Авокадо
• Авокадото е висококалоричен
плод, съдържа 240 калории на 100 грама.
• Външният вид на авокадото
показва качеството му кората трябва да бъде гладка, блестяща
и без никакви кафеникави петна.
• Ако не е съвсем узряло, се
оставя в кухнята на стайна температура (в никакъв случай
в хладилника!). Узрява за 34 дни.
• Когато е зряло, авокадото
е малко меко, когато се натисне близо до дръжката.
• Два начина за белене
или да го затоплите за няколко минути в ръцете си и после
да го срежете на две и да обелите кожата с лъжица, или да нацепите
кожата по цялата є дължина и да го обелите като банан.
• За да извадите лесно сърцевината,
я набодете с върха на ножа или с дебела игла.
Агнешки бут
Бутът на агне сукалче (1,21,5
кг) стига за 4 души. Бутът от по-големичко агне (1823 кг),
между 2 и 2,5 кг, е достатъчен за 8 души. Бутът от шиле тежи
почти 4 кг и стига за 1012 души.
Агнешко
• Великденското агне
е малко, 912 кг. Тримесечното агне тежи 30 кг. Шилето,
между 5 и 10 месеца, тежи от 30 до 50 кг.
• Най-добрите парчета
агнешко са цялата задна част на животното заедно с двата бута.
Карето и плешката също се ценят високо.
• Агнето сукалче трябва
да бъде добре опечено, другите зачервени или добре опечени.
За бут предвидете 1215 минути на всеки 500 г месо при фурна,
предварително загрята на 240 °С, като след 10 минути понижите
температурата на 210 °С; за плешка и каре 1012 минути.
• Готово месо винаги трябва
да се оставя да отпочине минимум 10 минути, покрито с
алуминиево фолио.
• Кожата на плешката и на бута
се нарязва кръстообразно, без да се засяга самото месо, за да
може да поеме аромата на подправките.
“Ал денте”
Италиански израз, който обозначава
състояние на сварените макаронени изделия когато се сдъвчат,
да са малко твърди, неразварени. Зеленият фасул и другите зелени
зеленчуци “ал денте” са също сварени, но твърди.
Ананас
• Като зеленчук се запържва
леко в масло заедно с едно карамфилче и се поднася към патица,
агнешко и свинско.
Аншоа
Солена или в олио? И двете си
имат място в кухнята.
• Солената се изплаква
със студена вода. Може да се остави да кисне малко във винен
оцет, за да се махне излишната сол.
• За да направите масло от
аншоа за гарнитура към печено месо, изберете консервираната
в олио.
Английски крем
• За да не се пресекат
жълтъците, млякото се прибавя много бавно.
• Когато кремът стане готов,
веднага се пресипва в студен съд, за да спре процесът
на варене. Превареният английски крем лесно се пресича.
• За да не се пресече, към студеното
мляко се добавя една кафена лъжичка брашно, размито в малко
мляко.
Бадем
• За да счупите черупката
на пресен бадем, го загрейте в тиган.
• За да обелите бадема, го пуснете
за малко във вряща вода.
• Когато слагате бадеми в ястие,
направете ги по-вкусни, като ги запечете леко в тиган или във
фурна
Барбекю
• Никога не набождайте надениците,
а ги потопете в студена вода, преди да ги печете на барбекюто.
• Посолете червеното месо
едва след изпичане, иначе ще загуби кръвта; бялото месо пък,
напротив, се соли преди печене.
• Увивайте крехките продукти
(риба, зеленчуци) в агнешко було или в тънък резен сланина.
Бишкоти
• Преди да се глазират,
повърхността им се покрива с тънък слой конфитюр. Така глазурата
става по-блестяща и не попива в бишкотата.
• Украсата на бишкотите се слага
на долната част, защото е по-равна от горната.
• Нишестето може да замени
поне половината от брашното за бишкоти така те ще станат по-леки.
Бланширане
Бланшират се меса и зеленчуци.
Зелените зеленчуци, като например зелето, се пускат за няколко
минути в кипяща вода и се варят в друг съд с кипяща вода.
