, брашно 5 г, масло 5 г,
кашкавал 10 г, прясно мляко 30 мл, яйце 1/5 бр., магданоз зелен
3 г, сол 2 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 6,27, М
9.94, В 12,74, кал. 165.
Овесените ядки се варят в студена
вода до омекване. Отделно се сваряват зеленчуците. Пасират се
заедно с овесените ядки. Супата се сгъстява с препеченото брашно,
вари се още 5 минути. Прибавя се солта. Снема се от огъня и
се застройва с млякото и яйцето. Прибавя се настърганият кашкавал
заедно с прясното масло и се поръсва със ситно нарязания магданоз.
35. Супа от пасиран грах
Грах зелен 200 г (грах консерва
120 г), масло 5 г, яйце 1/5 бр., брашно 3 г, сол 1,5 г. Средна
порция 300 г.
Химичен състав: Б 7,14, М
5.13, В 14,64, кал. 136.
Почистеният от шушулките грах
се вари във вряща вода до омекване. Пасира се през сито (гевгир)
и се разрежда с бульона. Оставя се да кипне. Прибавя се препеченото
брашно, размито в малко студена вода, и се оставя да ври още
5 минути. Посолява се. Застройва се с яйцето, прибавя се прясното
масло.
36. Супа от домати с ориз
Домати пресни 150 г (домати
консерва 120 г), ориз (или фиде) 10 г, масло 510 г, моркови
10 г, брашно 3 г, магданоз зелен 3 г, сладък червен пипер за
подправка, вода 200 мл, сол 1,5 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 2,10, М
4,09, В 14,21, кал. 102.
Обелените и настъргани моркови
се задушават в част от мазнината, прибавя се сладък червен пипер.
Залива се с определеното количество гореща вода. Сипват се обелените
и нарязани на дребно червени домати. След завирането се добавя
оризът (фидето), посолява се. Препеченото брашно, разтворено
в малко студена вода, се поставя 5 минути преди окончателното
сваряване. Снема се от огъня и в супата се поставят останалото
количество от маслото и ситно нарязаният магданоз. Доматите
могат да се пасират, вместо да се режат на парченца. Заедно
с морковите може да се задуши и 10 г лук. Супата може да се
приготви и с олио, което се слага още в началото.
37. Супа от картофи с ориз
Картофи 100 г (пресни картофи
80 г) домати 20 г, ориз 10 г, масло 510 г, магданоз зелен 3
г, сладък червен пипер за подправка, вода 350 мл, сол 1,5 г.
Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 2,19, М
4,05, В 21,13, кал. 130.
Картофите се изчистват и нарязват
на кубчета. Слагат се във вряща вода да врат 1520 минути. В
част от мазнината се задушават малко обелени и ситно нарязани
домати, прибавя се червеният пипер, разбърква се и се изсипва
към картофите. Добавят се останалите домати и оризът, посолява
се. Към готовата супа се прибавят прясното масло и ситно нарязаният
магданоз.
38. Супа от картофи без
мазнина
Картофи 150 г, моркови 30 г,
целина 30 г, магданоз зелен 3 г, вода 300 мл, сол 1,5 г. Средна
порция 300 г.
Химичен състав: Б 2,64, В
23,58, кал. 105.
Морковите и целината се нарязват
на ивици (жулиен) и се варят във вода до омекване. Отделно се
сваряват картофите, пасират се и се прибавят към супата. Вари
се още 5 минути. Накрая се добавя дребно нарязаният магданоз.
39. Супа от тиквички с
ориз
Тиквички 100 г, ориз 10 г, масло
510 г, брашно 2 г, яйце 1/5 бр., кисело мляко 20 г, копър 3
г, магданоз зелен 3 г, сладък червен пипер за подправка, вода
350 мл, сол 1,5 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 3,63, М
6,11, В 11,29, кал. 115.
