Кисело зеле
• Преди готвене изплакнете добре
суровото кисело зеле със студена или хладка вода, за да отстраните
горчивия вкус. Отцедете го. Ако пак е горчиво, изплакнете още
един-два пъти.
• Ако го поднасяте с риба, варете
суровата кисела зелка 1 час в бульон от различни подправки.
Тя трябва да остане хрупкава.
Китайско зеле
То е издължено и прилича на
маруля. Има по-малко серни съединения от другите видове зеле,
затова е по-лесно смилаемо. Яде се сурово, на салата, подправено
със сусамово масло, зелен лимон, горчица, оцет и соев сос. Може
да се задушава. Не трябва да се разварява.
Кладница
Гъба във форма на ухо, с децентрирано
пънче. Плътна и вкусна.
Кокосови орехи
Когато ги купувате, трябва да
бъдат тежки. При разтърсване трябва да чувате как се плиска
течността вътре.
За да ги отворите, пробийте
“очичките” с тирбушон, източете течността, после счупете черупката
или с чук, или като я загреете във фурната, за да се пукне;
след това лесно ще извадите пулпата.
Щом я настържете, я увийте добре
и поставете в хладилника. Използва се в десерти и в пикантни
ястия от индийската кухня.
• Кокосовото мляко не
е течността, съдържаща се в кокосовия орех. То се получава от
настърганата пулпа, маринована във вода и изстискана. За 100
г пулпа вземете 250 мл мляко или вода (или смес от равни части
мляко и вода). Оставете да кисне 30 минути и прецедете през
марля. Кокосовото мляко се слага в сосове и коктейли.
Консерви
Преди да отворите консервата,
изтрийте мястото на отварянето. Отворете зеленчуковите консерви,
изсипете съдържанието в гевгир и изплакнете с топла вода.
• Използвайте само нови капачки
за бурканите, непременно изварени. Зеленчуците се бланшират,
освежават се със студена вода и едва тогава се слагат в буркана;
плодовете се очистват от костилките, но не се попарват, за да
запазят цвета си.
• За да консервирате продукти
в олио, ги бланширайте, подсушете, покрийте с ароматизирано
олио и оставете бурканите на студено.
Кори за баница
Преди да направите баницата,
ги подръжте завити във влажна кърпа, за да останат меки.
Костен мозък
За да извадите суровия костен
мозък от говежди кости, ги натопете в студена вода, после ударете
силно с чук отстрани на костта, за да отлепите мозъка. При телешки
кости отлепвайте с игла за плетене и потупвайте костта, докато
мозъкът падне.
• Когато варите костите, за
да не излезе мозъкът, запушете дупките със завързан лист от
праз.
• Не варете костите в солена
вода, защото солта разтопява мозъка. Посолете го с едра сол
точно преди поднасяне.
Крамбе
Този листен зеленчук много прилича
на спанака. За България е по-скоро екзотичен, макар че расте
в Северозападна Европа, край бреговете на Северно море. Има
вкус на аспержи. Може да се готви както като аспержи, така и
като спанак.
Краставици
Не е необходимо да се изкисват,
защото днешните сортове не са толкова горчиви. Нарязват се на
кръгчета.
• За да махнете семената,
срежете краставицата, извадете сърцевината и нарежете останалото
надлъжно. Подсушете внимателно с хартиена салфетка
Круши
• Крушите се запазват
най-добре с дръжката нагоре, сложени във фруктиера, и се белят
най-лесно от дръжката надолу.
• Семките се махат, като
плодът се разреже на две и се извади цялата влакнеста средна
част.
• Ако прибавите резенче лимон
към сиропа, крушите ще се запазят бели.
Кускус
Бързо сваряващо се тестено изделие,
може да се използва както самостоятелно за закуска (със сирене,
захар или и двете), така и като гарнитура към телешко печено
с богат червен сос.
Лаврак
Лавракът е много крехка риба.
Варете я на пара или в бульон за варене на риба, но без течността
да кипи.
• Пресният лаврак е твърд и
кожата му е тинеста. Когато го изпечете на грил или върху пласт
от сол, не му махайте люспите, а само направете дълбоки нарези
по кожата. Не махайте люспите и когато го варите.