Месото (бяло месо за яхния с
бял сос, телешки момици, телешки бут), както и сухите зеленчуци,
се бланшира, като се пуска в студена вода и едва след това тя
се кипва. Продуктите стоят в нея максимум 510 минути.
• Бланшираното зеле и сухи зеленчуци
са по-лесносмилаеми.
Боб
Бобът е вкусен както топъл,
така и студен, на салата. Предвиждайте 5060 г боб за порция.
Накиснете го между 4 и 12 часа в студена вода и след това го
варете (пуска се в студена вода) час и половина два часа с
чубрица и лук. Поднесете го поръсен с олио. Ако го варите в
тенджера под налягане, няма нужда да се кисне. Покрийте го със
студена вода, без да солите, оставете го да ври 5 минути, след
като тенджерата започне да пуска пара, после го преместете в
дебелостенна тенджерка, залейте го с вряла вода, пуснете вътре
сол, главичка лук, набодена с карамфилчета, една скилидка чесън,
червен пипер и оставете да ври 3040 минути в зависимост от
това, колко е зрял.
Бонито
Име на малките екземпляри от
рибата тон.
• Готви се като тона. Преди
печене се маринова в олио.
Боровинка
Кръгъл горски плод, червен,
кисел на вкус и с червен цвят.
Брашно
• Не оставяйте брашното да остарява,
съхранявайте го на сухо място в кутия или буркан.
Броколи
Купувайте ги само абсолютно
зелени; ако са започнали да жълтеят, значи вече са повяхнали.
• За да ги почистите
добре, ги изплакнете с енергично разтръскване в леген с вода.
За да премахнете понякога твърде
силния вкус на зеле, ги бланширайте 5 минути и след това
ги пуснете във вряща подсолена вода за още 5 минути. Броколите
трябва да се варят “ал денте”.
• Можете да ги поднесете студени
със салатна заливка или поръсени с разпотено масло. Прекрасна
гарнитура за твърдо сварени или варени без черупката яйца.
Брюкселско зеле
Подрежете отново кочана и махнете
изсъхналите листа.
Було
Тази фина ципа, която обгръща
коремните органи на свинята, агнето и другите домашни животни,
се използва за правене на ястия от дреболии. Преди използване
трябва да се измие в студена или хладка вода и да се разпъне.
Бульон
Ароматизирана течност на основата
на месо, зеленчуци или фини подправки. Влиза в състава на супите
и консометата. Използва се също за поливане на рагу или за сосове.
• За да избистрите бульона,
тоест да го направите прозрачен, разбийте един белтък с вилица
(не на пяна) и го прибавете към горещия бульон. Той ще се пресече
и ще улови всички нечистотии. След това само трябва да отпените
бульона и да го филтрирате. За още по-фино избистряне прибавете
към белтъка малко постна телешка кайма.
• За да оцветите бульона,
карамелизирайте малко захар или запържете малко нарязан лук
в много горещ тиган.
• За да обезмазните бульона,
ако нямате време да чакате цял ден да изстине и да махнете желираната
отгоре мазнина, сипете в него един черпак студена вода и мазнината
веднага ще се качи на повърхността. Вадете я щедро с черпака
и повтаряйте процедурата, докато не остане никаква мазнина.
По-просто е, отколкото изглежда!
Бульон за варене на риба
Подправена и ароматизирана течност,
използване за варене на риби и на други продукти. Състои се
от солена вода, лук, смес от подправки или поне мащерка и дафинов
лист, лимонов сок или оцет (може бяло вино) и черен пипер на
зърна. Специално за варене на риби може да се добави бахар.
• За риба треска заместете оцета
с мляко.
• За скариди и други ракообразни
водата трябва да бъде силно солена, 15 г сол на литър. Сложете
и един дафинов лист.
Бъбреци
Предвиждайте 2 телешки бъбрека
за 3 порции, 2 агнешки за 1 порция.
• За да махнете лесно мазнината,
ги разрежете надлъжно на три. Отстранете мазнината с нож и обелете
ципата, която ги обвива.
• Ако няма да ги готвите веднага,
ги бланширайте за 1 минута, за да се запазят по-добре.
• За да ги сготвите цели,
ги набодете на шишчета кръстообразно.
Бяло вино
Ако нямате, го заменете с една
супена лъжица оцет, разтворена в чаша вода заедно с една супена
лъжица захар.