Обелените и нарязани на кубчета
тиквички се задушават в част от мазнината. Прибавят се брашното,
сладкият червен пипер и определеното количество гореща вода,
посолява се. Вари се до омекване на тиквичките. Оризът се слага
15 минути преди снемането от огъня. Застройва се с яйцето и
с киселото мляко. Накрая в супата се пускат останалото количество
масло и дребно нарязаният магданоз и копър.
40. Супа от спанак с ориз
Спанак 80 г, ориз 10 г, масло
510 г, яйце 1/5 бр., брашно 2 г, кисело мляко 20 г, лук 5 г,
сладък червен пипер за подправка, вода 350 мл, сол 1,5 г. Средна
порция 300 г.
Химичен състав: Б 4,28, М
6,31, В 11,18, кал. 119.
Спанакът се почиства и измива
много добре на течаща вода, нарязва се и се задушава в част
от мазнината. Останалото се приготвя по рецепта № 39.
41. Супа от карфиол
Карфиол 100 г, брашно 10 г,
масло 510 г, прясно мляко 30 мл, магданоз зелен 3 г, сол 1,5
г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 3,48, М
5,28, В 11,17, кал. 106.
Почистеният карфиол се сварява
във вряща подсолена вода до омекване. Изважда се. Препеченото
брашно се размива в малко студена вода и се изсипва в бульона
от карфиола. Добавя се свареният и нарязан на дребно карфиол,
посолява се. След снемане от огъня се прибавя маслото и за подобряване
на вкуса в супата се поставят прясното мляко и ситно нарязаният
магданоз.
42. Супа градинарска
Картофи 60 г, моркови 15 г,
целина 10 г, домати 30 г, зелен фасул (или грах) 20 г, масло
510 г, магданоз зелен 3 г, вода 400 мл, сол 1,5 г. Средна порция
300 г.
Химичен състав: Б 3,63, М
6,02, В 11,99, кал. 117.
Морковите, целината и корените
от магданоза, очистени и нарязани на ивици (жулиен), се задушават
с част от мазнината. Заливат се с определеното количество гореща
вода, прибавя се зеленият фасул, нарязан на дребно, или зеленият
грах. Вари се. Накрая се прибавят картофите, нарязани на кубчета,
а червените домати, обелени и нарязани на дребно, се поставят
15 минути преди окончателното сваряване. Посолява се. Снема
се от огъня и се застройва с яйцето, разбито в кисело мляко.
Добавят се маслото и ситно нарязаният магданоз.
Забележка. Зеленчуците
вместо с вода могат да се залеят с костен бульон (виж рецепта
№ 1).
43. Борш
Картофи 50 г, зеле 40 г, целина
15 г, моркови 20 г, домати 30 г, яйце 1/5 бр., кисело мляко
20 г, магданоз корени 5 г, масло 10 г, магданоз зелен 3 г, вода
400 мл, сол 1,5 г. Средна порция 350 г.
Химичен състав: Б 3,67, М
9,99, В 12,34, кал. 154.
Зеленчуците се изчистват, измиват
и се нарязват на ивици (жулиен) с изключение на картофите, които
се режат на кубчета. Морковите, целината и корените магданоз
се задушават в малко мазнина, заливат се с кипяща вода и се
прибавят зелето, картофите и солта. Доматите, обелени и нарязани,
се поставят 15 минути преди снемането на борша от огъня. След
увирането супата се застройва с млякото и яйцето. Останалото
количество от маслото и ситно нарязаният магданоз се поставят
в борша преди поднасянето му.
Забележка. Боршът може
и да се пасира.
44. Зеленчукова супа без
мазнина
Моркови 50 г, целина 50 г, домати
50 г, грис 15 г, магданоз зелен 3 г, вода 250 мл, сол 1,5 г.
Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 2,69, М
0,11, В 18,28, кал. 85.
Морковите и целината се нарязват
на ивици (жулиен) и се варят във вода до омекване. Грисът се
препича и се прибавя към супата, която се вари още 1015 минути.
