Чесън, канела, магданоз, карамфил,
резене, пипер, шафран... Подправките и ароматите придават
изтънчен вкус на ястията. Не злоупотребявайте с тях. Сместа
от няколко подправки винаги е за предпочитане ако сложите
само една, може да попречи на вкуса на ястието да се прояви.
Затова се научете да жонглирате с нюансите когато готвите,
слагайте повече подправки.
Агар-агар
Екстракт от водорасли, наричан
също “японска пяна”. Може да замести желатина. Използва се предимно
в китайската кухня.
Анасон
Подхожда за рибени супи, за
ароматизиране на салатни заливки и бисквити.
Босилек
Растение с много ароматни листа.
Извънредно ценено в Италия. Използва се като основа за песто
сос за спагети с пюре от чесън и зехтин.
• Късайте пресните листа,
вместо да ги нарязвате.
• Прибавя се към края на готвенето
към домати, боб, свинско печено.
• Когато се готви по-продължително,
добива вкус на мента.
Горчица (синап, хардал)
• Семената от синап се
използват в някои индуски рецепти. Сложете от тях към салатна
заливка за салати с месо.
• Горчицата в буркан
е фабрачни подправка от синапени семена, бяло вино или оцет,
сол и аромати.
Градински чай
Мъхнатите му листа се разпознават
добре.
• Сухите листа са по-ароматни
от пресните.
• Придава вкус на бели меса
телешко, заешко, свинско и агнешко.
• Не понася да се комбинира
с никаква друга подправка.
• Избягвайте да го слагате
при печене на грил високата температура му придава горчив
вкус.
Дафинов лист
Използва се в почти всички ястия.
Слагат се 12 листа в рагу, говеждо варено и други подобни.
• Пресните листа са по-горчиви
от сухите.
• Ароматизирайте шишчетата
набодете листа между хапките или поръсете приготвените шишчета.
• Нарязан или счукан,
дафиновият лист дава повече аромат.
Джинджифил
Пикантна подправка във вид на
корен. Продава се в магазините за подправки.
• Пресен и обелен се
прибавя (едно парче или настърган) към говеждо варено, заек
със сушени сливи, свинско печено или маринати. За едно готвене
се предвиждат 1,52 см.
• Бели се с нож за белене
на картофи и се настъргва; може да се намачка и после да се
нареже на тънко с нож.
• Запазва се в хладилника
в отделението за зеленчуци.
• Джинджифилът на прах
се поднася, смесен със захар, върху резен пъпеш.
• Консервираният джинджифил
се използва в компоти, кейкове и други десерти.
Естрагон
Препоръчва се за безсолно хранене,
най-подходящ е пресен, нарязан върху салати и сварени във вода
зеленчуци. Върви добре със заешко. Не го използвайте в големи
количества.
• Пъхнете клонче в печеното
пиле. Сложете листата в соса.
Индийско орехче
Вкусът му напомня на лешник.
Купувайте орехчета, които се стържат при необходимост, а не
вече настъргани, защото твърде бързо губят аромата си.
• Подхожда на солени ястия
сос бешамел, огретен от карфиол, пълнежи, суфлета и др.
Канела
За предпочитане е на пръчка,
вместо на прах. Слага се пестеливо в кърита, пълнеж за тиквички,
компоти.
Каперси
Цветни пъпки на капровия храст,
консервирани в оцет. Вървят много добре с калкан, пържола тартар,
мозък.
• Каперсите се слагат в ястието
цели или намачкани с масло.
• Пъпките от латинка могат да
заменят консервираните в оцет каперси.
Карамфил
Незаменим в говеждо варено или
в задушени ястия.
• Набождайте карамфилчетата
в глава лук, за да ги извадите по-лесно от ястието.
• Достатъчни са две карамфилчета.
Прибавете и още подправки за печена риба.
• Пикантният им вкус подхожда
на круши с вино.
Кардамон
Много скъпа подправка от рода
на джинджифила. Вкусът му е едновременно пиперлив, горчив и
лимонен. Представлява черни зрънца в шушулка, употребяват се
цели или стрити.
• Купувайте го на зърна, а не
на прах, и сами го стривайте в индуски и ориенталски ястия.