• За да премахнете киселия вкус
на бялото вино в ястието, го кипнете на силен огън в отделен
съд и го фламбирайте. То ще изгуби киселината и алкохола си,
но ще остане ароматно.
Варене на слаб огън
Течността, в която се варят
продуктите, не бива да кипи.
• Плодовете се варят в захарен
сироп. За да не се пръснат, предварително се набождат на няколко
места.
Вермут
Аперитив, ароматизиран с горчиви
тонизиращи растения, понякога се използва за готвене.
Вино с канела
Противогрипно и затоплящо
питие в 500 мл червено вино се слагат 1 шипка канела и 1 карамфилче,
виното се кипва, прецежда и се изпива веднага.
Вода
Не бива всеки ден да се пие
един и същи вид минерална вода, освен по лекарско предписание.
Сменяйте често минералната вода, избирайте слабо минерализирани
води. Ако сложите чешмяна вода в хладилника, тя ще изгуби хлорния
си вкус.
• Предпочитайте естествено
газираните минерални води.
• Не пийте ледена вода, тя блокира
храносмилането.
• Не оставяйте отворена бутилка
минерална вода да стои много дълго време, защото вътре се развиват
бактерии.
Водна баня
Варенето на водна баня е бавно.
Сложете съда със сместа, която ще се готви, в по-голям съд,
пълен с много гореща вода. Никога не започвайте варене на водна
баня със студена вода. В зависимост от конкретното ястие горещата
вода може да бъде вряла или 80 °С за крем например.
• Ако водата се изпарява
много бързо в процеса на варенето, прибавяйте още, но със
същата температура.
Сложете в съда с врящата вода
решетка или подложка от дебела хартия, която да амортизира въздушните
мехури от кипенето и варящият се крем да бъде стабилен.
• Кремът може да се затопля
на водна баня, а когато искаме да го охладим, го слагаме
във водна баня със студена вода.
“Вързопче”
Начин за готвене на индивидуални
порции месо или риба. Приготвят се квадратни парчета алуминиево
фолио или големи листа от зеленчуци (зеле, маруля). Листовете
трябва да бъдат доста по-големи от предвидения пълнеж. Сложете
продуктите в средата, съберете краищата на листа и ги усучете
двойно. Сплескайте усуканите краища и ги подвийте, така че “вързопчето”
да се затвори херметично. Сложете порциите във фурната, в тенджера
под налягане или в микровълнова фурна. Щом се издуят, са готови.
Поднасят се, преди да са спаднали.
• Внимание! Не слагайте “вързопчета”
от алуминиево фолио в микровълновата фурна!
Гласе
Малките зеленчуци гласе (лук,
ряпа, моркови) се приготвят, като се попарват с вряла вода,
отцеждат се, слагат се в тиган заедно с 1 супена лъжица пудра
захар, една бучка масло, малко сол и се покриват с вода. Варят
се, без да се захлупват, докато поемат течността.
Говеждо
• Как се избира говеждото? Непременно
трябва да е мазно; доброто говеждо месо се познава по яркочервения
цвят и по прорязващите го жилчици с цвят на слонова кост.
Бледочервеното месо е от много младо животно. Тъмночервеното
с кафяв оттенък пък е от прекалено старо животно.
• Парчетата с повече жили, които
се използват предимно за говеждо варено, трябва да врат по-дълго
време на тих огън, за да пуснат всичките си сокове.
Горгонзола
Италианско сирене със синя плесен
(подобно на рокфор и синьо сирене).
Горчица
• В топлите сосове прибавяйте
горчицата в последния момент, иначе става на топчици.
• Горчицата е деликатен продукт
и се съхранява на хладно и тъмно. Запазва се 6 месеца на 20
°С, само 5 дни на 40 °С.
Грейпфрут
• За да го обелите добре,
махнете кората и го подръжте в хладилника, докато бялата ципа
се втвърди. След това по-лесно ще я отстраните.
• Поднесете го като предястие
със скариди, раци, авокадо и майонеза.
Грил
Зеленчуците се пекат на силно
загрят грил, но не много близо до източника на топлина.