Накрая се добавят пасираните домати и супата се оставя да кипне.
Поръсва се със ситно нарязания магданоз.
45. Зеленчукова супа с
яйчна запръжка
Моркови 10 г, целина 10 г, магданоз
корени 5 г, брашно 10 г, яйца 1/4 бр., масло 5 г, магданоз зелен
3 г, сол 1 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 2,77, М
5,50, В 8,64, кал. 95.
Зеленчуците се нарязват на дребно
и се пускат във вряща вода да се сварят. Брашното се препича
и докато е горещо, се прибавя яйцето, разбърква се добре. След
това се добавя към врящата супа, посолява се. Вари се 510 минути.
Сваля се от огъня, прибавят се прясното масло и ситно нарязаният
магданоз.
46. Супа от гъби
Картофи 30 г, гъби пресни 30
г, моркови 10 г, масло 5 г, целина 10 г, лук 5 г, брашно 10
г, магданоз зелен 3 г, сол 2 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 2,93, М
4,11, В 14,29, кал. 106.
Морковите и целината, нарязани
на ивици, лукът и пънчетата от гъбите, нарязани на дребно, се
задушават в част от маслото. Заливат се с гореща вода и се варят
на тих огън. След 1015 минути се слагат нарязаните на ивички
гъби, нарязаните на кубчета картофи, препеченото брашно, размито
в малко студена вода, и солта. Вари се до омекване на зеленчуците.
Преди поднасянето в супата се пускат останалото количество масло
и ситно нарязаният магданоз.
47. Супа от леща
Леща 50 г, олио 510 мл, моркови
10 г, целина 10 г, домати 20 г (или доматено пюре 3 г), брашно
3 г, лук 10 г, чеснов лук 3 г, сладък червен пипер и чубрица
за подправка, вода 500 мл, сол 1,5 г. Средна порция 350 г.
Химичен състав: Б 13,75, М
5,63, В 30,62, кал. 228.
Лещата се изчиства добре, измива
се и се вари с определеното количество студена вода на тих огън.
Прибавят се част от лука, морковите и целината (дребно нарязани),
скилидките чеснов лук, клонче чубрица. Прави се лека запръжка
от олиото, останалия кромид лук, обелените и нарязани на дребно
червени домати (доматеното пюре), брашното и червения пипер.
Вари се още 1015 минути и се посолява. Същата супа може да
се приготви без запръжка, като мазнината се слага да ври 20
минути преди снемането от огъня. При някои заболявания супата
може да се пасира и да се приготви без чеснов лук.
48. Супа от телешко месо
Бульон месо-костен 300 мл, фиде
10 г, яйце 1/5 бр., масло 5 г, кисело мляко 20 г, магданоз зелен
3 г, моркови за оцветяване 5 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 9,50, М
7,83, В 7,94, кал. 140.
Във врящия бульон (виж рецепта
№ 2) се поставя фидето и се вари още 1015 минути. Прибавя се
месото от бульона, нарязано на дребни парченца. Застройва се
с млякото и с яйцето, добавят се маслото и дребно нарязаният
магданоз. Супата може да се оцвети с моркови, задушени в част
от мазнината.
49. Супа телешко варено
Джолан 150 г, картофи 50 г,
моркови 20 г, целина 20 г, корени магданоз 5 г, зеле 15 г, домати
20 г, лук 10 г, масло 5 г, магданоз зелен 3 г, хрян 10 г, оцет
и черен пипер за подправка, вода 500 мл, сол 1,5 г. Средна порция
300 г.
Химичен състав: Б 1,65, М
3,68, В 11,41, кал. 88.
Джоланът се измива и нарязва
с трион на парчета, поставя се в студена вода и се вари на силен
огън до кипване. Зеленчуците, нарязани на кубчета, и картофите
на по-едри парчета се поставят последователно според тяхната
твърдост. Слага се сол и се вари до омекване на зеленчуците.
