Оцет
Качеството на салатната заливка
зависи от оцета. Предпочитайте “отлежал” оцет, който е стоял
няколко години в бъчва. Оцетът, който се приготвя в съдове от
неръждаема стомана с оцетен фермент и кислород, става готов
за 48 часа, но вкусът му е по-остър и не е толкова ароматен.
Оцетът от червено вино е универсален
и подхожда за всички салати. Белият винен оцет е по-неутрален.
• Не слагайте оцет от алкохол
в сосовете, запазете го за салатите, зеленчуците и краставичките.
• Балсамовият оцет, който се
прави от бяло грозде, ферментира бавно, а това му придава особен
вкус и аромат. В салата от боб или броколи слагайте една кафена
лъжичка или дори само няколко капки.
Оцетът е здравословен, подпомага
усвояването на белтъчините. Салатата като предястие е съчетание
на приятния вкус с ползата за стомаха.
Страдащите от киселини в стомаха
обаче не бива да забравят, че оцетът е кисел и следователно
с него не бива да се злоупотребява.
• Оцет от бяло вино:
подхожда за сосове, маринати и салата от маруля.
• Оцет от червено вино:
малко по-остър, подхожда за салати с неособено изявен вкус и
за подправяне на черен дроб.
• Оцет от алкохол: идеален
за промиване на морски продукти.
• При липса на бяло вино за
сос се взема оцет от бяло вино, разрежда се с малко вода и се
прибавят две бучки захар.
Паеля
Приготвя се в дебелостенен,
плитък тиган с равно дъно.
• Оризът няма да залепва,
ако намажете добре тигана с мазнина.
Паниране
За да панирате филе от риба,
парче месо или зеленчуци, ги подсушете добре и ги потопете последователно
в разбито яйце, брашно и галета. Към галетата може да прибавите
настърган кашкавал.
Патица
• За да махнете останалите
след пърленето пера, използвайте пинсета.
• За да отстраните максимално
мазнината, нарежете добре кожата на квадратчета, преди
да сложите птицата във фурната. Така подготвена, може да я пуснете
и за 3 минути във вряща вода мазнината ще излезе бързо. След
това я опечете във фурната.
• Кожата ще стане хрускава,
ако я намажете с мед.
• Преди готвене на патица се
махат жлезите, разположени от двете страни на трътката,
иначе ще придадат на ястието силен и неприятен вкус.
• Когато птицата е прясна и
млада, тялото є е издуто. Най-добре е да се готвят по-млади
птици, на около 34 месеца.
• Филетата са най-вкусната част
от патицата, но те стават готови по-бързо от бутчетата. Затова
филетата се ядат първи, когато станат готови, а бутчетата се
оставят да се готвят още малко.
Нарязване на патицата
Първо се махат бутчетата, след
това крилете и накрая филетата, които се нарязват на резени,
като се тръгне от врата, или на фини хоризонтални клинове. Можете
да отлепите филетата по цялата дъжина на патицата, а после да
махнете бутчетата, след като сте ги пекли 10 минути допълнително.
Колкото повече месо имат, толкова по-дълго се пекат.
• Не изхвърляйте кожата; след
като я нарежете на фини лентички, я изпържете в тиган с незалепващо
покритие и сложете тези “пръжки” в зелена салата или в салата
от леща.
Пара
На пара може да се бланшират
зеленчуци и да се овлажняват сушени плодове. Напарването улеснява
беленето на плодовете.
Патладжан
• Патладжанът е нискокалоричен
зеленчук, съдържа 30 калории на 100 грама.
• Не е задължително патладжаните
да се белят, защото когато са сготвени, кожата им придава естетичен
вид.
• За да се зачервят добре при
пържене, поръсете нарязаните филии с едра сол и малко мляко
и ги оставете два часа. Те ще си пуснат сока и горчивината.
Изтрийте ги преди пържене.
• Най-качествени са патладжаните
във форма на круша или яйце. Трябва да са твърди, тежки,
с ярка лъскава кора и средно големи.
• За да излезе горчивият
сок, патладжаните се обелват и се оставят за 2 часа върху
легло от едра сол, като периодично се обръщат.
• За да не почернеят при
готвене, още с обелването и нарязването се пускат в силно
подкиселена кипяща вода киселината не позволява да се окислят.
Пачи крак
Тази жълтооранжева фуниевидна
гъба трябва да няма никакви петна и да не е с мътен цвят.
• За да я запазите за
12 дни, я бланширайте 1 минута. Така тя се стабилизира и няма
нужда да бъде промивана.
Печене и пържене на месо
• Месото не бива да се боде
с вилица по време на печене губи кръвта си, изсушава се и
не е толкова вкусно.