Грозде
За десерт се поднасят измити
гроздове с малка ножица, за да може всеки да си отреже чепчица.
• Прясното грозде се
познава по бялата ципа върху зърната.
• За плодова пита вземайте
големи зърна, обелете ги и им махнете семките.
Гулия
Наричана още земна ябълка. Да
не се бърка с алабаша. Вкусът на този зеленчук с хрупкава вътрешност
напомня на ангинарите. Повърхността є е неравна, може само да
се чисти с четка. Вкусна е на салата, настъргана сурова. Вари
се във вряща вода, но не повече от 15 минути, поднася се охладена,
на салата, със заливка. От нея може да сеприготви огретен или
пюре.
Гъби
• Гъбите пускат много вода
при готвене; ако се засушат за малко в хладка фурна, този
проблем няма да възникне.
• Не се оставят да киснат
продължително време във вода, защото губят консистенцията си.
• При контакт с метал
гъбите почерняват.
• Когато се препържат,
стават като гумени на вкус.
Диви гъби
След като ги съберете, ги сортирайте,
за да махнете проядените. Берете разумни количества, за да не
се намачкат. Пънчето се отрязва, махат се влакната от манатарките,
очистват се от пръст и листа с четка, а не с парцал, за да се
отстранят най-пълно песъчинките.
• Ако са много мръсни,
се измиват под струйка вода, но не се киснат.
• Преди готвене се изкисват
в захлупен тиган, за да си пуснат сока. Течността може да се
изхвърли или да се запази, след това се готвят съгласно рецептата.
• За да се запазят един-два
дни, малките от вида пачи крак се бланшират за 1 минута във
вряща вода, което блокира развитието им и пръстта пада на дъното.
Много малките сурови червенушки се замразяват. Пачият крак и
млечницата се бланшират. Големите червенушки и манатарките се
потапят в олио, преди да се замразят.
За да се запазят в естествено
състояние, се бланшират, после се освежават със студена вода
и едва след това се слагат в буркани. Покриват се със солена
вода, 1 супена лъжица едра сол на 1 л вода. Затварят се херметично
и се стерилизират.
За да се консервират в олио,
се бланшират 23 минути в смес от равни части вода и бял оцет,
после се подсушават и се подреждат в буркани; покриват се със
зехтин и ароматни треви.
• Смело гответе няколко вида
гъби заедно, задушени с див лук и малко сметана. Най-простата
рецепта е да се задушат в масло заедно с чесън, див лук и фини
зелени подправки.
Замразени гъби
Също както пресните, се изкисват
преди готвене; студени се пускат в затоплен тиган.
Сушени гъби
Накисват се за 1 час в хладка
вода, за да си върнат аромата.
Дивеч
• Малките птици се изкормват
непосредствено преди приготвяне или мариноване.
• Уловените птици се слагат
веднага в хладилника, без да се оскубват или изкормват, и остават
там известно време, за да възстановят вкуса на дивеч.
Диня
За да махнете семките, ги избодете
с малък нож или дебела игла първо от едната, после от другата
страна на резена.
Домати
• Нискокалорични (2025
калории на 100 грама), богати на витамин А, В и С. Стимулират
апетита и са особено препоръчителни за хепатитно болни
(под формата на сок).
• Не съдържат много натрий и
въглехидрати, но поради това, че имат кисел вкус, могат да
предизвикат киселини в стомаха.
• Доматите се белят лесно,
като се набодат на вилица и се прекарат над пламък кожата
се напуква и лесно се обелва.
• Доматеният сос става
по-малко кисел, ако му се прибави щипка захар.
• През сезона предпочитайте
градинските домати, отгледани на слънце; вкусни са и
сурови, и готвени.
• За да обелите доматите,
цепнете дъното им кръстообразно, после ги пуснете във вряща
вода, след това в студена. Кожата сама се отлепва.
• За да ги накарате да си
пуснат сока, им отрежете капаче, посолете и оставете обърнати
върху решетка.
• Когато пълните домати,
запазете издълбаната пулпа, запържете я с малко лук и с останалия
пълнеж и напълнете доматите. Пулпата прави пълнежа еднороден.
