Има най-различни начини за
приготвяне на месо, зеленчуци и риба. Изберете онзи, който
ви харесва най-много, но не се лишавайте от изненадата да
откриете новия вкус, който могат да дадат неочакваните начини
на приготовление.
Агнешки ребра
Те са мазни и трябва да се готвят
с малко мазнина; намазват се леко с олио. Стават зачервени и
диетични, когато се опекат на фурна върху легло от сол. Солта
се остъргва преди поднасяне.
Аланглез (по английски)
Готвенето “по английски” е различно
в зависимост от конкретните продукти.
• Зеленчуците се обелват,
сваряват се във вода и се поднасят с разтопено масло и магданоз.
• Месото и птиците
се сваряват на тих или на силен огън в бял бульон (вж. по-нататък).
• Рибата се овалва в
брашно, после в разбит жълтък, смесен с една супена лъжица зехтин,
и в галета, която трябва да прилепне добре. Пържи се в тиган
с топено масло или се пече на фурна, поръсена с разтопено масло.
Когато повърхността стане златиста и препечена, се поднася поръсена
с лимонов сок.
“Ал денте”
Това е италиански израз и се
отнася предимно за готвене на макарони и тестени изделия, но
по този начин се варят и зеленчуци, които се пускат в кипяща
солена вода. Тестата и зеленчуците, сварени “ал денте”, не трябва
да се разкашкват, а да остават малко твърди. За да прекратите
процеса на варене, ги оставете няколко минути в студена вода.
Барбекю
• Четката с дълга дръжка
е идеалният инструмент за омазняване на продуктите, които се
пекат. Тя нанася само толкова мазнина, колкото е необходимо.
• Никога не използвайте денатуриран
спирт за активизиране на пламъците, защото често е причина
за инциденти.
• Напълвайте пещта до две трети
от обема є с дървени въглища, иначе пламъците ще се задушат.
• Ако мазнината подхранва пламъците,
шепа едра сол пък ги гаси.
• Не печете прекалено тънки
резени месо, запичайте бързо от двете страни, за да се образува
коричка. Обръщайте често месото, за да може кръвта да го оросява
по-добре отвътре.
• Най-добре е бялото месо
за печене да се маринова.
• Никога не слагайте на барбекюто
месо, току-що извадено от хладилника; оставете го поне 30 минути
на стайна температура.
Бланширане
Бланширането не е равнозначно
на сваряването. То има за цел да се улесни беленето или да се
направят продуктите по-лесно смилаеми.
Бульон
За да получите добър бульон
от месо, го сложете да се вари в студена вода; зеленчуците могат
да се пуснат в топла вода.
Бял бульон
Съставен е от вода и брашно.
Вземат се 25 г брашно, смесват се с няколко супени лъжици вода
и сместа се изсипва в един литър вода. В такъв бульон се варят
цвекло, кокошки, телешко. Може да се добави резенче лимон.
Варене
Вари се или в кипяща течност,
или продуктите се слагат в студена вода, която после започва
да се затопля до кипване. Течността не бива да ври силно, варенето
е бавно. Бульонът във всички случаи трябва да е ароматизиран
със зеленчуци и подправки.
Месо
За да получите хубав бульон,
сложете месото в студена течност. Ако искате да подчертаете
вкуса на месото, го сложете в кипяща течност. То се пресича
и това съсирва албумина в месото.
• В студена вода се слагат
за варене кокошки и телешки кости за костен бульон. Телешките
момици, телешкият мозък и агнешкият мозък се варят в бульон
за варене на риба с оцет.
• Пуйката се вари 20
минути в кипящ бульон, преди да се опече на грил, допича се
на фурна, за да се запази месото крехко.
Риба
Рибата се слага за варене в
студен, вече сварен бульон за варене на риба, който обаче не
бива да кипва.
• Рибата треска се слага
за варене в студена смес от мляко и вода.
• Пъстървата се вари до полусваряване
в кипящ бульон с оцет.