• Соли се едва когато
е хванало кора.
• Преди печене на грил е добре
месото да се маринова с една-две лъжици олио, сол, мащерка,
дафинов лист, магданоз и други подправки в продължение на един
час, като от време на време се обръща, но не с вилица.
• Ако на дъното на тигана се
сложи малко фина сол, мазнината няма да пръска по време
на пържене.
• Задушеното в тенджера
месо става по-вкусно, ако най-напред се запържи леко в тиган
и се отцеди от мазнината.
• При печене на фурна добре
е самото парче месо да лежи върху решетка в тавата, за
да не се задушава в собствения си сос (в такъв случай то се
втвърдява). Месото трябва да е извадено от хладилника най-малко
един час предварително. Фурната се загрява на максимална температура
20 минути преди да се сложи месото.
• Как се получава хубав сос
за печено? В началото в тавата се слага една глава кромид
лук с няколко кръгчета моркови. По средата на печенето се прибавя
малко вода (сипва се около месото, а не върху него!). Месото
се залива с този сок, когато той кипне.
• След края на печенето вратата
на фурната се открехва и месото се оставя да отпочине
десетина минути така кръвта в него се разпределя равномерно
и месото остава крехко и сочно.
Печене на бройлер
Ако искате да опечете бройлер
бързо и добре, разрежете гръдния кош от предната страна надлъжно,
извадете гръдната кост и разтворете птицата, без да прекъсвате
гръбнака. Тя ще добие силуета на жаба. Запечете на фурна или
на грил.
Пилаф
Това е ориз, запържен в олио
или масло заедно с лук. Когато стане прозрачен и леко златист,
се залива с бульон (2,5 пъти колкото обема на ориза). Гарнитура
за пилешко, скариди и др.
Пиле
• Качественото пиле се
познава по твърдото месо, опънатата кожа и мускулестите бутчета.
Жълтите на цвят пилета са отглеждани с царевица.
• За печене се взема
по-тлъсто пиле, отколкото за фрикасе.
• Когато готвите фрикасе,
не отделяйте филето от скелета, а нарежете ребрата. Филетата,
сготвени заедно с костите, стават по-ароматни. Махнете костите
непосредствено преди поднасяне.
• Печеното пиле става по-вкусно,
ако вътре се пъхнат няколко клончета естрагон. При печене
на пиле никога не се прибавя вода, собственият сок му е
достатъчен. Ако сокът е безцветен, значи пилето е опечено. Ако
е розов, значи има още да се пече.
Плодове, консервирани в алкохол
• Вземете равни части захар
и плодове, залейте сместа с алкохол.
• Набодете плодовете,
за да не се разпаднат и да се напоят с алкохола.
Плодови сокове
• Соковете в кутия добиват
вкуса на пресния плод, когато раздрусате енергично кутията преди
отваряне.
• Чистите сокове са от
плодове, пастьоризирани в мястото на производство. Към тях не
се добавят нито захар, нито вода.
• В концентратите е премахната
една част от водата на сока. Прибавя им се вода.
• Нектарите са съставени от
2025 % сок, пюре или пулпа, плюс вода и захар.
Портокали
• За да усилите вкуса на портокаловия
сок, натрийте с бучка захар малко добре измита портокалова
кора и я пуснете в чашата.
• Портокалов сок, добавен в
процеса на печене на пиле, придава неочакван вкус.
Постен гювеч
Това е лятно ястие от лук, тиквички,
патладжани, домати и чушки. Някои варят зеленчуците поотделно,
после ги слагат заедно в дебелостенна тенджера с една скилидка
чесън, дафинов лист и мащерка и ги оставят да къкрят още 30
минути. Може да се вари, докато течността намалее. Най-добре
е зеленчуците да се отцедят и сосът да се вари самостоятелно
до сгъстяване.
Почивка
Месото се изважда от хладилника
2 часа преди готвене. След като се сготви, се оставя да отпочине
преди поднасяне, Опеченото месо се увива в алуминиево фолио
или се слага в чиния и се покрива с друга чиния така топлината
се разпределя равномерно и мускулните влакна се отпускат.
Праз
• Празът е богат на минерални
соли и е силно диуретично средство, което се дължи на съдържанието
на калий. Действа и разхлабително. Нискокалоричен (40
калории на 100 грама), богат на сяра, която е важна за косата,
кожата и ноктите.
• Витамините са съсредоточени
в перата на праза. Той действа много добре на гласните струни
(препоръчва се на актьорите).