Език
Какъвто и да е езикът, важното
е да се остави няколко часа да постои в студена вода, която
се сменя няколко пъти, и после да се измие добре. Маха се мазната
част и езикът се бланшира. Един телешки език стига за 4 порции,
1 агнешки за 1.
• Ако го варите, пуснете
го в студена вода, за да може по-добре да се отпени.
Желатин
• Желатинът на листа или гранули
се накисва предварително в студена вода. Прибавя се към топла
или хладка смес (никога към студена), за да се разтвори добре.
Разбива се, докато желатинът се поеме изцяло от доброто му
абсорбиране зависи видът на желираното ястие. Вземат се 610
г желатин за 1/2 л желе в зависимост от това, дали основата
на ястието е течна или твърда, както и от желаната консистенция.
• Желатинът на прах се пуска
в кипяща смес.
Желета
• Сипете тънък слой желе на
дъното на чинията и го оставете за малко във фризера, преди
да го украсите с плодове или зеленчуци.
• Ако правите плодово желе,
сварете сока заедно със семки от ябълки, те са богати на пектин.
Жюлиен
Зеленчуците жюлиен се нарязват
на тънки ивички или на пръчици. Така са по-вкусни, отколкото
нарязани на едри парчета.
Заек
Целият заек, без главата, тежи
между 1,2 и 1,6 кг.
• Сотиран на фурна, на
силен огън и полят с лимонов сок, се изпича за 15 минути.
• Става вкусен, когато се задуши
на пара.
• Задната част, намазана с горчица
и изпечена на фурна, се залива с прясна сметана и става чудесно
празнично ястие.
• Развареният или препечен заек
става жилест.
• Най-добре е да се извадят
крайниците от ставите, отколкото да се чупят костите получават
се опасни ръбове.
Замазване
Някои ястия се готвят, като
капакът на тенджерата или на тавата се замаже с тесто от брашно
и вода. След приготвяне тази кора се счупва.
Замразяване
За да замразите добре продуктите,
регулирайте термостата на най-студено поне 5 часа преди да ги
сложите, и ги оставете да стоят там 12 часа.
• Правете плоски и широки
пакети, те замръзват по-бързо.
• Винаги пишете името на
продукта и датата на замразяването.
Плодове
• Можете да замразявате малките
плодове сурови, в чинийка, добре отделени един от друг.
• Поръсете с пудра захар кайсиите,
цели или без костилки, парчетата диня, прасковите и др. 100
г захар на 1 кг плод.
• Замразявайте големите плодове
на парчета дюли, круши, ренглоти в захарен сироп.
• Бланширайте кестените, след
като ги обелите.
Зелен фасул
• Нискокалоричен зеленчук,
съдържа 39 калории на 100 грама. Богат е на витамините С и Е
и на калий. Идеален за хора, които искат да отслабват.
• Зеленият фасул не трябва
да се вари много 10 минути в кипяща солена вода и 13 минути
на пара. Най-добре е да се вари без капак, а за да остане зелен
и лъскав, прибавете 2 супени лъжици зехтин или малко сода
бикарбонат.
• Ако се вари в прекалено много
вода, лесно губи витамин С.
• Махнете му конците. За да
остане зелен, го пуснете в голямо количество вряща солена вода,
без да захлупвате, и след 10 минути го опитайте трябва да
е хрупкав. Отцедете и облейте със студена вода. Много подходящ
за салата.
• Жълтият зелен фасул
е по-вкусен от зеления; готви се по същия начин.
Зелена салата
Най-вкусна е, когато се нареже
на ситно (23 листа се увиват заедно на руло и се реже на тънки
ивички с остър нож).
Добавки
В зелената салата може да се
сложат пържени хлебчета (половин филия хляб на порция), парченца
сланина (леко запържени в неутрална мазнина), орехи, семки и
сухи плодове (затоплени във фурна) или сварени обелени яйца.
Зеленчуци
Бланширайте и охладете веднага.
Изварете киселеца и гъбите. Замразявайте сурови доматите на
четвъртинки или цели и изтърбушени, за да се пълнят по-лесно,
също както и червенушките и чушките.
Затопляне на чиниите
За да затоплите чиниите, ги
сложете в много слаба фурна или в съд с вряща вода. Друго решение
прекарайте ги през миялната машина.