Кимион
Много ароматна подправка, произхождаща
от Ориента, много ценена в Индия и Северна Африка. Ароматизира
хлябове, кюфтета от месо, ливански салати, кисело зеле, червено
цвекло, както и сирене.
• Предпочитайте кимиона на
зърна, а не на прах.
• Ако е малко остарял,
го освежете в гореща фурна, разстлан на тънък слой така ще
си върне аромата.
Киселец
• Пресните листа се нарязват
и се слагат в салати, добре вървят с козе сирене и в ястия от
яйца.
• Сварените листа се
комбинират добре със сьомга и ярешко.
• Твърдо месо, обвито
в листа от киселец, омеква лесно.
Китайска смес
Смес от китайски подправки
резене, канела, черен пипер, карамфил и анасон, смлени на прах.
• Абсолютно необходима за лакирана
патица, може да се сложи към печено или сотирано месо.
Кориандър
Наричат пресния кориандър китайски
или арабски магданоз. Листата му приличат на тези на магданоза
и са много ароматни, с лек анасонов дъх. Семената са малко горчиви
и вкусът им напомня на портокалова кора. Цели или намачкани,
са абсолютно необходими в индуски, китайски или марокански ястия.
• Листата се използват
за ароматизиране на китайски супи, кантонски ориз, прясна бакла,
салата от домати и агнешко, сотирано с кимион. Нарязват се в
последната минута.
• Семената се слагат
в кърита, в марината за дивеч, в зеленчуци по гръцки.
Куркума
Прилича на шафрана, но не може
да се състезава с него нито по вкус, нито по качества, нито
по изтънченост.
• Слага се в ризото и
пилаф.
Къри
Смес от подправки, наричана
“гарам масала”, съдържа кардамом, джинджифил, куркума, кориандър,
сминдух, канела, индийско орехче, черен пипер, карамфил, ямайски
пипер, резене. По-мекият вариант “масала кашмир” се състои от
кимион, кардамом, карамфил, индийско орехче и черен пипер.
• Не купувайте в големи количества,
защото се разпада, изложено на въздух.
• Можете да ароматизирате с
него индийско къри, да поръсите леко върху салата
от раци или пиле, да го сложите към водата за варене
на ориз.
Лук
Пресният лук се използва цял
и бялата част, и перата. Вкусен е както нарязан суров в салата,
така и сготвен в ястия.
Магданоз
Ароматна трева, използвана и
сурова, и в готвени ястия.
• Къдравият магданоз,
с красиви листа и без мирис, се използва за украса.
• Обикновеният магданоз,
който е силно ароматен, се слага в задушени ястия, а в суров
вид, нарязан на ситно, се поръсва върху топли ястия и салати.
• В сместа от подправки за
супа се слагат само стъблата.
• Режете го с ножица, а не с
нож, и го прибавяйте едва в края на готвенето.
• За да го запазите, го измийте,
подсушете и пъхнете в найлонов плик. Може да го замразите във
фризера и при нужда да отрязвате по малко от букета.
Маслини
Зелени или черни, в саламура,
ароматизирани или без подправки, те се слагат в летни салати,
при готвене на пиле или патица (задушени).
Мащерка
Също толкова популярна като
дафиновия лист, трева с дребни ароматни листа, използва се прясна
и суха.
• В сосове и печени ястия
се слага по малко, за да изпъкне.
• Ароматизирайте с нея водата
за варене на зеленчуци.
Мента
• Слага се в салата от краставици
със сметана.
• Незаменима в ястия от агнешко.
• Прибавяйте по 12 листа към
грах.
• За ароматизиране на риба
запечете няколко листа.
• Ароматните є листа, с освежителен
лютив вкус, са хубава украса за сладкиши.
• Режете ги с ножица
на по-едро.
Ориган
По-добре го използвайте сушен,
а не пресен. Прилича на ригана, но има по-характерен аромат.
• Слагайте го в салата от
домати, в пица, в риба на фурна.
Резене
• Семената влизат в състава
на къритата, използват се в плодови пити с ябълки, за ароматизиране
на бульон за варене на риба. Запечете ги леко и после ги стрийте,
ще пуснат повече аромат. В бульона за варене на риба използвайте
сухи семена.