След като отрежете корените
и зелените листа, боднете с ножа в стъблото на 12 см над основата
и разцепете листата догоре с два кръстосани разреза. Така ще
го изчистите по-лесно.
• Избират се винаги прави,
твърди и бели растения с развита коренова система. Ако листата
са пожълтели, значи дълго е стоял в магазина по-добре е да
не се купува.
• След като се среже по дължина,
празът се измива обилно с вода. Бланшира се 45 минути в кипяща
подсолена вода, след това може да се вари.
Праскови
• За да изберете хубави
праскови, ги погалете ако мъхът е грапав, значи прасковата
е узряла и е откъсната преди по-малко от два дни.
• За да покажат вкуса си,
ги извадете от хладилника 1 час преди консумация.
• За да ги обелите, ги
пуснете за 2 секунди във вряща вода, после в студена. Кожата
ще се отдели много лесно.
• Жълтите праскови са
по-устойчиви от белите и по-лесно се обезкосяват в сурово състояние.
Поднасяйте ги за десерт.
• Богати на витамини, които
се съдържат предимно в кожицата. Препоръчва се да се ядат небелени,
но това е малко по-трудно за хора с деликатен стомах. Нискокалорични
плодове (52 калории на 100 грама).
Препечени филии
• За да ги ароматизирате с чесън,
натрийте едната повърхност на още горещата филия със скилидка
чесън или я намажете със смес от счукан чесън и малко зехтин.
Препържване
Когато искате картофите и лукът
да станат златисти и хрупкави, ги пускайте в много сгорещена
мазнина и ги посолете след опържване. Ако искате да станат меки,
ги пържете по-бавно в не толкова гореща мазнина и посолете преди
пържене.
Птици
• Ако няма да готвите птицата
веднага, най-добре е да я купите неизкормена. Вътрешностите
предпазват месото от окисляване.
• Когато варите птица на тих
огън, захлупете добре тенджерата, за да не изплува на повърхността
на бульона.
Пуйка
• Птиците, по-тежки от 4 кг,
имат по-жилаво месо. Женските са по-вкусни от мъжките.
• За да не се препече
прекалено във фурната, се покрива с алуминиево фолио.
Пушена риба
• Поднасяйте плато от разни
видове риба, прибавяйте филета пушена риба към суфлета, тестени
изделия или бъркани яйца.
Пъдпъдък
Малка мигрираща дива птица.
Месото є не е особено ароматно и е доста жилаво.
• Пъдпъдъците са най-вкусни
добре опечени, сварени или печени на шиш.
• За да счупите сурово пъдпъдъче
яйце, го ударете по острата част с лъжичка, все едно е рохко
сварено кокоше яйце. Ципата му е много плътна, затова не може
да се чупи като кокошите.
Пъпеш
Ако е тежък и плътен, значи
е узрял. Ако основата на дръжката е напукана, няма да сбъркате,
купувайте го. Избягвайте пъпешите с мека кора и много силна
миризма.
Пържене
Ако олиото дими, значи е прегрято.
За да улучите необходимата температура (180 °С), пуснете кубче
сух хляб със страна 1 см в олиото ако се зачерви за 1 минута,
значи температурата е подходяща.
• Не претъпквайте тигана,
това понижава температурата и влошава качеството на пърженето.
• Панировката на рибата не бива
да бъде много гъста, защото в процеса на изпържването се отделя.
Ако трябва, добавете малко вода или бяло вино.
• Преди да изпържите малките
рибки, ги потопете в леденостудена вода, изтръскайте ги
и ги оваляйте в брашно.
Пържени картофи
• За да бъдат по-леки, бланширайте
картофите във вряща вода, подсушете ги добре и ги пуснете в
загрято на 180 °С олио.
Пържола
• Като всички печени и пържени
меса, тя става крехка, когато се остави да отпочине 10
минути.
• Смленият черен пипер
ще се задържи на повърхността є, ако го натиснете силно с ръка
и едва тогава я изпържите.
Репички
Когато са пресни, листата им
са плътни, а самите главички твърди и стегнати. Кухите репички
са люти. Ядат се сурови с масло и сол, много подхождат, нарязани
на кръгчета, за зелени салати и към бяло саламурено сирене (неизкиснато).
• За да ги запазите свежи,
ги увийте във влажна кърпа.
• За да направите цвете,
срежете кръстообразно върха на репичката и я потопете в студена
вода, за да се отвори.
• Можете да сложите листата
към зелена салата или да ги сварите на супа, като киселеца.
• Качествените репички не са
особено едри; трябва да са гладки, да не са нацепени
или с петна. Листата на пресните репички са блестящи и яркозелени.