• Един малък лаврак от 400 г
стига за една порция, риба от 11,2 кг е за 34 души.
Лакиране
Месото или птицата се намазва
с марината със захар или мед, която дава златиста хрупкава коричка.
Маринатата се нанася на леки слоеве с четка, на няколко пъти
по време на печенето.
Леща
Вземат се 5060 г леща на порция.
• Зелената леща не трябва
да се кисне. Тя се сварява за 2030 минути, а в тенджера под
налягане за 10 минути.
• Червената и кафявата
леща се варят по-дълго, но и те не трябва да се киснат.
Лимон
• Срязаният лимон се запазва
няколко дни, като се сложи в чаша със срязаната страна надолу
и се покрие с целофан.
• За да пусне колкото може повече
сок, се оставя на стайна температура и преди да се изстиска,
се отъркалва няколко пъти с натискане върху масата.
• Ако имате нужда само от няколко
капки, боднете лимона с вилица и стиснете.
• Можете да замените лимона
с бяло вино в топли сосове и с оцет в студени сосове.
• Ако е изсъхнал, го потопете
за 12 часа в студена вода или за 5 минути във вряща вода.
• Настърганата лимонова кора
придава аромат на торти и кремове.
• Зеленият лимон има по-фин
и по-остър аромат от жълтия и е подходящ за сосове, риби и екзотични
ястия. Ако кората му почне да пожълтява, се пази в хладилник.
Лук
Няма да плачете, ако го белите
под струйка вода. Може да го потопите за 15 секунди в топла
вода с малко оцет или да отрежете опашката последна.
• Белият лук е идеален
за всички видове салати.
• Червеният лук, кръгъл
и с деликатен вкус, е подходящ нарязан на кръгчета заедно с
херинга.
• Малки бели лукчета гласе:
сложете обелените лукчета на един пласт в тенджера, прибавете
щипка сол, 1 супена лъжица пудра захар и бучка масло, покрийте
с вода и варете, докато водата се изпари.
• Пълнен лук: оставете
го за малко във фурната необелен и махнете кожата веднага щом
почернее. Срежете основата на главите и ги издълбайте. Може
и да бланширате обелените глави цели за 10 минути.
Магданоз
• Богат на витамини А и С, както
и на желязо, подпомага храносмилането и участва в борбата със
заразните болести.
• Магданозът се запазва в
прясно състояние за десетина дни по следния начин измива
се и се подсушава, стъблата се отрязват, листата се накълцват,
слагат се в буркан и се прибират в хладилника.
Мазнини
Тайната на вкусното ястие е
в смесването на няколко вида мазнини. Освен олиото и маслото
може да се сложи свинска мас или други, по-екзотични мазнини.
• Маслото е идеално за
сладкиши и за поръсване на сурови или сварени на пара зеленчуци.
• Маргаринът по-лесно
понася сгорещяването.
• Зехтинът може да се
загрява до 180 °С, също както слънчогледовото олио и олиото
от царевица и фъстъци.
• Свинската мас се препоръчва
за ястия, в чийто състав влиза бира.
• Олиото се пази на защитено
от пряка слънчева светлина място. Резервните бутилки олио
даже може да се увият с черна хартия.
Манго
То е узряло, когато остава следа
при натискане.
• Мангото се отваря като кайсия
и костилката се маха. Пулпата се нарязва на квадрати, без да
се засяга кожата, и половинките от плода се обръщат наопаки,
за да се освободят квадратите с лъжица или нож.
Маслини
• Маслините съдържат 156 калории
на 100 грама (черните) и 216 (зелените). Богати са на калций,
калий и желязо. Стимулират отделянето на стомашен сок,
затова се поднасят към аперитива.
• Зелените маслини се
запазват в буркан с винт, потопени в течността, с която са били
купени. Ако трябва, долива се солена вода. Черните се
отцеждат добре и се слагат в буркан със зехтин, две скилидки
чесън, голямо клонче мащерка и две-три клончета чубрица. Киснат
така 10 дни. Щом свършат, се добавят нови. Когато запасът от
маслини свърши, зехтинът може да се прецеди и да се слага в
салати.