• Сухите стъбла се слагат
в риба, печена на фурна или на грил.
Риган
Има силен аромат, напомнящ камфор.
• Слага се в края на печенето
в пици, в ястия с домати и с патладжани.
Розмарин
Избирайте го винаги със зелени
листа.
• Подхожда за агнешко,
телешко, говеждо, в маринати и за ароматизиране на месо, печено
на барбекю.
• Използва се пестеливо,
защото възгорчивият му вкус трябва само да бъде загатнат.
Сминдух
Пресните листа могат да се нарежат
на ситно и от тях да се сложи много малко върху някоя салата.
Семената влизат в състава на ястията с кускус и в солените бисквити.
Тази подправка се използва пестеливо.
• Семената се пекат, за да се
махне горчивината им.
Соев сос
Азиатска подправка, доста солена,
на основата на екстракт от соеви кълнове, вода и сол.
Сол
Необходимо е да имате и обикновена
сол за готвене (йодирана), и едра морска сол (например за кисело
зеле).
• Не солете червените меса
преди готвене, защото това привлича соковете навън.
• Предпочитайте едрата счукана
сол пред ситно смляната.
Сусам
Семена с вкус на лешник, подхождат
много добре към риба. В ястие с пъстърва могат да заменят бадемите.
• Поръсете печени сусамови
семена върху зимни салати и огретени.
Табаско
Сос на основата на червени люти
чушки чили, намачкани в оцет, сол, захар и подправки.
Уорчестърски сос
Много ароматен английски сос
на основата на меласа, чесън, лук, аншоа и соев сос.
Хвойна
Малки ароматни пъпки, които
влизат в състава на маринатите, използват се при готвене на
кисело зеле, кюфтета от месо и задушени ястия.
• Натрошете ги, за да освободите
аромата им, който наподобява боровия.
Хрян
Тази черна ряпа с вкус на горчица
се яде сурова, настъргана на салата, с оцет.
• Прясно настърганият корен
е добро допълнение към сосове за меса и риби.
Целина
Пресните листа се слагат в смес
от ароматни треви.
• Когато нямате прясна целина
за говеждо варено, сложете сухи семена.
• Ситно нарязани листа от целина,
поръсени върху броколи с прясна сметана, им придават интересен
вкус.
Червен пипер
Сушени и стрити на прах червени
чушки. Има сладък и лют червен пипер.
• Прибавен към сметана, върви
с телешки пържоли.
Черен пипер
Когато се бере в различни стадии
от узряването, има различен вкус и различни имена бял, черен,
зелен... Черният се бере напълно узрял, червен е, но при сушенето
почернява; той е най-лютият, необходим е и смлян на прах, и
на зърна. Белият пипер се бере презрял и се обелва; не е толкова
лют, подхожда за сосове и зеленчуци. Зеленият се бере недоузрял,
по-месест е и не е лют. Продава се замразен или в саламура,
подходящ за сосове.
В говеждо варено, рагута и бульон
за варене на риба слагайте черен пипер на зърна; за подправяне
на вече поднесени ястия, както и за бифтек и сосове предпочетете
смления (най-добре е сами да го смелите).
• Кайенският пипер е
сушена чушка.
• Розовият пипер е лютив
лист, по принцип декоративен.
Чесън
Ценна подправка и суров, и
в сготвен вид.
• В сурово състояние
ароматизира салатите. Махнете кълна и натрийте със скилидката
стените на салатиерата; по същия начин се ароматизират препечени
филии.
• Обелен и опечен, чесънът
се прибавя към рагута и сосове. Пече се небелен в ястието, бели
се и се намачква в чинията.
Чили
Малки дълги чушчици, червени
или зелени. Има няколко вида чили, различно люти. Продават се
цели или стрити на прах.
Чубрица
• Леко пиперливият є аромат
подхожда за маринати за телешко и заешко, в доматен
сос, салата от боб и леща, за бакла.
• Поръсвайте с нея топли
зеленчуци.
Шафран
Слага се в малки количества.
Предпочитайте го на нишки, а не на прах (може да се замени с
куркума).
• Ароматизирайте с него миди,
риба, паеля.
• Прибавяйте го в края на
готвенето и не го оставяйте в ястието, иначе ще пусне горчива
нишка.