Част от морковите се настъргват и се задушават в маслото, прецеждат
се. Оцветеното масло се прибавя към супата. Супата се подправя
с черен пипер и се поднася с настърган хрян и оцет.
50. Агнешка супа с ориз
Месо 50 г, ориз 10 г, масло
5 г, корени магданоз 5 г, яйце 1/5 бр., кисело мляко 20 г, моркови
за оцветяване 5 г, магданоз зелен 3 г, вода 400 мл, сол 1,5
г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 9,41, М
7,85, В 8,97, кал. 144.
Месото се измива, нарязва се
на парчета и се вари в студена вода. Прибавят се корените от
магданоз, посолява се. Оризът се слага 15 минути преди окончателното
сваряване. Застройва се с киселото мляко и с яйцето, поръсва
се с дребно нарязан магданоз. Супата се оцветява с моркови,
настъргани и задушени в маслото.
51. Супа от агнешки черен
дроб
Агнешки черен дроб 50 г, масло
510 г, ориз (фиде) 10 г, домати 10 г, моркови 5 г, целина 5
г, кисело мляко 20 г, брашно 2 г, яйце 1/5 бр., магданоз зелен
3 г, моркови за оцветяване 5 г, сол 1,5 г. Средна порция 300
г.
Химичен състав: Б 12,83, М
7,96, В 11,93, кал. 171.
Почистеният от ципи и измит
черен дроб се вари 5 минути в подсолена вряща вода, изважда
се и се нарязва на кубчета. В бульона му се варят нарязаните
на дребно моркови и целина. Черният дроб, оризът и дребно нарязаните
домати се поставят 15 минути преди снемането на супата от огъня.
Застройва се с киселото мляко, яйцето и брашното. Преди поднасянето
се пуска част от маслото и се наръсва със ситно нарязания магданоз.
Супата се оцветява с останалото количество от мазнината, в която
са задушени настърганите моркови.
52. Супа от пиле
Бульон от пиле 300 мл, ориз
(или фиде) 10 г, яйце 1/5 бр., кисело мляко 10 г (или прясно
10 мл), масло 5 г, магданоз зелен 3 г, моркови за оцветяване
5 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 8,86, М
7,39, В 7,71, кал. 133.
Към врящия бульон (виж рецепта
№ 6) се прибавя оризът (фидето) и се вари 1015 минути. Застройва
се с млякото и яйцето. Слагат се месото от бульона, нарязано
на дребни парченца, маслото и дребно нарязаният магданоз. Супата
може да се оцвети с морковите, задушени в част от мазнината.
53. Чорба от леща.
Леща 50 г, лук 10, чеснов лук
3 г, чубрица 3 г, оцет 5 мл, вода 500 мл, сол 1,5 г. Средна
порция 350 г.
Химичен състав: Б 13,16, М
0,60, В 26,71, кал. 165.
Изчистената и измита леща се
вари в студена вода на тих огън. Прибавят се лукът, скилидките
чеснов лук, клончето чубрица, което се изхвърля накрая. Вари
се до сваряване. Посолява се. Чорбата се поднася студена, подправена
с оцет. Тя може да се пасира и да се вари без чеснов лук.
54. Чорба от риба
Риба 50 г (или рибни отпадъци
100 г), масло 5 г, яйце 1/5 бр., домати 30 г (или доматена салца
3 г), прясно мляко 50 мл, моркови 20 г, целина 20 г, праз лук
15 г, зеле 20 г, ориз 5 г, магданоз зелен 3 г, сок от лимон
за подправка (или оцет), червен пипер за подправка, сол 1 г.
Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 8,06, М
7,69, В 10,84, кал. 137.
От рибните отпадъци (глави)
се приготвя бульон. Зеленчуците се нарязват на ивици и се задушават
в част от мазнината. Прибавя се сладък червен пипер и се залива
с бульона. Ври 2530 минути на тих огън. В последните 15 минути
се прибавят ситно нарязаните домати, оризът и солта. Застройва
се с яйцето, прясното мляко и киселината. Преди поднасянето
в чорбата се поставя останалото количество прясно масло и се
поръсва със ситно нарязания магданоз.