• За да се премахне леко горчивият
им вкус, преди да се сложат като гарнитура към месо или в сос,
се държат 15 минути във вряща вода.
• Масло от маслини: махат
се костилките и пулпата се стрива с предваритено размекнато
краве масло; леко запечени филийки се намазват с тази смес и
се пъхват за няколко минути във фурната.
Масло
Когато прибавяте масло в сос,
го стопете много бавно, после оставете да се охлади и едва тогава
го разбийте и прибавете към сместа. Това запазва вкуса му.
Краве масло
• Кравето масло, макар и висококалорично
(750 калории на 100 г), за сметка на това е богато на витамини
А и D и е извънредно подходящо за хранене на малки деца.
С него трябва да се готви внимателно, защото се разрушава при
температура над 120 °С и вреди на храносмилането.
• Маслото трябва да се държи
изолирано от въздуха! То лесно попива всякакви миризми.
• За да не загори при
пържене, му се добавя една капка олио.
• При липса на хладилник маслото
се запазва увито в напоена с оцетена вода кърпа (разбира се,
добре изстискана).
Топено масло
Това масло, в което няма никаква
суроватка, понася по-добре високите температури и не прегаря.
За да го претопите, го сложете на много тих огън или на водна
баня, вземайте полека от повърхността с лъжица и го изсипвайте
в друг съд, като оставите на дъното на тенджерата белезникавата
утайка. Това масло е идеално за мазане на форми за сладкиши
или за пържене в тиган, но трябва да се държи в хладилника.
• Тъй като топеното масло е
по-мазно от обикновеното, вземайте по-малко от него, когато
правите сос от препържено брашно и масло.
• Маслото се прибавя към сос
на малки бучки, за предпочитане да е много студено. Не се бърка
с лъжица, а тенджерата се разклаща, докато маслото се стопи.
Масло за сосове
Това представлява смес от равни
части добре объркани масло и брашно. Прибавя се на малки порции
към кипящата течност и се разбива непрекъснато, докато сосът
се сгъсти.
Ароматизирани масла
Поднасят се с червени меса.
• За да направите масло от
аншоа, намачкайте няколко филета и ги объркайте с масло.
• За масло с естрагон
са необходими няколко стрити листа.
Мед
• За да втечните захаросания
мед, сложете буркана на водна баня на 50 °С или в микровълновата
фурна.
• Медът, който има мъх
отгоре, е със съмнително качество или е много стар. Не оставяйте
мед да стои повече от 12 години.
• За карамел най-подходящ
е акациевият мед.
• В грог или топло мляко
слагайте мед от лавандула, мащерка или бор, те имат дезинфекциращи
качества.
• Една лъжица мед в тестото
за плодова пита го прави по-хрупкаво.
Мелене с миксер
Смилайте продуктите на няколко
пъти, на малки дози. Така ще се смелят по-равномерно и няма
да се загряват.
Мерене без теглилки
Една равна кафена лъжичка сол
или пудра захар се равнява на 5 г. Една равна супена лъжица
брашно, захар или масло 15 г. Една неизравнена супена лъжица
суров ориз 27 г.
Една кафена чашка 100 мл (колкото
и 6 супени лъжици течност). Една чаена чаша 150 мл.
Едно яйце тежи 55, 60 или 65
г (за сладкиши вземайте яйца от 65 г).
Месо
• Солете месото по време
на готвене и след това, иначе си пуска соковете.
• От крехкото месо режете дебели
резени, от твърдото тънки.
Миди
Пресните черни миди са лъскави
и плътно затворени. Оскубва се “брадата” и черупките се остъргват
с нож. Изтъркват се с пълна шепа едра сол и се изплакват в няколко
води. Почистват се в последната минута. Мидата е сварена, когато
се отвори.
• Неизчистените миди
могат да се запазят натъпкани в голям найлонов плик. Не трябва
да имат възможност да се отварят, защото ще загубят водата.
Махнете отворените миди, които не се затварят, щом ги натиснете
с пръст.
• Варете мидите в голям
съд. Щом се отворят, обемът им се увеличава тройно.