Ракообразни
Пускат се в солена вода или
в бульон за варене на риба на границата на кипенето, ароматизиран
с бяло вино. Поднасят се топли или студени.
Сухи зеленчуци
• И за бланширане, и за варене
се пускат в студена вода заедно с подправки.
Зелени зеленчуци
Пускат се в кипяща солена вода
и се варят незахлупени.
Тестени изделия
Варят се в кипяща солена вода.
Плодове
Варят се в горещ сироп.
Варене на тих огън
Това е бавно варене. Сложете
тенджерата върху изолираща подложка на котлона или пъхнете съда
с ястието във фурната с регулирана умерена температура.
Водна баня
Препоръчва се за деликатни ястия,
сосове, кремове съдът с ястието се слага в по-голям съд, пълен
с вряща вода.
Грил
Това е печене на месо и риба
на открит огън.
Риби
Целите риби може да се почистят
от люспите или да останат с тях. Люспите образуват броня. Ако
сте ги махнали, посолете рибата, поръсете я с черен пипер, намажете
я обилно с мазнина и направете леки нарези по двете повърхности.
Печете на силен огън върху сгорещен грил. Обръщайте и довършете
печенето на по-умерен огън. Оставете да отпочине.
• Изберете ароматизирано олио
с розмарин и босилек.
Червени меса
По принцип се препоръчва месото
да не се соли, защото това привлича кръвта навън. Парчето месо
се намазва с четка с мазнина. Не слагайте на прекалено силен
начален огън.
• На скара поддържайте
равномерна топлина, но не много силна, за да не овъглите месото.
Обръщайте го на половин оборот, така че да се образуват четири
страни. Не използвайте вилица за обръщането, защото кръвта изтича.
• Пържете в тиган в смес
от олио и масло. Когато тиганът се затопли, сложете в него намазаното
с олио парче месо и пържете от двете страни, като усилите леко
огъня.
• Месото е сурово (алангле),
когато по повърхността има ситни перлички и се поддава при натискане
с пръст; полуготово е, когато перличките кръв са повече
и при натиск оказва лека съпротива; готово е, когато
оказва известна съпротива при натискане с пръст.
• Месото, приготвено на грил,
както и другите меса, трябва да се оставят да почиват 10 минути
под чиния или алуминиево фолио, преди да се поднесат.
• Ако не сте посолили
месото преди печене, нито по време на печенето, посолете и поръсете
с черен пипер непосредствено след като го нарежете.
• Не обръщайте месото с остър
предмет, например вилица, а с дървена или метална лопатка.
• Първото опечено парче, което
е най-красиво, се поднася винаги в затоплена чиния.
Бели меса
Температурата трябва да е по-ниска.
Мариновайте птиците предварително в олио. Печете ги 2030 минути.
Задушаване с малко течност
Месото се запържва леко и се
задушава с малко течност. Задушават се големи парчета месо,
които имат много сланина. В противен случай шпековайте с ивички
сланина.
Месото се задушава в съд с много
дебели стени, емайлиран или от неръждаема стомана. Съдът не
бива да е много висок, за да не се получава много сок.
На дъното се слагат парченца
щавена свинска кожа, лук, моркови и подправки (от всеки продукт
по 30 г на 500 г месо). Свинската кожа се нарязва на резени
(ако е цяла, се надува). Мазната є страна се слага към дъното
на съда, отгоре се разпръсват зеленчуците и накрая се слага
месото за задушаване.
Задушени меса и птици
Месото се подправя, запържва
се в дебелостенна тенджерка с олио и масло. Когато стане златисто,
излишната мазнина се маха и в остатъка се запържват леко моркови
и лук. Изваждат се. Слагат се свинската кожа, нарязана на резени,
с мазната страна към дъното, зеленчуците и месото; прибавя се
около 200 мл бяло вино, ври, докато течността намалее, после
се долива с малко бульон. Може да се вари захлупено на котлон
или още по-добре, да се остави 23 часа във фурната. Това решение
е по-практично, не се налага ястието често да се наглежда и
може да се задушава много бавно.