• Репичките са нискокалорични
(20 калории на 100 грама), но са богати на желязо и витамини
В и С.
Риба
• Прясната риба има живи
изпъкнали очи, които запълват орбитите. Тялото е стегнато, еластично
при натиск. Кожата е лъскава, люспите прилепват плътно. При
напречно срязване централната кост не бива да прилепва към месото.
• При почистване първо се отрязват
плавниците, после се махат люспите. Стърже се от опашката към
главата.
• За да изкормите рибата,
без да я разрязвате, срежете откъм ануса, хванете вътрешностите,
отлепете ги с лъжица и ги извадете внимателно, като леко дърпате
хрилете. Ако махате главата, я срежете непосредствено до тялото
и издърпайте вътрешностите.
• Рибата не е необходимо винаги
да се мие. Ако трябва, я измийте бързо и веднага я подсушете.
• Когато печете риба върху сол
или на грил, не махайте главата и люспите. Изкормете я през
възможно най-малък отвор. След като стане готова, люспите се
отделят заедно с кожата.
• Филетата от кръгли риби се
вземат в посока от опашката към главата; на плоските и на сладководните
от главата към опашката.
• Малките риби се пържат неизкормени.
• Рибата винаги се вари в специален
бульон за варене на риба (вж. параграфа), който
трябва да е врял най-малко един час. По принцип рибите се пускат
в топъл бульон, но трябва да врат на много тих огън,
така че бульонът да не кипва. В някои случаи, в зависимост от
рецептата, големи риби се пускат в студен бульон.
• Ако рибата трябва да се поднесе
студена, оставя се да изстине в бульона, за да не изсъхне
месото є.
• Ако няма време да се прави
бульон, се взема двойно по-малко количество вода (необходимо
е двойно по-малко време за кипване) и точно преди слагане на
рибата се прибавя студена вода.
• За успешно изпичане на
риба на фурна трябва да се спазват следните правила: дъното
на тавата се намазва с масло и се постила със слой от моркови,
лук и зелени подправки; рибата се слага отгоре и се покрива
с резени сланина; според рецептата се прибавя вино или съответен
сос; тавата се слага във фурната. Времето за печене зависи от
големината на рибата;
• За печене на грил:
рибата се намазва отвсякъде с олио и се маже от време на време,
докато се пече; на големите риби се правят нарези, за да се
опекат по-лесно.
• Когато рибата се пържи,
се овалва предварително в брашно или още по-добре, в нишесте;
става вкусна, когато предварително се потопи в мляко. Така изпържените
риби стават много хрупкави.
Риба тон
Месото є има консистенцията
и твърдостта на животинско месо. Практически няма кости.
• Консервираната натурална
риба тон е цяла риба, сложена в саламура и стерилизирана. От
нея може да се приготви огретен.
• Консервираната риба тон в
олио първо е сварена в бульон за варене на риба, изсушена
и покрита със зехтин или фъстъчено олио. Влиза в състава на
летните салати.
Риба треска
• Класическият начин за обезсоляване
е да се накисне в мляко. В кисело мляко става по-крехка.
• Треската може да се пече
на грил бавно, намазана с масло или олио, или да се свари
в леко врящо мляко за не повече от 68 минути. По-силното кипене
ще я накара да се разпадне.
Рибен бульон
• Избирайте глави от плоски
риби, с не толкова подчертан вкус. Задушете кромид лук и букет
от подправки заедно с измитите глави. Прибавете бяло вино, след
малко долейте вода и когато оставете да ври на тих огън 20 минути.
• Винаги махайте хрилете,
защото оцветяват бульона в черно. Издърпайте ги внимателно с
пръсти. Ако не се поддават, отрежете краищата с ножица.
Рибени сосове
Сосовете “нам пла” или “нуок
нам”, на базата на солена риба, са абсолютно необходими за приготвяне
на ястия от китайската и виетнамската кухня.
Ризото
За ризото се взема ориз с обли
зърна, за предпочитане такъв сорт, който да поема течността,
но да не се разкашква (италианският арборио). Лукът се запържва
в масло или олио, прибавя се сухият неизмит ориз, обърква се
в мазнината за 1 минута, прибавя се вода два пъти колкото ориза,
посолява се, слага се черен пипер и се оставя да набъбне полека,
докато течността се поеме и оризът омекне. Преди да свалите
тенджерата от огъня, може да прибавите телешки костен мозък
или шафран, малко бяло вино или 12 домата.
Рокфор
Качественият рокфор трябва да
е бял и синьозелената плесен да е равномерно разпределена чак
до кората. Тогава вкусът му е изразен, без да е остър. Съхранява
се в оригиналната си опаковка, увит допълнително във влажна
кърпа.