Зашиване на птици
За да задържите в необходимото
положение крилата и бутчетата на птиците, които печете, е по-добре
да ги зашиете, отколкото да ги връзвате. С помощта на дълга
и дебела игла за зашиване прокарайте конец през долната част
на крилата, после под ставите на бутчетата, като минавате и
през тялото на птицата. След това завържете краищата на конеца.
Ако нямате игла за зашиване, вържете краищата на бутчетата с
конец, омотайте птицата, като опишете осморка, прокарвайки конеца
под крилата, след това го вържете на гърдите.
• Така се приготвят идеално
птици за печене на скара, за варене или печене на фурна. Когато
печете птица на фурна, малко преди да я извадите, разшийте бутчетата,
за да се опече добре и вътрешността.
Зеле
• Преди готвене се отрязва кочанът,
махат се повредените външни листа и зелката се измива няколко
пъти в подкиселена с оцет вода, за да се извлекат навън гъсениците,
които може да са останали в зелката.
• Червеното зеле се вари
с 1 супена лъжица оцет или лимонов сок.
• Брюкселското зеле не
бива да се бърка при варене, защото е много крехко.
• За да бъде зелето смилаемо
и да се премахне горчивият му вкус, го бланширайте в една-две
води, преди да го готвите.
• Бялото зеле, червеното зеле,
къдравото зеле (то е зелено и по-меко от бялото зеле) и зеленото
зеле могат да се консумират сурови. Все пак и тях бланширайте
за 23 минути.
• Главестото зеле е с гладки
листа, зелени, бели или червени. Зелката е стегната, може да
се яде и сурово, и варено.
• Китайското зеле има издължена
зелка и прилича повече на маруля, отколкото на зеле.
Кайма, кълцано месо
Избирайте по-мазно месо за готвене
и по-сухо за пържоли тартар.
• Кълцаният бифтек става по-вкусен,
ако месото се накълца с нож, а не се мели в месомелачка.
Кайсии
• Кайсията е нискокалоричен
плод (44 калории на 100 г), богат на каротин. В сушените
кайсии обаче калориите са 250 на 100 грама!
Калкан
Калканът е безкостна риба и
хрущялите є не са опасни. Пресният калкан е покрит със слуз,
която има лек амонячен дъх (изчезва няколко дни, след като е
уловен). За предпочитане е да се вари на тих огън. Опашката
трябва да се подреже. Бели се още топъл, защото кожата се отделя
трудно, след като изстине.
Калмар
Когато го пълните, го напълвайте
само до 2/3 от обема, защото пълнежът се раздува при готвенето.
Закрепете с клечка за зъби. Преди да започнете готвенето, го
набодете, за да не се пръсне като наденица.
Канапета
За да спестите време, не режете
хляба напречно, а на големи резени надлъжно. Намажете канапетата
с масло или пастет със стайна температура, за да се разамаже
добре. Едва след това ги режете на квадрати и триъгълници. Последният
етап е украсяването.
Картофи
• Лесносмилаем и нискокалоричен
зеленчук (90 калории на 100 грама). богат на калий, захари
и нишесте. Суровите картофи съдържат много витамин С,
повече от всякакви зелени зеленчуци. В сварените той е значително
по-малко.
• Когато картофите се обелят,
сварят, намачкат на пюре и се оставят да чакат, изчезват 90
% от витамините им; ако пюрето се затопли, изчезват и останалите
10 %.
• Суровите обелени картофи почерняват
на въздуха, затова се слагат веднага в студена вода.
• За картофена салата
подправяйте още топлите картофи с див лук и салатна заливка,
обогатена с бяло вино и малко бульон.
• Обелените картофи за пържене
се потапят най-напред в студена вода.
• Сварените необелени картофи
запазват най-добре вкуса си. Може да се варят на пара. Ако ги
варите във вода, след като се сварят, изхвърлете водата и ги
оставете да се изсушат в тенджерата.
• Картофеното пюре се
приготвя непосредствено преди поднасяне. Ако това не е възможно,
се прави следното: картофите се намачкват, смесват се с малко
масло и се оставят в тенджера на много слаб огън. За да не изсъхнат,
се заливат отгоре с малко мляко, но не се объркват. Когато дойде
време да се поднесе пюрето, сместа се обърква с дървена шпатула
и се добавя още мляко, ако е необходимо.