• За да стане вкусът по-фин,
прибавете една чашка фламбиран коняк, варете, докато течността
намалее, и добавете марината или вино 23 пъти по 200 мл.
Варете, докато течността намалее наполовина, да не покрива изцяло
месото.
• Месото е готово, когато
се пробожда без усилие с игла за плетене. Прибавяният бульон
не бива да бъде солен.
• Преди поднасяне може да намалите
количеството сос с варене.
Задушена риба
Това означава риба, задушена
във фурна върху слой подправки, запържени с масло, полята с
вино и гъст месен бульон до 3/4 от височината на рибата. Тавата
се покрива с тънка намаслена хартия.
• Сьомгата е подходяща
за задушаване по този начин. Тя е готова, когато месото близо
до костта е леко розово.
Задушаване на пара
Продуктите се задушават почти
без течност. Този начин е добър за зеленчуци и птици.
Взема се тенджера с дебело дъно,
сипва се малко вино, сок от месо или от гъби. Когато кипне,
се слагат подправените парчета пиле или телешко, захлупва се
и се оставя на много тих огън. Ястието се наглежда и се добавя
сок, ако е необходимо. После може да опечете месото на грил
и да добавите към соса малко сметана или масло.
Замразяване
Замразеният продукт не бива
да се замразява повторно, след като се размрази.
Готвене без размразяване
В тиган панирана риба, палачинки
В кипяща вода или на пара
зеленчуци и подправки, сготвени ястия.
На фурна пица.
Размразяване преди готвене
В хладилника, след като продуктът
е бил изваден от оригиналната опаковка риби, цели и на филета,
ракообразни, червени меса на големи парчета. Оставят се за няколко
часа до един ден.
В микровълнова фурна продуктите
винаги се покриват, когато се размразяват, и се отделят в първия
възможен момент. Обръщайте ги, за да ускорите размразяването.
Продукти в оригиналната им опаковка
се размразяват под струя студена вода.
Никога не размразявайте в обикновена
фурна.
Замразени зеленчуци
Те се готвят, без да се размразяват.
Аспержите, зеленият фасул и карфиолът се пускат в студена солена
вода, винаги незахлупени, за да запазят цвета си, или на пара.
Замразените зеленчуци винаги се варят малко по-малко време,
отколкото суровите, защото са били бланширани преди замразяването.
Грахът и морковите се пускат неразмразени в масло и се задушават.
Запържване
Леко запържване в тиган, в масло,
след това огънят се намалява и ястието се досготвя захлупено
или полузахлупено. Не се прибавя течност. След като стане готово,
се слага малко бяло вино, за да се разреди сокът от пърженето.
Този начин на готвене е подходящ както за резени месо, така
и за птици на парчета или за рибни филета.
• За да запържите крехка риба,
обърнете обезкостените филета върху затоплена чиния, това е
достатъчно, за да стане готова и другата страна на рибата.
Зелени зеленчуци
Варят се в голямо количество
кипяща вода. Отцеждат се и се пускат веднага в леденостудена
вода, за да се прекрати варенето и да се запази зеленият им
цвят. Когато изстинат, се отцеждат.
Месо
За да разберете доколко е готово
червеното месо, боднете го с шишче в най-месестата част. Поднесете
шишчето към устните си ако е студено, месото не е готово;
ако е топло, месото е алангле; ако е много топло, значи месото
е готово.
Миди
Накисват се, за да се махне
пясъкът. За да се отворят, ги сложете в захлупена тенджера.
Когато се появи пара, са готови. Задушете и свалете от огъня.
Може да ги сварите в собствен сос с шафран, къри, червен пипер
и сметана.
• В пароварка мидите
се отварят, без да изсъхват. Наредете ги на решетката и ги варете
малко, около 3 минути.