Ром
Най-добрият ром се произвежда
от чист сок от захарна тръстика. Белият ром има аромат на прясно
отрязано тръстиково стъбло. Отлежалият ром (най-търсеният, между
15 и 30 години) има кехлибарен цвят и дъх на ванилия и сливи.
Индустриалният ром се получава
от дестилация на меласа.
Белият ром се пие самостоятелно
или в пуншове; отлежалият след хранене; индустриалният се
използва за грог или да готвене (може да се замени с отлежал).
Руло от месо
Най-добре е за телешко руло
да се вземе долната част на карето.
• Рулото се закрепва или с връвчица,
или с клечки за зъби, или се увива в агнешко було (така се улеснява
и нарязването). Друго решение рулото се увива в целофанов
лист, краищата се закрепват добре, и се сварява в бульон.
Ряпа
Обелва се дебело, може да се
бланшира, за да не е толкова люта. Избирайте здрави глави ряпа.
Омекналата е жилеста.
Сардина
Ако є падат люспите, ако не
е твърда и вътрешностите си личат, значи не е прясна.
• Когато печете сардина,
не махайте люспите. Не я печете на открит огън, допирът с пламъците
я прави токсична.
• За да я опечете във “вързопче”,
почистете люспите, изкормете я, махнете главата и централната
кост. Печете не повече от 10 минути.
Свинско
Когато печете парче от рибицата,
направете разрези преди печенето. За шишчета се взема месо от
плешката или краката, както и бъбреците.
• Печеното свинско става по-вкусно,
ако се маринова с лимонов сок (или олио), подправки и чесън.
Сгъстяване с варене
Варене на течност на силен огън,
докато обемът є намалее. Сварените по този начин сосове и бульони
стават по-ароматни.
Сирене и кашкавал
• За да се смеси добре с ястието,
сиренето или кашкавалът се нарязват на парчета или се настръгват
на едро.
• Прибавят се в ястието в последния
момент, защото при готвенето вкусът им се загубва.
Скариди
• Две възможности за варене
във вряща солена вода или в тиган, върху пласт много нагрята
едра сол.
• За да ги обелите сурови,
махнете главата и отстранете черупката. Ако искате да запазите
главата, срежете черупката с ножици до пръстена, който поддържа
главата.
• Замразените скариди
се размразяват (без глава и с отворена черупка) в марината от
зехтин, лимонов сок, сол и черен пипер.
Скумрия
Прясната скумрия е твърда, лъскава
и малко издута. Хрилете са червени и очите имат жив изглед.
Избягвайте повяхналите на вид риби.
Предвиждайте по три малки скумрии
от 150 г на порция или една скумрия от 300400 г.
• Дребните скумрии са дълги
около 12 см и се пържат цели, оваляни в брашно.
• Не е задължително да миете
скумрията, само я избършете, за да запази вкуса си, и я сварете,
като я пуснете в студена вода.
Сланина
• Прясната сланина винаги трябва
да се запържва малко в масло или олио.
• Пушената сланина се
слага в ястия с леща и кисело зеле без запържване.
• Солената сланина се
бланшира, преди да се сложи в ястие. Покрива се със студена
вода и се слага на тих огън, за да се махне солта.
Сливи
• Нискокалорични (64
калории на 100 грама), действат разхлабително, затова
трябва да не се прекалява с тях. Ако е възможно, се белят, защото
кожицата им е трудносмилаема.
• Ако искате да премахнете обвивката,
ги потопете за 1 минута във вряща вода.
• В плодова пита ги нареждайте
нарязани на половинки с вдлъбнатата страна нагоре, за да не
се размекне тестото. Можете да запечете малко тестото предварително.
• Качествените сливи
са ароматни и покрити с лека бяла ципа.
Сметана
• За да направите разбита
сметана, вземете опаковка течна или полутечна сметана с
1830 % масленост. Преди да я разбивате, сложете и сметаната,
и приборите за разбиване на студено, на една и съща температура.
Ако сметаната стане много гъста, добавете малко вода, като не
преставате да разбивате.
• Сметаната в соса става
най-добра едва когато се свари. След като се втечни, тя се сгъстява
и става вкусна.
• Киселата сметана, която
се използва предимно в руската кухня, се получава, като се смесят
прясна сметана и кисело мляко или към сметаната се добавят няколко
капки лимонов сок.
• Сметаната се разбива
успешно, ако първо се подържи в хладилника и по време на разбиването
є се прибави 1 супена лъжеца вода. Става по-лека, като є се
прибави 1 белтък, разбит на сняг.