• В картофеното пюре може да
се сложи зехтин вместо масло.
• Картофеното пюре става
много вкусно, ако му се прибави един жълтък.
• Най-хубавите млади картофи
са онези, чиято кожа е много тънка и лесно се маха. Те трябва
да са твърди и сочни.
• Младите картофи не
се белят, а само се остъргват.
• Позеленелите картофи
съдържат вредни вещества.
• За да се обелят картофите
по-лесно, се пускат за 12 минути в кипяща вода.
• Почерняването на картофите,
след като са сварени, не е опасно.
• Ако към водата за варене се
прибави малко оцет, картофите остават бели и не се разваряват.
• Пресолената зеленчукова супа
се оправя, като поври няколко минути заедно с 12 картофа.
• Когато картофите се варят
необелени, се набождат с вилица, за да не се напука кожата им.
• Картофите не понасят
топлината, влагата, сланата и светлината. Трупат се на купчина
на тъмно и сухо място, при температура между 5 и 10 °С.
• Не бива да се оставят да
покълнат един покълнал картоф бързо разваля останалите.
Карфиол
Избирайте го стегнат, белезникав,
с цвят на слонова кост. Измийте го със студена вода с няколко
супени лъжици оцет, за да премахнете насекомите. Бланшира се,
както другите видове зеле. Сварете го цял или накъсан на цветчета.
Когато го правите на огретен, го отцедете добре и прибавете
индийско орехче към белия сос.
• За да притъпите силния му
вкус, сложете във водата, в която се вари, малко хляб, увит
в марля.
• Бланшира се в кипяща неподсолена
вода, без да се захлупва, за да излезе неприятната миризма.
Изплаква се със студена вода и веднага се пуска в голяма тенджера
със студена солена вода, за да остане бял. Чак след това се
вари.
• Неприятната миризма
при варене се премахва, като във водата се пуснат 12 дафинови
листа или размито в студена вода брашно (2 супени лъжици)
• Свареният карфиол се запазва
няколко дни в хладилника, като се бланшира и добре отцеден се
увие плътно в алуминиево фолио.
Касис
Той не понася да се кисне; изплаква
се с тънка струйка течаща вода.
Кестени
• Кестените са крехки, не бива
да се държат нито на влажно, нито на много сухо.
• За да ги изпечете в
тиган или на фурна, отрежете острия им край.
• За да ги обелите, сцепете
околовръст кожата с остър нож и ги сложете в тенджера, покрити
с вода. Варете 1 минута, после само трябва да натиснете с пръст
обвивката и ядрото ще изскочи.
• За да обелите ципата,
ги пуснете отново във вряща вода или в пароварка. Белят се още
топли.
• Как се избират кестените?
Трябва да имат лъскава, тъмнокафява кора и да са тежки.
• Това е висококалоричен
плод (250 калории на 100 г), съдържа много захар и скорбяла.
• Кората се обелва лесно, ако
във водата за варене се сложи една супена лъжица олио.
Когато се пекат, предварително се цепват с нож, за да
не се пръснат.
Киви
• Ако кожата му е набръчкана,
значи е презряло
• За да го обелите лесно,
отрежете най-напред едно кръгче откъм дръжката.
• Кивито дозрява на стайна
температура. За да ускорите узряването, сложете го в найлонов
плик или го увийте във вестник.
• Яжте кивито като рохко
яйце, с малка лъжичка.
Киселец
Листата му имат кисел и остър
вкус; сварени, са подходяща гарнитура към сьомга и ярешко. Сурови
и нарязани на тънко, придават интересен вид на салатите.
• Съдържа големи количества
оксалова киселина и е неподходящ за хора, които имат
проблеми с бъбреците или черния дроб. Нискокалоричен
зеленчук (26 калории на 100 грама), богат на витамин С,
действа разхлабително и глистогонно.
• Когато се прави омлет с киселец,
листата му първо се запържват леко и се изстискват, за да се
премахне киселият вкус. Едва след като се отцедят добре, се
прибавят към яйцата.