Микровълнова фурна
Микровълновата фурна е идеална
за размразяване и за затопляне на тестени изделия и ориз, които
не могат да се затоплят по обикновения начин.
• Зеленчуците (аспержи,
праз, моркови, тиквички, чушки) се варят във вода и захлупени.
Пообъркват се по време на варенето.
• Ябълките се варят без
вода и захлупени, крушите с вода и незахлупени, сушените
плодове с вода и захлупени.
• Рибата запазва вида
си и вкуса на йод. Готви се незахлупена, без течност, независимо
дали е цяла или на филета с малко масло или олио. По-добре е
да не се обръща.
• Месото се запържва преди или
след печене в микровълновата фурна.
• Не варете рохки яйца в микровълнова
фурна! Бърканите яйца стават много сполучливи в микровълнова
фурна.
Какви чинии да се ползват?
Всякакви чинии от стъкло, огнеупорен
порцелан и специална пластмаса понасят готвене в микровълнова
фурна. В никакъв случай не използвайте метални чинии, дори порцеланови
със златна или сребърна украса, както и съдове от неръждаема
стомана, алуминиево фолио и всякакви желязосъдържащи материали
металът може да повреди фурната ви.
Овнешки бут
За да се опече добре, го извадете
от хладилника 12 часа преди да го сложите във фурната. Не го
намазнявайте, евентуално само го намажете с четка. Слагайте
подправки едва след като хване коричка. Печете в предварително
затоплена фурна на 210 °С 1215 минути за всеки 500 г тегло.
След като се опече, го оставете да почива поне 10 минути под
алуминиево фолио.
• Бут от агне сукалче от 11,5
кг е за 4 порции; бут от агне с тегло 1823 кг тежи 22,5
кг и е за 8 порции. Бутът от шиле тежи почти 4 кг, става за
1012 порции.
• Не набождайте бута с чесън,
защото това привлича кръвта навън. По-скоро пъхнете чесъна между
костта и месото или намажете целия бут, когато е полуопечен,
със смес от чесън и горчица.
Пара
Почти винаги може да се готви
на пара. Това е диетичен начин за готвене, продуктите не се
разваряват, подходящ е за зеленчуци, риби, кремове, дори за
месо.
Меса
Говеждо, телешко и свинско се
пускат на пара и после се допичат на грил. За да станат напълно
готови, предвиждайте за рамстек от 150180 г 13 минути на пара,
от които 3 минути полуотхлупено. След като намажете добре месото
с мазнина, го запечете до златисто 12 минути на много горещ
грил. За телешка плешка предвидете 50 минути на пара и 10 минути
на фурна.
Риби
За да ги сварите на пара, по-добре
не махайте люспите на дорадото, лаврака и др. месото ще остане
по-стегнато. След като отделите филетата, ги поднесете поръсени
само със зехтин, с бяло масло или доматен сос. Можете да сварите
рибата във “вързопче” на микровълнова фурна.
Печене
Месото се излага на директен
огън.
На фурна
Говеждото се намазва леко с
олио или масло и се слага в предварително затоплена фурна (240300
°С). Трябва да бъде запържено, за да остане сочно. Когато се
зачерви, температурата се понижава на 240 °С. По време на печенето
се полива със сока. Предвиждат се 1012 минути за всеки 500
г месо. Фурната трябва да е достатъчно голяма, за да не се задуши,
вместо да се изпече.
• Агнешкото също трябва
да се запържи предварително. След 10 минути намалете топлината
на 210 °С до края на печенето.
• Телешкото и свинското
трябва да се пекат на по-ниска температура, 210240 °С. За телешкото
се предвиждат 30 минути на всеки 500 г месо, за свинското 35
минути.
• Телешкото и свинското
стават много вкусни, ако се пекат бавно, покрити с мляко с чесън.
Месото се обръща често, от млякото получава златиста коричка.