Миксер
Миксерът, снабден с перка за
пасиране, позволява да се разбива в съда, в който се приготвя
ястието. Пускайте миксера едва след като е потопен в сместа.
• За да не пръска, когато
разбивате супи, пъхнете главата за разбиване през лист алуминиево
фолио.
Мляко
• В топъл сос винаги
прибавяйте топло мляко. Разликата в температурата може да пресече
соса.
Мозък
За да се обели добре, трябва
предварително да се накисне в студена вода поне за 1 час. Ако
съдовете не са напълно изпразнени от кръвта, се потапя в оцетена
вода. Мозъкът е годен за готвене само ако е напълно бял. Вари
се 15 минути в бульон за варене на риба.
Ципата се обелва след бланширане
и преди запържване в масло. Мозъкът се поднася поръсен с лимонов
сок и с каперси. След като се обели, може да се задуши с бяло
вино и прясна сметана. Бланшираният мозък може да се използва
за суфле.
Моркови
Настърганите моркови се съчетават
много добре с масло от лешници и сок от лимон, чесън и магданоз,
със зехтин и дори със соев сос.
• Младите моркови не
се белят. Изтъркват се с едра сол, за да се махне кожицата.
• За да сварите големите моркови
с твърда сърцевина, ги разцепете на три или ги срежете надлъжно
и просто извадете сърцевината.
• Морковите стават много вкусни,
когато се сварят с щипка пудра захар.
• Сокът от моркови, изпит на
гладно, дава хубав цвят на кожата и действа силно детоксикиращо.
• Когато се сварят или задушат
в мляко с масло, морковите запазват всичките си хранителни вещества.
• Съхраняват се в голям съд
между пластове пясък.
Мусака от патладжани
Това турско ястие позволява
да се оползотворят остатъците от агнешко. Изпечете на фурна
два патладжана, без да ги белите, после смесете пулпата със
свареното и накълцано агнешко. Добавете гъст доматен сос, чесън,
кромид лук, магданоз и две разбити яйца. Нарежете още два патладжана
на кръгове и ги запържете в олио. Постелете тавата с кожите
на първите патладжани, като ги оставите да стърчат, и наредете
на пластове кълцаното месо и изпържените патладжани. Прикрийте
със стърчащата част на кожите от патладжаните и варете 1 час
на водна баня. Поднася се изстинало с доматен сос с босилек.
Набрашняване
Избършете добре продукта за
набрашняване, месо или риба, и пуснете всяко парче поотделно
в чиния с брашно. Изтръскайте излишното.
• За да набрашните добре малките
рибки, ги пуснете в плик, пълен с брашно, и го разтърсете.
Наденица
• Вместо да варите във вода
варената наденица, я сварете в бульон или в бяло вино.
• За да запазите сухата наденица,
натрийте отрязания є край с лимон.
Натурално желе
• Желето от месо се получава
от бульон с говежди или телешки крака и кости. Те могат да се
запекат 35 часа на фурна заедно с кромид лук, моркови, праз,
бяло вино и вода.
• Желе от риба се прави
от кости и глави, към които се прибавя, освен другите зеленчуци,
малко резене и сухо бяло вино. Вари се около 30 минути.
• Свареният рибен бульон
трябва да се пасира, да се прецеди и да се избистри с два белтъка,
леко разбити заедно с черупките и пуснати в бульона. Ври 1520
минути при непрекъснато бъркане. Оставя се за малко и се прецежда
през етамин.
• За да прецените колко силно
е желето, го сипете на тънък слой и го сложете в хладилника.
Ако трябва, го варете още, за да се сгъсти.
Нахут
Накисва се в студена вода, после
се вари 23 часа.
Нишесте
• За сос разтворете нишестето
в студен бульон, преди да го изсипете във врящата течност. Сварява
се за 12 минути.
• Разтвореното в течност нишесте
се прибавя към соса в последния момент.
• За панировка смесете
равни части нишесте и брашно коричката ще стане по-хрупкав.
• Внимание! Когато опитвате
някакъв сос, винаги вземайте от него с чиста лъжица, защото
слюнката разлага част от въглехидратите, които втечняват соса.