55. Таратор с краставици
Кисело мляко 150 г, краставици
100 г, олио 5 мл, орехови ядки 10 г, чеснов лук и копър за подправка,
вода 100 мл, сол 1 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 8,46, М
15,97, В 8,78, кал. 213.
Измитите и обелени краставици
се нарязват на много дребни кубчета. Млякото се разбива, прибавят
се водата и нарязаните краставици. Тараторът се подправя със
счукан чеснов лук, поръсва се със счукани орехови ядки, растително
масло и дребно нарязан копър, посолява се. Поднася се студен.
Тараторът може да се приготви без чеснов лук и без орехови ядки.
При някои заболявания се приготвя с настъргани краставици, без
орехови ядки и без чеснов лук.
56. Таратор с маруля
Кисело мляко 150 г, маруля (или
салата) 60 г, олио 5 мл, орехови ядки 10 г, чеснов лук и копър
за подправка, вода 100 мл, сол 1 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 8,26, М
16,10, В 7,97, кал. 210.
Приготвя се по рецепта № 55,
само че вместо краставица се прибавя дребно нарязана маруля
или салата.
57. Студена супа от червени
домати
Домати 400 г, сирене обезсолено
20 г, чеснов лук 3 г, магданоз зелен 3 г, олио 5 мл. Средна
порция 300 г.
Химичен състав: Б 5,80, М
11,350, В 4,80, кал. 146.
Доматите се смилат през месомелачка
и се прецеждат през марля (ако нямате сокоизстисквачка). Доматеният
сок се охлажда силно. Преди поднасянето в супата се поставят
счукан чеснов лук, настъргано сирене, ситно нарязан магданоз
и се поръсва с олио. Според вкуса може да се добави и малко
сол.
58. Студена супа от червени
домати
и кисело мляко
Домати 300 г, кисело мляко 50
г, олио 5 мл, магданоз зелен 3 г. Средна порция 300 г.
Химичен състав: Б 3,75, М
8,00, В 5,87, кал. 110.
Киселото мляко се разбива с
тел, прибавя се сокът от червени домати и се охлажда добре.
Преди поднасянето супата се поръсва със ситно нарязан магданоз
и капки олио.
59. Супа от сушени сини
сливи
Сушени сини сливи 100 г, грис
15 г, вода 300 мл, пчелен мед 20 г. Средна порция 350 г.
Химичен състав: Б 3,38, М
0,66, В 77,41, кал. 329.
Измитите сушени сливи се накисват
в определеното количество вода. След като набъбнат, се сваряват
до омекване. Пасират се. Грисът се сипва в кипящата течност
на тънка струя. Оставя се малко да поври. Супата се подслажда
с пчелен мед и може да се подправи с лимонов сок. По същия начин
може да се приготви супа от сушени кайсии, череши и др.
60. Акрошка
Киселец 150 г, краставици 40
г, репички 40 г, зелен лук 15 г, месо 50 г, яйце 1/2 бр., сметана
20 г, копър 3 г, сол 1,5 г. Средна порция 350 г.
Химичен състав: Б 10,83, М
13,60, В 2,61, кал. 176.
Киселецът се почиства, измива
се и се залива с 250 мл вряща вода. Ври до омекване. Прецежда
се и отварата се изстудява. Краставиците, репичките и перата
на зеления лук се нарязват на дребно. Яйцето се сварява твърдо.
Свареното месо се нарязва на парченца. Към изстудената отвара
от киселец се прибавят нарязаните краставици (репички), лукът,
месото, посолява се. Прибавя се сметаната. Преди поднасянето
се слагат дребно нарязаното яйце и копър.
Забележка. Месото може
да се замени с 25 г нетлъста шунка.