Сос
За да получите хубав сос, трябва
отначало да печете месото със смес от равни части масло и олио
(то е по-устойчиво на топлината). Прибавете малко вода или бульон.
В края на печенето махнете мазнината и разредете сока с малко
топла вода или бульон, преместете го в друг съд, варете, докато
намали обема си, и накрая прибавете бучка масло.
Пълнене
• Най-добре е пълнежът за голямо
парче месо или пуйка да се свари предварително.
• Сложете само толкова пълнеж,
че да може лесно да увиете руло от месо; иначе ще излезе отстрани.
• Пълнежът за месни рула трябва
да се приготви няколко часа предварително или най-добре от предната
вечер, за да попие всички миризми.
Пържене
Продуктите се пускат в силно
сгорещена мазнина. Тайната на пърженето е да се слагат малки
порции, за да не се понижава температурата на маслената баня.
Риби
Предварително се потапят в мляко
и се овалват в брашно. Ако са на парчета, може да се потопят
в смес за паниране. Малките рибки се пускат в по-горещо олио,
отколкото големите, които се пържат по-дълго.
Зеленчуци
Картофеният чипс и пържените
картофи трябва да се отцедят и подсушат добре. Цветчетата карфиол
и тиквичките се потапят в смес за паниране.
Плодове
Също както зеленчуците, се потапят
в смес за паниране.
Смес за паниране
Объркват се добре 100 г брашно,
1 щипка сол, 250 мл вода, 2 супени лъжици олио, последно се
примесват 2 белтъка, разбити на пяна.
• За риби: прибавете
кората от 1 лимон и вместо вода сложете бира.
• За плодове: прибавете
1 супена лъжица захар. Може да заместите белтъците с цяло яйце.
Риба
Варена
Слага се в студена вода и се
вари, без да кипи силно.
На пара
Добре е рибата да се увие във
“вързопче”.
На грил
Рибата не се чисти от люспите,
перките се подрязват, намазва се с олио. По принцип малките
риби, например сардини, се пекат в непосредствена близост до
източника на топлина, големите на 10 см минимум от него, за
да се опекат добре отвътре. Ако обичате изпечена кожа, я очистете
от люспите и печете малко по-дълго.
Пържена
Малките риби могат да се пържат
натурални. Големите и тези, които се пържат на парчета, е най-добре
да се овалят в брашно или още по-добре, в панировка.
В тиган
• Най-добре е рибата да се оваля
в брашно, преди да се изпържи в смес от олио и масло.
В микровълнова фурна
Готви се незахлупена или във
“вързопче”.
На фурна
Рибата се покрива с подправки
и кръгчета лимон и на дъното на тавата се сипва вода или бяло
вино.
Риба по мелничарски
Този начин за пържене на риба
в тиган е за риби, които се готвят на порции, като калкан и
пъстърва.
Рибата се подправя, потапя се
за около 5 минути в мляко, отцежда се и се овалва в брашно.
Пържи се в претопено масло с малко олио. Когато мазнината започне
да цвърчи, рибата се отръсква от излишното брашно и се слага
в добре загретия тиган. След като се зачерви, се обръща внимателно.
Маха се мазнината от пърженето, слага се нова порция масло,
разтапя се на пяна, докато леко се зачерви, и рибата се поднася
поръсена с това масло и с резенче лимон.
Сладкиши
За да прецените дали големите
сладкиши са опечени, боднете тестото с метална игла за плетене.
Доближете я до устните си, за да раберете каква е температурата
вътре в тестото. Сухата игла не доказва, че сладкишът е опечен
изцяло.
Сотиране
Печено в дебелостенна тенджерка
или тава, отначало запържено на силен огън, след това готвенето
продължава, като огънят постепенно се намалява. Класическите
сотирани ястия се готвят с малко течност.
Фрикасе
Фрикасето се прави, като месото
се запържва леко в масло, поръсва се с брашно и се прибавят
малко течност, гъби и малки лукчета. Фрикасето се готви бързо.