Обезкостяване на риби
За да махнете костите на рибата,
минете с пръст по месото от опашката към главата и после извадете
костите с пинсета.
Обезмазняване
За да премахнете мазнината от
соса, сложете на повърхността му попивателна хартия и я сменяйте,
докато попие всичката мазнина.
• Намокрете фина салфетка, сложете
я във фризера и постелете с нея цедката за соса. Салфетката
ще задържи мазнината.
Обезсоляване
За да обезсолите добре риба
треска или свинско, варено в солена вода, сложете продуктите
в съд върху решетка, за да падне солта на дъното, и ги залейте
с много вода. Сменяйте често водата или я оставете да тече върху
тях. Филета от треска се обезсоляват за 12 часа, 24 часа за
цялата риба, 12 часа за солено свинско.
Овнешко
Винаги поднасяйте овнешкото
в затоплени чинии.
Огретен
За да хване ястието коричка,
не е необходимо винаги да се поръсва с настърган кашкавал или
галета. Достатъчен е и слой масло или олио ястието се зачервява
и също хваща коричка.
Олио
Има два вида неутрални и ароматни.
Неутрални
Това са всички видове олио с
мек вкус и неутрална миризма от слънчоглед, фъстъци, рапица,
царевица.
Ароматни
Най-старото е зехтинът. Най-ароматен
е, когато е пресован на студено и не е филтриран. Избирайте
“фин” зехтин, с не повече от 1,5 % киселинност за консумиране
с домати, сурови и варени зеленчуци. Рафинираният зехтин, който
е по-кисел, е за готвене.
Освен зехтин има сусамово олио,
подходящо за салати, предимно от източната кухня, от орехи и
от лешници.
Омлет
Никога не правете омлет от повече
от 6 яйца, няма да се изпържи хубаво. По-добре направете няколко
омлета. Яйцата трябва да бъдат с еднаква температура. Не ги
бийте много и ги сипвайте в много сгорещен тиган с абсолютно
равно дъно. Омлетът трябва да се пържи бавно, за да бъде мек,
без да е лигав. Ако се изпържи много бързо, ще стане сух и твърд.
• Омлетът става по-лек,
ако се разбие с 2 супени лъжици мляко.
Орехи
Пресни орехи
Берат се през септември. Съдържат
20 % влага и остават пресни само един месец.
• Можете да накиснете орехите
във вряла вода за 30 минути, да обелите кожицата и да ги оставите
за няколко часа в топло подсладено мляко.
Сухи орехи
За да извадите ядката на сухия
орех, го накиснете с черупката за една нощ в подсладена вода.
Ориз
Пресмятайте по 50 г ориз на
порция.
Кафявият ориз, който почти не
е лющен, се вари дълго. Белият ориз, полиран и избелен, който
трябва да се мие, е подходящ за пилаф. Италианският ориз арборио
е подходящ за ризото; дългозърнестият испански ориз е най-добър
за паеля.
• Оризът се мие, докато започне
да пуска бистра течност, после се залива с вода, два пъти колкото
обема му, и се кипва. Когато водата се изпари, се захлупва и
огънят се намалява.
• Ако оризът ви залепва,
го пуснете в студена вода.
• Оризът съдържа 300 калории
на 100 грама, богат е на витамини, желязо и фосфор, има много
въглехидрати и малко мазнини, съдържа много нишесте.
• Кафявият ориз е най-подходящ
за здравословното хранене, защото е запазил всичките си витамини.
• По-неопитните домакини могат
да заложат на предварително третирания ориз (масленожълт на
цвят), който се приготвя лесно и също така е запазил витамините
и минералните си соли. Той се изсипва наведнъж в кипяща вода
и се вари без капак около 10 минути. Готов е, когато зърното
отстъпва под натиска на зъбите, но не е разварено.
• Оризовата диета се
препоръчва на хора с лабилен стомах; оризова вода се предписва
на бебета при разстройство.
Предпочитайте за десерти облозърнест
ориз, ако е възможно бланширан за 10 минути във вода, преди
да го варите в мляко. Прибавяйте захарта едва в края на варенето.
